小碗豆花兒裏的市井百味

有一些美食，註定難登大雅之堂，但每每提起，卻是內心深處最無法化解的牽掛和最柔軟的安慰！

每次聊起美食，我發現大家數來數去，從來沒有人提到過山珍海味、燕窩魚翅，那些觥籌交錯的饕餮大餐往往與一場宿醉一起徹底消失在酒醒之後，而回響在大街小巷的叫賣聲，卻總是那麼令人動容和牽掛，或許人們不斷重溫的不止是那一碗食物的味道，更是曾經過往的人生百味。那種難以言表的賦予食物中的情感，可以叫它鄉愁，也可以叫它失意。

20多年前，隨着一聲火車汽笛的長鳴，我帶着無限憧憬和希冀離開了生我養我、滋養了我二十年的廣闊平原，揹包隻身南下。我做過銷售，開過小店，和朋友合夥投資失敗後，揹負起經濟和人情雙重的巨大壓力。我們的沖印店在一個安置區的小巷深處，隔壁是家豆花兒小店，每天忙碌到半夜，收工的時候，隔壁那個熱氣騰騰的大鐵皮桶就擡了出來，那是爲最後一撥客人準備的鮮豆花兒，也是我們最鍾愛的宵夜。雖然小店忙碌雜亂的樣子真的說不上美好，但這一小碗滾燙熱辣的豆花兒，傳遞出食物的溫暖，給疲憊不堪的我們帶來了無限慰藉。

餐桌上的豆花兒還是那碗豆花兒，只是沒了那個大鐵皮桶，沒了那間嘈雜的小店，竟也不敢相信，我在這個城市還曾經有過那樣的失意。不過這些，都已經不重要了，所有的坎坷和挫折在時間的沉澱和生活的釀造下都變得醇厚芬芳。

自己做豆花兒真的好簡單好簡單，泡豆子、磨豆漿、過濾，煮熟，再按一定的比例衝入內酯，剩下的就是等待豆花和內酯進行化學的或者物理的反應，20分鐘後你就可以真正見識到什麼叫膚如凝脂了。當然，如果說有點兒技術性的活兒就是這個比例了，它會影響到豆花兒的口感。豆漿越濃則豆花兒越結實，越像豆腐腦，而內酯多了豆花兒會發酸。

我自己喜歡的比例是這樣的：100克幹黃豆，泡發後約230克黃豆，加水磨成豆漿，過濾後得到約600克豆漿（不足可以加水），內酯一般都是3克小包裝，我用了2克，大概2/3。要注意，內酯不同配方不太一樣哦，一定要看說明，另外，喜歡的軟嫩度不同要調整豆漿的稀稠度，總之自己試兩次就把握好了。

做好的豆花怎麼吃也完全看個人，甜口、鹹口、麻辣味兒、薑汁味兒，甚至一家人幾種口味也無妨，因爲豆花兒是一碗一碗的調味兒。我這裏做了兩種，一種是川式小麻辣的，一種是海派鮮味兒的。川味兒的別忘了一定要放現炒的酥黃豆哦，必須必！

用料  

小碗豆花兒裏的市井百味的做法  

1. 幹黃豆沖洗乾淨浸泡8小時。

2. 倒掉泡黃豆的水，重新加清水至沒過黃豆一指。

3. 用原汁機磨豆漿，在出汁盒裏鋪一張棉紗布，將過濾後的豆漿再次過濾一遍，100克幹黃豆泡發後約230克，可以一缸磨完。

4. 過濾完的豆漿倒入厚底鍋裏，豆漿的量大概是600毫升，如果不夠可以直接加清水。大火煮開轉小火煮約5分鐘，大火煮的時候要不停的攪拌，防止糊底。用硅膠刀比較好攪拌，用厚底鍋可以更有效的防止糊底，我後來直接用破壁機煮，不用攪拌也不用擔心溢出，更省心。

5. 煮好的豆漿離火，靜置約5分鐘（這時候正好可以化內酯），溫度降到八九十度的樣子（這張用的是破壁機的圖）。

6. 取小奶鍋放入內酯2克。

7. 衝入約50毫升溫開水，用勺子攪拌至內脂完全溶化。一定要用燒開後放溫或者涼的水哦，因爲做好的豆花是直接吃的，不要用自來水。

8. 將熱豆漿衝入裝有內脂的奶鍋中，衝的時候可以先從低處衝，漸漸擡高杯子轉着衝，最後再降回低處。這樣做的目的是一開始先別衝太猛，否則豆花很容易亂，成渣樣的多，衝着衝着漸漸擡高是爲了衝的更均勻，最後再降低是減少後面的泡沫。豆漿全部衝入後，無需攪拌，如果感覺沒衝均勻也可以快速攪拌兩下，然後用小勺將表面的沫子撇掉，保持表面平滑，蓋上蓋子，保溫靜置約20分鐘，我是放在有餘熱的電陶爐上，或者坐熱水鍋中，或者用電飯喚的保溫功能，別直接煮開它就行。

9. 開蓋，膚若凝脂的豆花已經做成了。時間不用那麼精確，稍長點兒凝固的更好。

10. 調味根據個人喜歡，【川式麻辣調味】酥黃豆適量（泡好的黃豆瀝乾水，入油鍋小火煎炸至金黃，放涼後又酥又香），花椒粉、辣椒油、鹽和生抽適量在小碗中混合好，生薑剁蓉，香菜、小蔥切碎。榨菜切小段。

11. 將豆花用薄薄的勺或鏟盛到小碗中，加上調料味即可。