胡浆饼/酥头令

在姜堰，这种黄灿灿、香喷喷的发酵面食一直都被称做胡浆饼（音），边缘有些酥脆，撕开时比较筋道，有蜂窝形状的孔。饼里加了糖，香甜软和。这是家乡人夏天非常喜欢的一道面食：炎热的夏天，不管是早晨还是晚上，一碗大麦采儿粥，一小碟自家腌制的萝卜干，再配一块胡浆饼，吃的清清爽爽。 小的时候，餐桌上这样的一餐是很寻常普通的。

扬州也有这样的家常面食，但人们不喊它“饼”，都喊它酥头令，有诗意的名字，每次做，都会想到“红酥手、黄滕酒，满城春色宫墙柳”。“酥头令”的背后有什么典故？不得而知。
   
不管“胡浆饼”还是“酥头令”，从前的人家都是用剩粥摆馊后和面自然发酵或者用老面碱水发酵制作的，剩粥发酵的我没做过；时间宽裕的时候，我也喜欢做老面来发酵，今天这个是个酵母版，简单快捷！

用料  

胡浆饼/酥头令的做法  

1. 温水化开酵母，放入面粉搅拌，厚度如图。

2. 盖上盖子，放温暖处发酵至2倍以上大。

3. 加入适量的糖，打入鸡蛋，搅拌均匀后继续发酵约40分钟。

4. 锅中倒入菜油，五成热后转小火，倒入适量面糊。

5. 盖上锅盖，小火焖。然后转面，继续盖盖子，焖，
   用个干净的筷子戳一下，筷子抽出来不湿润就行了。

6. 黄澄澄的。

7. 咬一口，香甜软和，有劲道。

8. 一样的发酵方法，换成葱花和一点点盐，就是咸口的啦。这个面糊稍微稀一点。

9. 出锅啦，香喷喷。

10. 夏日的某天晚餐，一块咸口的胡浆饼搭一碗萝卜老鸭汤，妥妥的。

小贴士

1、面团和水的比例，参照步骤一的图片哦，稀了加面粉，厚了加水，嘿嘿。

2、喜欢薄一些的饼的话，和面的时候多加一些水就行了。

3、发酵时间越长，饼的口感越软乎乎的。但也不能太长，最多2.5倍，再长就发酸了，需要碱水中和。

4、盛夏季节，室温的话一般首次发酵40-60分钟就可以了。如果时间紧的话，首次发酵后加入鸡蛋糖静置10分钟也就可以了。但不如再次发酵一段时间的口感松软。秋天的话，首次发酵可以过夜，第二天如果酸味重的话，再加一点化开后的碱水。

5、用电饼铛更方便，一次可以做几个。

6、适当加入全麦粉或者玉米粉，就可以做出杂粮酥头令，我试过，也蛮好吃。

7、得空的话，再整一篇老面碱水发酵的哦。