绿豆沙馅&黑豆沙馅
配方给自己备份存档用
传统的潮式月饼(斋饼和朥饼),其馅料是绿豆馅与乌豆沙
做法简单,预先浸泡生豆,至少一夜时间,浸泡的水,更换2-3次,目的是去除豆涩味。天气炎热时,可放冰箱冷藏,以防豆子发芽
滤岀浸泡水,再注入冷水,上火烧开,烧开水十几分钟左右,倒掉煮开的水,更换新的冷水。蒸或是煮到豆子开花,熟透,可用高压锅煮豆,把大部分的水倒了,留下一小部分,水量不要多。连同豆子,放料理机搅打,打成豆泥,少量多次,慢慢加入玉米油,白砂糖和麦芽糖,先中火,后小火,炒至水分蒸发,豆沙抱团,不粘刮刀,翻炒稍微有阻力,基本就可以
还有,市售的黑豆沙馅,很多都渗和了红豆沙馅炒制的,颜色很深,自己炒制的,颜色要浅很多,充分浸泡过后,双手合拢稍微一搓,黑豆皮就会自行脱落,露出淡绿色的豆肉,所以炒制完好时,颜色不会很深
用料
绿豆沙馅 | |
(生)去皮绿豆瓣 | 250克 |
玉米油 | 78克 |
白砂糖 | 62克 |
麦芽糖 | 30克 |
黑豆沙馅 | |
黑豆(黑皮绿肉) | 250克 |
玉米油 | 100克 |
白砂糖 | 90克 |
麦芽糖 | 72克 |
绿豆沙馅&黑豆沙馅的做法
配方
提前泡豆,泡豆好就蒸或煮,至豆子开花岀沙,料理机打成泥的状态,水分尽量少点,这样,炒制时间会缩短
绿豆沙馅炒好称重,封保鲜膜晾凉
黑豆沙馅炒好称重,封保鲜膜晾凉
小贴士
炒制好的馅料,覆盖保鲜膜时,要帖馅盖,以防水蒸气,带水分影响保质期