广式糖肉膘(冰肉)——生加工和熟加工两种方法

以前写过一个冰肉的菜谱，都是根据老辈人的口述自己估摸着做的，用量不是很标准，最近翻阅了一本老的月饼制作书，上面给出了详细的配方和具体做法，但是是纯文字版，所以写个菜谱分享一下。肉膘以大排肉旁肥膘(即猪脊膘)加工的糖肉膘品质最优。

用料  

广式糖肉膘(冰肉)——生加工和熟加工两种方法的做法  

1. 将猪脊膘洗净沥干水分，去皮去杂。我把所有材料平分成两份，分别釆用生加工和熟加工两种方法制作，两种加工方法配方是一样的。

2. 将肉膘200克切成0.5厘米大小小丁，加汾酒4克拌匀，约腌15分钟。

3. 取一干净容器，按一层白砂糖一层肉膘丁的次序排放，最上层用白砂糖把肉膘丁盖住，加盖密封糖渍三天以上，(室温过高，需要放入冰箱冷藏糖渍)，制成透明爽脆的冰肉。每层尽量铺均匀，适当按压平整。以上为生加工方法。

4. 将猪脊膘200克，切成一厘米见方的块状。

5. 将清水注入锅中烧沸。倒入猪脊膘块煮约十分钟至熟，捞出置于凉开水(或纯净水)中冷却。

6. 将煮熟冷却的脊膘块取出晾干，搌去水分分切成小丁，加入汾酒4克拌匀，腌约15分钟。

7. 取一干净容器，按一层白砂糖一层肉膘丁的次序排放，最上层用白砂糖将肉膘丁盖住，加盖密封糖渍2-3天即可。(室温过高，需放入冰箱冷藏糖渍)。

小贴士

熟加工的肥膘要切成块，这是肥膘的特点，切成小丁煮容易煮化且稀软多水，煮熟浸凉是为了让肥膘尽快冷却，保持点脆性。
腌好的糖肉膘无需再加工，取出拌匀即可直接入馅使用。甜肥不腻，透明爽脆，是传统五仁月饼馅料必加的，可使饼馅滋润甘香，别具风味。
如果需要自制中点馅料要用酒，建议购买汾酒，烹调用酒买普瓶经济装即可，汾酒的香型和度数特别适合制作中点馅心。
糖量可增至糖：肉，1.5：1,用酒腌制的时间可延长至半小时。
我的操作实验证明，一般糕饼馅料加入生加工的糖渍肥膘效果更好，更脆爽。但是制作老婆饼要选用熟加工的糖渍肥膘。