中式開酥（筆記）
記錄配方用料1.水油麪中筋麪粉110克白糖15克油25克沸水50克2.油酥中筋麪粉90克豬油50克中式開酥（筆記）的做法水油皮攪拌均勻。沸水燙麪法加植物油，皮軟軟的，手感好，沒那麼多豬油吃起來罪惡感少點油酥用擦的方法，混合開酥，大...
中式酥點 I 梨 不開你酥
很多人都覺得年味越來越淡，但大部分回不了家的人還在期待“團圓”，那就是思念的意義。疫情的反覆，讓團圓無法圓夢。一整年的辛勤付出都是爲了歸家，因爲家在哪裏，思念就在哪裏……年關將至，做個梨酥。送給相隔萬里，也從未離開...
開酥筆記--巧克力可頌
工作間這邊室內溫度（19度）剛好合適的季節，忍不住擀麪玩。之前做這類麪包大部分使用冷凍鬆弛麪糰的方式，這次嘗試長時間冷藏鬆弛，麪糰的筋度會有稍許變化，成品風味卻是非常不錯。順便藉此次操作記錄一次3折+一次4折。配方沒...
整理中 燒賣實驗筆記
課程是購買的，手法我也不演示。開貼只爲記錄失敗經驗。以及換算自己需要的量。還有自家機器用法。豌豆會挑出來扔掉，那就換成挑不出的薺菜！哼哼。用料普通麪粉500克開水克以下糯米餡料糯米200克肉糜100克香腸丁50克薺菜...
廚渣中式糕點筆記
個人筆記，非菜譜用料麪粉適量水適量廚渣中式糕點筆記的做法個人筆記誤入請看作品或退出...
廚渣中式發麪麪點筆記
廚渣發麪類包點記錄非菜譜/教程自用貼用料麪粉不定水不定酵母不定豬油不定糖不定廚渣中式發麪麪點筆記的做法揉夠就對了自用自用，每次記錄用量...
雪花酥（自用筆記）
自拍原圖，請勿盜用用料牛奶60克奶粉30克棉花糖180克花生/堅果180克水果乾50克餅乾300克雪花酥（自用筆記）的做法烤盤上鋪層烘培紙，撒些奶粉牛奶倒入不粘鍋，小火燒至溫熱倒入棉花糖，小火攪拌至融化倒入奶粉，攪拌至融化，關火倒入...
中種法可頌·練習筆記
配方配比來自遊東運的《頂級可頌丹麥手作全書》，更改成合適我操作的分量。整個麪糰做完大概510克（不含片油）。摺疊方法是3-2-3。按照經驗，每次我用300克粉最後都會出來大約60g邊角料，這次出來70克邊角料，爲了不浪費，我用來制...
pink-rabbit筆記：各種中式麪糰的調色比例
常用抹茶粉、紅曲粉、可可粉調色，可是沒有一個量化，每次都不知道到底用多少好。😔這回做湯圓特別滿意成品的色彩效果，記錄一下用量。這個比例基本上中式麪糰都可以通用。所給用量的下限爲稍淺色，上限爲稍深色，上下限平均數...
中式麪點筆記
南瓜泥，地瓜泥，菠菜泥，都可以充當液體揉麪，增加纖維素攝入。用料麪粉250克酵母3克液體130克kiri奶酪一塊16克奶粉15克糖20克黃油10克中式麪點筆記的做法所有材料投入松下105，選程序12，揉好後取出切三份，鬆弛20分鐘。按吐司方...
中式酥皮（記錄比例）
可以做蛋黃酥/鮮肉月餅，萬能酥皮。用料水油皮：麪粉200g水油皮：水100g水油皮：豬油/黃油70g-80g水油皮：鹽2-3g水油皮：糖不超過20g油酥：麪粉147g油酥：豬油/黃油74g中式酥皮（記錄比例）的做法水油皮材料混合，廚師機揉至延展有粗膜混合...
手撕丹麥麪包 手撕包 （丹麥手動開酥筆記）
記得手撕包剛剛開始流行的時候，豆子就挺想吃的，可是想着那麼多的起酥油只給他買過一次，並答應以後想吃做給他吃，可是這得手工開酥啊，所以一直在拖着，直到這次疫情長假，孩子再一次提出想吃手撕包，片狀黃油也有備了，沒有理由再拖...
雪花酥（自己筆記）
用料餅乾180克棉花糖150克堅果60克蔓越莓60克黃油40克奶粉45克beetpowder15克雪花酥（自己筆記）的做法熱黃油融化150g棉花糖加入奶粉和beetpowder混合粉把顏色攪拌均勻關火，加入堅果蔓越莓乾和餅乾混合物使勁揉啊揉整形成...
蝴蝶酥筆記
何年英老師中級西點課筆記（上海市現代食品職業技能培訓中心）在清酥的基礎上的造型變化用料中粉200克黃油15克全蛋液15克水110克左右酥油150克蝴蝶酥筆記的做法麪粉中加入黃油，雞蛋和水，揉成團。再揉至三光，醒30分鐘以上酥...
烘培筆記｜中式點心師傅教的傳統廣式蛋撻
考西點師初級的時候，老師教的基礎點心。操作簡單～味道經典：）用料🎐蛋撻皮（12個的量）黃油67克糖粉40克雞蛋液40克低筋麪粉156克🎐蛋撻水水136克糖55克牛奶22克雞蛋液110克烘培筆記｜中式點心師傅教的傳統廣式蛋撻的做法總結起...
香蕉酥排/蘋果酥排筆記
何年英老師中級西點課筆記（上海市現代食品職業技能培訓中心）清酥的酥皮，步驟不寫了，可以看我之前的“清酥筆記”這裏只記錄酥排的成型注意：蘋果酥排是烤後切，香蕉酥排是烤前切用料中粉200g雞蛋15g黃油15g水115g左右裹入酥皮...
蛋黃酥筆記
用料水克蛋黃酥筆記的做法1⃣️油皮面團要揉到可以拉出很薄的薄膜，麪糰摸上去像兒童的臉蛋一樣柔軟2⃣️油皮跟油酥都要冷藏30分鐘，在包油酥的時候油酥跟油皮的柔軟度一定是一樣的3⃣️全程都要用保鮮膜蓋嚴實不能有縫隙4⃣️做...
蛋黃酥 香芋酥筆記
記錄烤制時注意事項每鍋22個用量用料油皮。中粉225克豬油81克糖45克水92克油酥低粉180克+4g紫薯粉豬油90克刷面。蛋黃1個餡料蛋黃酥成品每個80g左右低糖豆沙30克每個麻薯1顆蛋黃11個肉鬆6克每個芋泥35g每個蛋黃酥香芋...
酥皮 筆記
拿破崙酥皮烤的時候要壓烤盤/網架/重石等，防止膨脹過高和不規則的膨脹。開酥方法:大包酥難度較大效率高適合量產小包酥難度稍低掉落的酥皮可以收集密封儲存，當薄脆片用。香蕉芝士酥蘋果酥口蘑青椒培根洋蔥*皮幹酥皮擀太...
糖面酥筆記
何年英老師中級西點課筆記（上海市現代食品職業技能培訓中心）用料中粉230克蛋液15克水120克黃油15克酥皮油140糖面酥筆記的做法只看左邊這一豎排啊麪糰揉至三光，醒發酥油擀至刮板寬見方面團擀長裹入酥油包起三折2次醒發再...
開酥記錄
用料麪糰一份黃油片一份開酥記錄的做法擀黃油片揉制一份麪糰中間畫十字，輕壓成長方形，冷藏10分鐘。第一次擀開，放入黃油片，再次擀開進行第一次摺疊，狀態很好。掃除好手粉放入冰箱冷藏醒發10分鐘。拿出來繼續擀開摺疊第二次...
【烘焙學習筆記】中種法
中種法是我重新上班之後使用最多的方法，對於上班族真的非常友好，仍然從3W角度開始吧用料酵母50-100%麪粉50-100%水50-100%【烘焙學習筆記】中種法的做法What-什麼是中種法？就是把將某比例全部材料提前發酵，然後再加入剩下...
元寶酥，青蛙酥，課堂筆記
學習中式麪點，青蛙酥做成了章魚，掰掉腿，像貝殼，就是不像青蛙。😜😜。記錄一下操作步驟。用料中筋麪粉60克豬油15克水37克以上水油皮中筋麪粉50克豬油30克以上油酥餡8g1個元寶酥，青蛙酥，課堂筆記的做法擦好油酥，團成團就可以...
抹茶紅豆酥（筆記）
直徑5釐米左右，可做22個用料水油皮中筋麪粉165克豬油/玉米油50克糖30克沸水65克酥皮低筋麪粉135克油65克抹茶粉5-10克紅豆餡350克抹茶紅豆酥（筆記）的做法水油皮用剛燒開的水迅速攪拌至成團，可直接分，或再醒一會酥皮將低筋...
純手工熬製～開酥專用豬油～（沒有圖沒有圖，記錄筆記）
爲了弄蛋黃酥，墨魚弄了豬油～沒有拍圖片，所以這裏就記錄一下筆記吧～❤️開酥首選當然是豬油，豬油可以令酥皮更加酥香哦，嘻嘻嘻豬油炒菜也很香哦用料豬板油（肥豬肉）500g水50克花椒5～6粒香蔥3～4根純手工熬製～開酥專用豬油～（沒有圖沒有圖...