麪包

南瓜古早老麪包(冷藏老面法)

食譜坊麪包 2.31W

南瓜古早老麪包(冷藏老面法)的做法步驟圖

南瓜口感清甜，可美容養顏，並且促進新陳代謝，幫助瘦身降低血糖血脂。
       南瓜向來也是最好的天然黃色素，用南瓜做出來的古早老麪包，光是這外表誘人的金黃色，就足以讓人垂涎三尺，配合老面酵頭打造的綿軟拉絲口感，真真是顏值與口感兼顧…
        南瓜品種不同，蒸出來的含水量也會不同，所以麪糰的軟硬度會有所差異，記住了，老麪包麪糰不能軟，軟了就失去了它該有的風味了，要學會根據麪糰的狀態調整水量哦！
         配方是一個三能28×28的不沾烤盤的量…

用料

老面
金像高筋麪粉	200克
中筋粉	100克
細砂糖	30克
酵母	6克
奶粉	30克
水	160克
主麪糰
金像高筋麪粉	200克
中筋粉	100克
白砂糖	85克
鹽	5克
奶粉	30克
雞蛋	一個
黃油	55克
南瓜泥	180克

南瓜古早老麪包(冷藏老面法)的做法

我一般都是頭天晚上做老面，第二天直接來用。稱量好老面所需要的食材…
混合均勻揉成團，置冰箱(5度)冷藏發酵15小時…
南瓜切片蒸熟，用叉子壓成泥蓋好保鮮膜放冰箱冷藏備用…
第二天老面發酵至3-4倍大…
主麪糰食材除鹽和黃油外全部加入廚師機麪缸內，老面撕小塊一起加入…
廚師機低檔攪拌成團後加入鹽，慢速將鹽全部融入後，提4檔攪拌5分鐘(老麪包麪糰相對含水量低，不用開太高速)…
麪糰變得光滑可拉出厚膜的擴展階段…
加入室温軟化過的黃油…
慢速攪打2-3分鐘至黃油完全融入麪糰後提5檔攪打3分鐘左右，麪糰光滑延展性也很好時停廚師機…
將麪糰取出摔打兩下滾圓…
可拉出比較薄的結實的膜…
不用醒面直接分割麪糰，平均分成96克左右12個小麪糰…儘可能分割的完整點，不要七零八落的破壞了好不容易形成的麪筋網絡…
依次滾圓…
不用醒面，取第一個滾圓的麪糰…
用手掌稍拍扁…
擀麪杖從中間向上再向下擀開…
將邊緣的氣泡拍破排氣…
翻面後轉90度橫放…
將近身處用手指如圖所示碾薄(有利於接口處緊密貼合)…
從上段開始右手卷，左手用手掌壓實(我是左撇子，你們按自己喜歡的方式來)…
如圖所示捲起壓實，一定要壓實哦，排氣充分才可以，否則會有氣體在裏面影響整形…
附加一個加入了豆沙的老麪包的整形方法，翻面碾薄後，在上端碼入少量的豆沙餡(或者椰蓉餡…)
同樣一手卷一手掌按壓…
卷好的狀態…
依次全部整好，大概長度16cm左右…
取一最先整好的麪條…
雙手搓成粗細均勻的大概36cm長的麪條…
一手固定一頭，一手按一個方向搓擰上勁…
麪條兩頭合併拎起，自然旋轉成麻花狀，…
將下端一頭塞入上端圈內…
整理成元寶狀…
如圖依次按4×3模式排放入28×28的三能不沾烤盤中…
置温度37度濕度70%的密封環境下發酵至2.5-3倍大(二發好的面胚用手指輕摁表面會慢慢回彈)…飽滿圓潤的狀態很喜人哦！
放入預熱好的風爐158度烤22分鐘…烤兩盤風爐預熱180度，送入烤箱後再調至160度烤22分鐘左右，具體視烤色調整…
普通烤箱上下火180度，30分鐘左右…
出爐輕震烤盤取出置晾網架冷卻…
麪包表面用軟毛刷均勻刷上融化好的黃油…
成品色澤金黃、柔軟拉絲…
這款麪包冷卻後密封室温保存隔夜回油後會別有一番滋味的…
加了椰蓉的…
豆沙的…

小貼士

①南瓜選擇不要太乾硬質地的，蒸出來會太瓷實不夠濕潤柔軟…
②不同的南瓜蒸出來含水量會不一樣，具體要根據實際情況調整水量，這款麪包的麪糰相對含水量不高，不能太軟，軟了就沒有老麪包的風味了…
③整形一定要快速，速度慢麪糰發酵起來不利於整形…

TAG標籤：南瓜冷藏老面法麪包古早 #

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