涼拌米皮(含米皮和辣椒油製作方法)
深愛米皮與夏天,又畏懼硼砂和膠,所以搜來百度的方子,參考了下廚房裏各家的製作方法,終於可以在深夜裏肆無忌憚地die一碗米皮啦~
ps:參考方子蒸米皮試驗了兩次才成功,跟市面上那種特別韌的還是沒法比,好在爽滑可口。
用料
大米 | 電飯煲通用量杯2杯 |
水 | 400ml |
糯米粉 | 電飯煲通用量杯的1/3 |
黃瓜 | 半根 |
綠豆芽 | 少許 |
小葱 | 少許 |
蒜 | 8顆 |
花椒 | 20顆左右 |
八角 | 1顆 |
朝天椒 | 5顆 |
白芝麻 | 一勺 |
食用油 | 少許 |
平盤 | 1只 |
蒸鍋 | 能放下平盤的蒸鍋1口 |
涼水 | 自來水就行 |
攪拌機 | 1台 |
香葉 | 2片 |
桂皮 | 半個 |
辣椒面 | 較多 |
涼拌米皮(含米皮和辣椒油製作方法)的做法
浸泡大米。
這裏綜合各路方子使用的是生大米,所以需要浸泡,浸泡時間為一晚(最好晚上泡第二天做,剩米飯的那個製作方法等我親自試驗了再來補充)。水量沒過大米就可以,目的就是泡軟。製作米漿。
1.將泡好的兩量杯的大米和400ml水放入攪拌機,打碎,打到變成白色的漿液,用過濾網倒出,將顆粒物放入攪拌機繼續打碎!
2.(在這個過程中,各家方子都沒寫清楚繼續打碎是繼續加水還是怎樣,我自己試驗後是這樣的)不斷曬出細膩的米漿置入容器讓它沉澱,同時將顆粒物放入攪拌機,稍等片刻,不用全部沉澱,就會看到水和米漿有一種分離,將那層水輕輕倒入攪拌機繼續打顆粒,反覆如此,直到全部打細。
3.將米漿彙總放置半個小時,讓它自然沉澱一下,沉澱後如果發現上面水太多就去掉一些水,這個感覺大約是濃稠米漿之上有2毫米高的水就可以。
4.放入半勺食鹽到米漿中(居委發的那種限定食鹽小勺),順時針拌勻。
5.將糯米粉放入適量水中(就像調水澱粉一樣),不要太稠也別太稀,它的目的是代替市面上製作米皮用的膠,起凝固粘合作用,然後倒入米漿中,拌勻。蒸米皮。
1.將蒸鍋加水燒開。
2.將平盤刷油,然後倒入適量米漿,讓其鋪平盤底,不要太多,以免過厚。
3.等蒸鍋裏的水冒泡,就把平盤放入蒸鍋,蓋上蓋子蒸約3分鐘。(我認為這個時間不準確,必須以你看到米皮起大泡才算蒸好,但不會很久,也就3到4分鐘的樣子)。
4.關火。揭米皮。
用手套將滾燙的盤子拿出,在涼水下對着盤子底部衝,迅速冷卻,之後讓它全部浸入放入冷水的盆裏,片刻取出,沿着四周的邊慢慢揭開,一張米皮就成型了。米皮成型。刷上油,以免和下一張粘住。
切米皮。將米皮切成細條,我切的不夠細。
將切好的米皮放入涼水中拔一下。
製作辣椒油。(簡易版,改天專門發個辣椒油的)
1.涼油下鍋放入八角、桂皮、香葉、花椒。多放一點油。
2.等油熱一點的時候放朝天椒。
3.同時在容器中放入辣椒麪和芝麻。
4.油不用燒到冒煙,感覺油熱了即可關火,這個主要看朝天椒,微微發硬就可以關火了,千萬別燒到發黑。
5.將油倒入容器內,潑在辣椒麪和芝麻上,香氣四溢。製作蒜汁。
將蒜用壓蒜器壓碎,放入碗中,用涼白開一衝即可。涼拌米皮。
最後黃瓜切絲,豆芽都要過開水燙一下,同時倒入米皮、蒜汁、辣椒油、醬油、醋少許、鹽少許,邊擱邊嘗。一碗好吃的米皮就此誕生啦。
小貼士
1.試驗了微波爐蒸米皮沒成功,所以堅持用蒸鍋,蒸米皮的時候一定要蒸熟,就是鼓起大泡,不然口感像蒸糕。
2.兩杯大米可以調出兩大碗米皮來。