有關“酵母、發麪、和麪”的那些事（下）

食譜坊菜譜 1.91W

咳，咳，咳
鮎魚粉們，網課的時間又到了～

昨天推送的科普小文
你們有沒有認真看呢？
讓我們繼續把知識補充完整吧

用料

麪粉
溫水

有關“酵母、發麪、和麪”的那些事（下）的做法

13.什麼叫排氣？
當面團充分發酵後，會在麪糰中產生一些氣泡。需要透過擠壓的方式將麪糰裏面因發酵而產生的碳酸氣排出，復活酵母進行二次發酵。
排氣手法
排氣手法
14.如何給麪糰排氣？
簡單的說，就是用力用手揉或者擀麪杖擀。大家可參考下面的方法～
15.麪糰排氣成功是什麼樣？
感覺體積變大，變的飽滿圓潤；輕輕的用指腹摁壓麪糰，它會慢慢彈回；切開面團，側面會有很多細小的氣孔即可。
16.如何二次發酵？
處理好的麪食不能立即加工，應該讓其在常溫下靜置一段時間，使麪糰鬆弛。期間找東西蓋好已經加工好的麪食，防止表皮發硬。一般放在相對密封的容器中或者室溫下靜置20~30分鐘就可以了。
17.如何判斷二次發酵完成？
處理好的麪食又比之前大了一些，變得膨脹了即可。
18.蒸麪食需要注意什麼？
▪️ 蒸鍋水燒開後，再放入麪食，以免水汽過多。操作過程中，注意不要被水蒸氣燙傷；
▪️蒸屜上可以用刷子刷上一層油，或將籠布打溼放在上面，有助於麪食底部完整；
▪️蒸好的饅頭放到不燙手的時候纔可以用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，待自然冷卻後，再放入冰箱冷藏、冷凍。這樣可讓饅頭保持彈性、不幹、不發硬。
19.發麪小技巧
▪️使用溫水和麪更容易讓面發起來，切忌不要用很燙的水，否則會適得其反；
▪️冬天和麪可以比夏天適當多放一點酵母，這樣面會發的快一些；
▪️對於麪食新手來說，酵母宜多不宜少能保證發麪的成功率，但也僅限在0.2%的範圍內；
▪️和麪時，可以加入少量白糖，促進發酵，500g麪粉以添加不多於20g白砂糖爲宜。白砂糖應該提前在水中溶解使用，將和麪的溫水，一半調成酵母水，一半調成糖水；
▪️ 和麪時，可以加入少量奶粉，增加甜度，讓麪糰看起來更白皙。500g麪粉以添加不多於30g奶粉爲宜。奶粉應提前和麪粉混合攪拌；
▪️天冷時，如果發酵緩慢，可添加少量泡打粉幫助發酵，500g麪粉以添加不多於20g泡打粉爲宜；
▪️麪粉的筋度會影響發酵面的柔軟度，一般選用中筋麪粉、低筋麪粉或者標準粉。麪粉要過篩、防止有雜質，如果想加奶粉和泡打粉，調製麪粉時一起加入過篩混合均勻。