西湖牛肉羹，湯色清澈明亮的祕訣

大家好，我是阿李，今天咱們來做“西湖牛肉羹”。
據説，在清末民初的時候，廣州一度流行“羹湯”，有一個聰明的廚師，用芫荽和牛肉茸組合，烹成了一道優雅的菜式，取“荽”成“西”，取“糊”成“湖”，便有了“西湖牛肉羹”（也有人傳是取“稀糊”諧音，阿李認為稍有不妥，粵語中“稀”和“西”的發音相差甚遠，而“荽”和“西”的發音相近）。
芫荽在傳統粵菜中是很少使用的，因為，廣東人不太喜歡，它那種類似甲蟲一樣的氣味，所以，當時的廚師，一看見有芫荽和牛肉，就知道，這肯定是要做“西湖牛肉羹”了。由此，逐漸形成了粵菜中的一句話：“睇料頭，就知炆、煀、炒、蒸、焗。”可別小看這麼一句話，它代表着多了一種信息傳遞的媒介，在規範化廚房管理之後，就可以大大提高廚房的效率了！

用料  

西湖牛肉羹，湯色清澈明亮的祕訣的做法  

1. 把牛肉清洗乾淨，吸乾水分，橫紋切片，再切成絲，豎紋改刀成牛肉丁，阿李認為不宜切得太細碎，否則，就失了口感。把姜拍成蓉，擠出薑汁，薑汁除了能闢除牛肉的腥臊味，同時，含有生薑蛋白酶，能夠分解和軟化牛肉的纖維蛋白。抓捏均勻，醃製備用

2. 再來清洗草菇，把一些髒東西清理乾淨。西湖牛肉羹是個很家常的湯羹。就因為太家常了，所以版本非常多。今天阿李用了這個草菇作為輔料，更能凸顯湯羹的“滑”字，同時，也增加了一個“爽”字。當然，你也可以改成用豆腐，改刀成片，也可以切成粒，隨意。

3. 再來清洗芫荽，芫荽頭不要扔掉，香氣足，耐煮，是個好東西，清理乾淨就可以了。接近根部的葉杆可能會藏有沙泥，要摘開，沖洗乾淨，葉杆改刀成芫荽碎，芫荽頭切段備用。

4. 燒一點水，焯一下草菇件，時間不要太長，水再沸騰，就可以撈起，過冷，控水備用。
   馬上，把牛肉也進去，飛水，不用等水再沸騰，只稍一變色，撈起，過冷，控水備用，這樣做能保證湯羹的清澈。

5. 用木薯澱粉調個水澱粉，你也可以用其它澱粉，只是，光澤和透明度稍差。

6. 紅鍋，下油，芫荽頭下去，爆香，牛肉、草菇下去，鏟香

7. 差不多了，就加入開水，等再沸騰，就調入水澱粉，撒上一點鹽，試試味道，鹹淡合適了。關一下火，倒入兩個雞蛋清。鏟子的動作快一點，倒的動作慢一點。其實，家裏做可以連蛋黃一起進去的。阿李是為了拍片子，就只取了蛋白。

8. 再開火沸騰，芫荽碎進去，推勻，撒入一些胡椒粉，就可以關火起鍋了。

9. 草菇的滑爽，合着細碎的牛肉，清爽的湯水，簡約而又明亮的色澤，會讓人胃口大增，是飯前開胃湯羹的首選。

小貼士

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