樹莓紅甜椒帕瑪森芝士塔 Tango by PH

食譜坊塔 1.64W

這是一款神奇的甜點，Pierre Hermé一貫的風格--各種香味口感出其不意的混搭，有個洋氣的名字，Tango探戈。塔皮加入白芝麻烤到金黃色，樹莓紅椒果凍酸甜清新，最絕妙的是有別於別的卡仕達內餡，用帕瑪森乾酪做的custard甜中帶了一點鹹味，口感順滑無比。

一款熱情洋溢很有深度的甜品，我決定中文名可以叫【紅紅火火恍恍惚惚】，這顏值多適合在逢年過節驚豔親朋好友！

原方：Pierre Hermé Pastries
尺寸：八寸塔盤/蛋糕模/慕斯圈，我不想做那麼大就按比例減少了用量，做了兩個小慕斯圈，這裏po原方。
Serve：約8個人

用料

【芝麻甜塔皮】
無鹽黃油	50g，軟化
杏仁粉	10g
糖粉	30g
香草粉	一小撮（我用幾滴香草精）
全蛋	20g
鹽之花或海鹽	兩小撮
中筋麪粉	85g（All-purpose flour）
白芝麻	30g，略微烘烤一下
【帕瑪森卡仕達】
帕瑪森乾酪	80g（儘量買意大利產的Vache Rouge或Parmigiano-Reggiano）
吉利丁片	2張
水	45g
細砂糖	45g
蛋黃	60g，約三個
淡奶油	210g（heavy cream選乳脂含量高點的）
【樹莓紅甜椒果凍】
吉利丁片	3張
紅甜椒	半個，燈籠椒
細砂糖	60g
樹莓果泥	250g
樹莓果醋	20g（我木有特地買，用少量蘋果醋+樹莓汁代替了）
【表面裝飾】
新鮮樹莓	125g（我沒買到，用冷凍的）
樹莓果醬	60g（40g樹莓+26g糖+幾滴檸檬汁）

樹莓紅甜椒帕瑪森芝士塔 Tango by PH的做法

製作塔皮面團，黃油軟化，加入杏仁粉、糖、香草精、蛋和鹽，用刮刀攪拌均勻，然後加入麪粉和芝麻，拌勻形成球狀，包保鮮膜放入冰箱冷藏2小時。這一步熟練的可以用food processor，注意不要過度攪拌避免麪糰出筋。
製作帕瑪森卡仕達：帕瑪森乾酪磨成粉，吉利丁片冷水浸泡20分鐘。奶鍋中放入水和糖燒開，緩慢倒入裝有蛋黃的攪拌盆中，一邊倒一邊用蛋抽攪拌，直到降溫體積變大至兩倍。打發160g淡奶油，剩餘50g淡奶油加入奶鍋中煮開，把軟化吉利丁擠幹水分後加入淡奶油中，略微晾涼。加入蛋黃糊，乾酪粉和打發的淡奶油攪拌均勻。
烤盤上鋪上硅膠墊（沒有的話硅油紙應該也可以），放上6寸慕斯圈/蛋糕模，倒入卡仕達並用刮刀刮平表面，冷藏定型，約2小時。
烤箱預熱170攝氏度。塔皮面團擀開至大約2.5mm厚，八寸塔盤塗油，將麪糰放進塔盤塑形，注意邊緣處不能有空隙。冷藏30分鐘。
30分鐘後從冰箱拿出塔盤，內部鋪上硅油紙，放上重石或者豆子，放入烤箱盲烤20分鐘後，拿走硅油紙和重石/豆子，繼續烤5-10分鐘，直到表皮金黃，脫模放涼備用。
製作紅甜椒泥：吉利丁冷水浸泡20分鐘，紅甜椒去籽和內部的白色薄膜，快速浸入滾水中三次，然後用冰水沖洗，晾乾後剝去外皮。用攪拌機將甜椒打成泥，過濾後大約得到25g紅椒泥。
製作樹莓紅甜椒果凍：加熱紅甜椒泥，放入擠幹水分的吉利丁片，加糖，樹莓果泥和果醋，攪拌均勻後倒入塔皮，冷藏定型。我這裏是用冷凍樹莓自制的果泥，就是需要過濾下確保沒有籽。
製作樹莓果醬：用攪拌機將樹莓打成泥，加入糖攪拌均勻，在小鍋中煮開，不停攪拌煮3分鐘，擠入檸檬汁，過濾去籽（這一步原方沒說，我個人喜歡光滑一點的表面所以過濾了一下），晾涼備用。
啦啦啦終於到了組合裝飾的時間了，做到這裏已吐血三升足以染紅蛋糕有木有！把帕瑪森卡仕達從冰箱裏拿出來，吹風機熱風吹下外面有助於脫模，把卡仕達放在定型的樹莓紅椒果凍上面。
用刷子刷上樹莓果醬，並在四周放一圈樹莓做裝飾，duang完工咯！冷藏30分鐘後可以開吃。

不曉得爲什麼我這個表面還是看到幾粒樹莓的籽，但是並不影響好吃又好看～
看切面！

我這裏因爲用的一大一小慕斯圈，邊上一圈樹莓放着有點擠，按照原方六寸八寸應該是剛好的。

要是有新鮮樹莓就好啦，冷凍的嚴重影響顏值啊，關鍵還會有樹莓汁留下來，國內樹莓不能一年四季都好買本寶寶心裏苦。。