晶瑩剔透 蝦餃皇

晶瑩剔透

脆爽Q彈

粵 廣式

蝦餃皇

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用料  

晶瑩剔透蝦餃皇的做法  

1. 一盅二件 ：                                                                            一杯茶盅🍵       二件早茶點心/份

2. 賞心悅目截圖         琳琅滿目         搭配早茶之點心

3. 新鮮活蝦    清水洗乾淨    瀝乾水份       冰箱速凍30分鐘       好剝...

4. 頭部去除胃   及一大團黑褐色東西/連着整根蝦腸   和嘴巴、鬍鬚    頭足一樣的東西      蝦尾    去除

5. 鮮蝦🦐    從頭到尾把蝦殼全部剝乾淨    不算頭部和尾巴二節     中段共六節     取剝好的蝦尾部1-4四節切極小的段          切成顆粒        這裏的肉比較緊緻緊實         青灰色也多/煮出來的紅色鮮亮

6. 切好的尾部大顆粒       喜歡一咬一口滿滿蝦仁的感覺         喜歡細餡的再小些

7. 中段   靠近頭部附近的二節5-6節    抽出沙包胃、腸、蝦腦後    肉質比較鬆散     用來拍成泥做蝦蓉   

8. 刀拍散            刀背敲成蓉  

9. 粵式廣式是      先把蝦蓉調味攪拌摔打起膠後    再把肥焯過水的肉丁/筍丁     同放在另一個盆中調味攪拌均勻  之後和之前調好味摔打攪拌過的蝦蓉餡兩者和爲一體   攪拌均勻   放冰箱冷藏半小時使用

10. A餡：粵式廣式      放肥肉丁      筍丁         （蝦蓉單獨攪拌摔打調味         肥肉丁/筍丁焯水        單獨攪拌調味       之後二個料        再一起拌勻   冷藏即可）                                                        

11. B餡：非筍丁的版本          只放蝦蓉蝦粒/肥肉丁/彩色時蔬            不放筍丁     

12. 調餡：取全部的蝦蓉  順時針攪拌   二十分鐘左右   直至起膠          20分鐘裏/每攪拌      摔打個二分鐘         依次加入：鹽     味精     雞精     糖    胡椒粉    澱粉       豬油    玉米粒   青豆粒    胡蘿蔔粒   色拉油    香油最後是蝦粒   全部依次加好就二十分鐘    起膠啦！

13. 減脂期/不吃肥肉丁      放的是四分肥六分瘦的肉  

14. 注意啊！！⚠️⚠️                     二個餡心                                                  A餡：蝦仁肥肉丁/筍丁的                                                    就不要放玉米青豆了                                                                            

15. B餡：玉米青豆/蝦仁肥肉                                            就不要放     筍丁了       
    

16. 澄粉是小麥粉      過濾掉麪筋        沉澱下來的粉末    潔白透明       不僅可以做蝦皇餃的外皮       也是做涼皮    冰皮月餅    鉢仔糕     腸粉     雪媚孃的主要原料   少許土豆粉白色又透明   同時起支援作用的   因爲澄粉        沒有韌性         延展性

17. 土豆粉     倒一半澄粉裏      另一半作手粉用

18. 揉粉團時        土豆粉作手粉不粘手          手粉用完         用色拉油只要三個指尖沾一下的量即可  不要太多  

19. 一定要用最滾燙的沸水       沸水！！   不要一次性倒入        一點一點的      快速的加入澄粉土豆粉中

20. 用筷子🥢攪拌至棉絮狀     有些干時    水份吸收了再加入剩餘沸水    一點點的加     水和粉的量是1:1     麪糰寧可軟些     也不要太硬     它的手感材質紋理像極了橡皮泥   沒有粘性   彈力    韌性    延展性      一用力就裂開...

21. 沾少許色拉油防粘      揉至光滑        多醒幾分鐘   

22. 清洗檯面    用硬質檯面理想些       大理石臺面    

23. 胡蘿蔔🥕切成薄片     放在水晶餃的下面防止開裂         準備工作先做好

24. 搓成條狀    一個一個的揪成大小一致的劑子     不會揪就刀切     大小一致

25. 揪了20個    小麪糰有人稱之爲劑子     烘焙秤稱了一下    六隻12克的    四隻13克   其餘十隻14克的    

26. 拿起搓成圓形  放大理石臺面上   其餘保鮮膜/溼布蓋好    防止乾裂      酒店專業廚師    每個餃皮重量10克寬12釐米       四隻/籠       三隻/籠的寬15釐米

27. 方片刀上滴油     用廚房用紙塗抹均勻     刀壓下去      180度旋轉

28. 12點至6點方向     旋轉半圈    一個標準圓形餃皮就出來了

29. 厚的地方    用刀平移     推拉成一個圓形/一樣厚薄       一張蝦皇餃皮做好了      用刀剷起備用

30. 對摺     右手握下面不動      左手食指往前推   右手順勢捏下一個個皺褶     每隻均勻的    捏12個皺褶              就封好口

31. 每隻12個皺褶    捏出皺褶   彎成彎梳形   成形後蝦餃肚較高像蜘蛛的肚子    肚子上半截呈現出均勻的花紋小褶     封口處用刀🔪修邊修形      切除多餘     留一直線邊緣

32. 捏的整齊些      手勢手速快些        減少開裂

33. 12克的    分量輕的        包了秋葉造型

34. 喜歡                       玉米/青豆/胡蘿蔔/蝦仁肥肉餡  之前做的同樣餡心                      視覺/顏色特別贊      

35. 新鮮大蝦做的餡料       如有剩餘餡心

36. 可包：   蝦仁餛燉           

37.                蝦仁水餃🥟

38. 分批包好蝦餃上籠蒸     蓋好透明玻璃鍋蓋     水開     蒸汽出     中火偏大火🔥蒸五分鐘    時間久會開裂

39. 晶瑩剔透    裏面的餡心清晰可見         瞬間食慾大開哦

40. 出鍋        裝盤🍤

41. 咬開一隻      滿滿蝦仁🍤

42. 好看       好吃😋        鮮爽彈牙...

43. 秋葉形

44. 蝦餃皇        皮薄如蟬翼         晶瑩剔透       放入紅色的胡蘿蔔     黃色的玉米    綠色的青豆      顏色亮麗    色澤誘人     口感爽滑Q彈     很多人喜歡它被譽爲粵廣早茶四大天王🍵

45. 上述量   做20只   一斤蝦的量   餃皮的配方翻三倍

46. 蘸汁

47. 酸辣口感的

48. 自己可以調製各種蘸汁     佐以餐飲

小貼士

1.  配方/澄粉100克土豆粉30克  是20個的量   一斤鮮蝦餃皮配方要翻3倍       3*20=60     餡料不翻倍          適合現做現吃        易開裂材質不易儲存                                          2.  澄分100+土豆粉30+沸水130=260克麪糰     茶餐廳同樣重量可以10克/只    做25只     13克/只   大約20只    再薄考驗專業技能   手速    太慢太薄易開裂                                          3.蝦餃皇做好要趁熱吃     不易久放
4.茶餐廳新推“拳頭蝦餃” 一隻蝦餃/籠  拳頭大小  半斤蝦