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有關Ken的做法步驟和做法圖解
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有關Ken的做法步驟和做法圖解
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零失敗無酸味的天然酵種意大利辣香腸披薩 (魯班種)Ken Forkish’s sourdough pepperoni pizza
04-19
KenForkish天然酵種披薩的店鋪,做法簡單、無需揉麪、隔夜發酵、只需摺疊兩次、再簡單不過了。這已經是n次使用這個食譜做披薩,這一次我乾脆把披薩分爲兩份,做了小調整。天氣寒冷的時候可以用多一點天然酵種。我是上班族,...
天然酵種麪包10: 基本鄉村麪包(Ken)
03-18
Ken的方子,中文版P171,略改2處:1、在全麥粉中加了黑麥粉,總量不變。2、增加了天然酵種分量,理由是室溫低,21度左右。這點Ken在書中有提及建議。由於上述調整,我重新調整了水量,最終含水量74.4%。此方特點是全麥粉佔比大,45%左...
【Ken Fokish】波蘭酵頭白麪包
05-10
源自《麪粉水鹽酵母》方便我個人檢視和計算用料A白麪粉500克A水500克A酵母0.4克B白麪粉500克B水250克細海鹽21克波蘭酵頭全部【KenFokish】波蘭酵頭白麪包的做法混合A在18~21度室溫下過夜12~14小時後波蘭酵頭完全成熟加...
【Ken Forkish】The Saturday white bread基礎歐包(附成功麪包的要素一)
10-02
這款麪包是Ken書裏的第一個麪包,基礎款白麪歐包。100%白麪,72%水粉比,0.4%酵母粉。在一天之內就完成一個好吃的歐包,適合時間比較緊張的人,早上準備,晚餐吃,還適合做帶飯的三明治。做一個1.5磅的歐包,用2克酵母粉,算是一箇中長...
【Ken Forkish】天然酵種培養
10-04
培養天然酵種,一定要反覆地告訴自己:酵種是活的,是活的。它有自己的個性和特點,不光要照書本來,還要學會控制方子以外的變量,這也是天然酵種的魅力。在《Thevillagebaker》一書裏作者引用了200多年前一位法國麪包師Parmenti...
【Ken Forkish】純天然酵種輕全麥歐包
09-17
這款麪包書裏的名字叫Overnightcountrybrown.含水量78%,酵種含量12%,全麥含量30%。原方:《FLOURWATERSALTYEAST》以下的量適合做一個1.5磅左右的麪包。一發時間:12-15個小時二發時間:4個小時時間安排舉例:早上9點喂酵種;下...
【Ken Forkish】天然酵種披薩麪糰(過夜法)
03-22
至今做過的最好吃的披薩麪餅的配方,薄脆、韌勁十足、不規則的大洞、透明溼軟的組織,濃濃的麥香。披薩的好壞主要體現在面上,餡料其實大同小異,這個披薩光吃餅就夠了,用最簡單的番茄醬料+羅勒葉+芝士就很享受。雖然步驟有些...
超級好吃的天然酵種/酸酵母/魯邦種隔夜酸麪包Ken Forkish‘s overnight country blonde sourdough bread
11-11
KenForkish食譜,講解非常詳細,初學者可以一步一步學習。這款酸麪包,薄薄酥脆的外皮,柔軟彈性的內部,淡淡酸味和麥香,越嚼越香。天然酵母肉桂麪包卷:天然酵種法棍:天然酵種法式鄉村麪包KenForkish’spaindecampagne:EmmanuelHa...
[ Ken Forkish ]整夜發酵白麪包 鄉村麪包
04-16
方子來自KenForkish的《FlourWaterSaltYeast》。這款麪包只需要麪粉,鹽和水,是一款口感豐富的硬皮白麪包,有漂亮的大孔,麪包需要整夜的發酵,適合上班族操作。麪包無油無糖,適合減肥人士和糖尿病人。烘焙好的麪包內部蓬鬆,表...
天然酵種麪包8: (混和)鄉村麪包(Ken版)
04-09
Ken的方子。含水量78%。所有材料量已按比例減少。時間安排:提前一天餵養天然酵種。早晨8點開始做酵頭,下午3點製作最終麪糰,晚上8點給麪糰整形,放入冰箱二發一夜,第二天早上8-10點烘焙。用料【酵種】24小時內激活的天然酵...
【Ken Forkish】40%整夜發酵全麥麪包
04-27
方子來自《麪粉·水·鹽·酵母》,英文名《FLOURWATERSALTYEAST》,作者KENFORKISH,我手上的這本是從圖書館借的,爲了日後方便翻閱所以上傳了菜譜,所有版權屬於原作者。我將書中的方子按照順序建了個選單,感興趣的同學也可以...
Ken羊蠍子
08-21
清真醬羊蠍子~精選當天現宰羊蠍子用料羊蠍子一根蔥薑蒜~醬油,黃豆醬若干Ken羊蠍子的做法精選當天現宰羊蠍子加入祕製香料,加上上好醬油,黃豆醬醬製成品出鍋真空包裝~想Ken的加微信!提前兩天預定...
乾酵母麪包24: 80%biga酵頭面包(Ken版)
07-13
成品奶油甜感。總面量300克,不算大。可以一次製作500克(後面數值)面量的麪糰,做麪包餘下的麪糰可以做pizza或佛卡夏,麪糰冰箱冷藏可以3天。用料biga酵頭高筋麪粉240克/400水(27度)163克/272乾酵母0.19克/0.32最終麪糰高粉60...
【Ken Forkish】Field blend #2粗黑麥天然酵種歐包
09-29
這是書裏第九章最後一個包,和上次filedblend#1有兩點不同:1.1號黑麥包用的whiteryeflour,2號用的wholeryeflourorpumpernickel,二者的區別就像全麥粉和白麪粉的區別。2.麪粉比例的調整。這次白麪減到70%,黑麥17.5%,全麥12.5...
KEN
12-16
用料蝦400克白糖姜蒜蔥番茄醬白醋生抽胡椒粉香油KEN的做法鮮蝦去線,飛水蝦用7成火炸至皮發脆番茄醬入鍋,下蔥、姜,蒜,炒香倒入白醋、白糖、胡椒粉、生抽、水燒開後下入蝦,用小火靠。10分鐘左右,淋上香油,撒上蔥花,裝盤。小貼...
西餐10:天然酵種Pizza、佛卡夏麪糰(Ken版)
04-27
需時2-3天。可做2-3個。用料酵頭24小時內活躍天然酵種25克高粉100克全麥粉25克29-32度溫水100克最終麪糰高粉450克細海鹽10克32-36度溫水310左右酵頭180克(冬季220克)西餐10:天然酵種Pizza、佛卡夏麪糰(Ken版)的做法做酵頭:拌...
超級好吃的天然酵種(酸酵母/魯邦種)法國鄉村麪包Ken Forkish’s sourdough pain de campagne
11-13
法國鄉村麪包食譜來源於KenForkish的書(flour,water,salt,yeast),利用天然酵母慢慢發酵的法國鄉村麪包。鄉村麪包是排在法棍之後的另外一種不容錯過的法國麪包。法國鄉村麪包表皮呈焦黃色柔韌有嚼勁,經常長時間發酵,帶有...
【Ken Forkish】波蘭酵頭白麪包
04-27
方子來自《麪粉·水·鹽·酵母》,英文名《FLOURWATERSALTYEAST》,作者KENFORKISH,我手上的這本是從圖書館借的,爲了日後方便翻閱所以上傳了菜譜,所有版權屬於原作者。我將書中的方子按照順序建了個選單,感興趣的同學也可以...
【Ken Forkish】波蘭酵頭豐收麪包
04-26
用料1.波蘭酵頭(1)白麪粉500g(2)水500g,27℃(3)紅燕子酵母0.4g2.最終麪糰(1)白麪粉400g(2)全麥麪粉100g(3)水280g,41℃(4)細海鹽(無碘)21g(5)紅燕子酵母3g(6)麥芽50g(7)麩皮20g(8)準備好的波蘭酵頭1000g【KenForkish】波蘭酵頭豐收麪包的做法面...
【Ken Forkish】天然酵種小麥胚芽歐包(附發酵藤籃初次使用方法)
09-30
書中第九章Hybridleaveningdoughs第三款麪包,高粉96%,水粉比78%,天然酵種20%,主麪糰裏混入小麥胚芽(wheatgerm),表面撒上麩皮(wheatbran)。把在研磨過程中去掉的胚芽、麩皮又還原給了小麥。作者說如果有興趣,可以把原方中的胚芽...
Ken 週六白麪包
01-04
用料白麪粉(或10%全麥粉)250g(或225g白麪粉,25g麥粉)水(32-35度)180g食鹽2.8g酵母1gKen週六白麪包的做法水、粉混合均勻,蓋好,靜置20-30分鐘。鹽、酵母均勻撒麪糰頂部。溼手摺疊法和麪,摺疊操作三次,包裹鹽、酵母。鉗式和麪法和...
【Ken Forkish】混釀1號麪包
06-06
照搬自《麪粉水鹽酵母》,方便計算用料天然酵種成熟的活性的天然酵種100g白麪粉400g全麥粉100g水400g最終麪糰白麪粉590g全麥粉60g細黑麥麪粉150g水590g細海鹽21g快速酵母粉2g天然酵種360g【KenForkish】混釀1號麪包的...
【Ken Forkish】週六75%全麥麪包
05-30
方子來自《麪粉·水·鹽·酵母》,英文名《FLOURWATERSALTYEAST》,作者KENFORKISH,我手上的這本是從圖書館借的,爲了日後方便翻閱所以上傳了菜譜,所有版權屬於原作者。我將書中的方子按照順序建了個選單,感興趣的同學也可以...
Ken Forkish * 天然酵母 * Pain de Campagne 鄉村麪包【跟大師練歐包】
06-26
這個方子來自於麪包師KenForkish的《Flour,Water,Salt,Yeast》一書。也參考了下廚房上面Sunny_Kreglo的帖子借鑑不少心得。做了幾次這個包,總算有一個相對滿意的成果。單開一貼記錄一下自己的心得。時間表供參考:Day1早...
【Ken Forkish】75%全麥天然酵種歐包(附檢驗天然酵種是否成熟的浮水測試)
10-01
書中第九章第二款麪包,在上週的法國鄉村麪包後面,同樣的流程。味道嘛,非常全麥。75%全麥,25%白麪,82%水粉比,20%天然酵種。和同流程的麪包相比,這次不同的是,酵母粉用量少了0.075克,二發時間少了1小時,因爲全麥粉活力大,如果按白...
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