【Ken Forkish】天然酵種披薩麪糰（過夜法）
至今做過的最好吃的披薩麪餅的配方，薄脆、韌勁十足、不規則的大洞、透明溼軟的組織，濃濃的麥香。
披薩的好壞主要體現在面上，餡料其實大同小異，這個披薩光吃餅就夠了，用最簡單的番茄醬料+羅勒葉+芝士就很享受。
雖然步驟有些麻煩，但是吃了以後就知道絕對值得這些努力。
配方來自美國歐包玩家幾乎人手一本的《FLOUR WATER SALT YEAST》。
書裏一共介紹了4種披薩麪糰：
1，當日直接法（酵母粉）
2，過夜直接法（酵母粉）
3，天然酵種過夜法
4，酵頭過夜法
我第一個做的就是這個天然酵種過夜法，作者推薦所有他的披薩麪糰都用中筋麪粉，最好是00號，Caputo牌。我沒有00號，就用平時的中筋麪粉做的。
以下配方能做5個340克左右的麪糰。
一發時間：12-14個小時
二發時間：6個小時
時間安排舉例：早上喂酵種，晚上7點做主麪糰，第二天早上7點切分、整形進行二發，中午1點後可以做披薩或者這之後的2天之內都可以做。
家裏只有兩個人，我一般做1/2的量。
關於這本書的介紹，和製作過程用的“手掐法”“摺疊”具體介紹在
酵種水粉比可以用100%水粉比，能用KEN書裏的方法更好，見：
用料
| 餵養酵種 | |
| 活躍的酵種 | 50克 |
| 中筋麪粉 | 200克 |
| 全麥麪粉 | 50克 |
| 水（85F-90F/29C-32C） | 200克 |
| 主麪糰 | |
| 中筋麪粉 | 900克 |
| 水 | 620克（90F-95F/32C-35C） |
| 細海鹽 | 20克 |
| 天然酵種 | 180克 |
【Ken Forkish】天然酵種披薩麪糰（過夜法）的做法
喂酵種。我一般把冷藏的舊酵種拿出來喂3次後開始這個步驟。在第三次喂完的24小時後，按配方里的餵養比例，混合所有材料，用手拌勻不見乾粉即可。密封，室溫靜置8-10小時。
浸泡。8-10後，把900可中粉和620克水混合，用手拌勻不見乾粉即可，密封，室溫靜置20-30分鐘。
做主麪糰。把20克鹽均勻地撒在步驟2的麪糰上。用溼手把180克酵種也放到撒了鹽的麪糰上。
用溼手抄底，把麪糰提起，摺疊3-4次，爲了讓酵種、鹽、麪糰混合在一起。
用手掐法+摺疊法（方法見），使麪糰充分混合。一直掐+疊，掐+疊，直到麪糰溫度達到77F-78F(25C-26C)。密封，進行一發。
這個麪糰在一發期間需要1-2次摺疊。第一次摺疊在步驟5結束後的30-60分鐘進行。在最後一次摺疊後，把麪糰表面稍微抹一點橄欖油防粘。密封，繼續一發。
等麪糰發到原大小的2-2.5杯大時，大概12-14小時候，可以切分整形了。
案板撒粉，把麪糰表面撒一點粉，盆的周圍也撒一些粉，用沾滿粉的手把麪糰輕輕地順着盆邊滑出來。
平均分成大概340克的5份。（如果做薄底或鑄鐵鍋披薩，或者focaccia,可以分成200克一個的麪糰）。
把每一個麪糰整成表面有張力、緊繃的圓形，注意不要消泡。
把一個烤盤撒粉或抹油，把每個整好形的麪糰放到上面（留一定間隔）。麪糰表面抹油或撒粉，輕輕蓋上保鮮膜，冷藏至少6小時。（如果，馬上想用麪糰做披薩，在步驟9點後室溫發酵1小時，然後冷藏至少30分鐘再進行步驟10整形）。
冷藏6小時候，麪糰就可以用了。
小貼士
1，爲了保證有很多不規則的大洞，切分整形一定要乾淨利索，輕柔又快，儘量少操作，防止泡泡破了。
2，烤制：麪糰不需要回溫， 烤箱裏放好石板，提前30分鐘預熱到最高能達到的溫度，準備烤之前，把烤箱調到broil高檔，爲了讓石板表面超級熱。放入披薩後，烤箱調到原來的bake的檔，烤5分鐘後，調到broil檔烤披薩表面2分鐘。時刻盯着披薩，烤到表面芝士融化，焦黃。
