超詳細家釀啤酒教程,在家自己做精釀啤酒

食譜坊菜譜 1.75W

記錄了本人第一次釀酒，打算入坑的可以看看，我寫的很細～這次釀的是比利時小麥風格的啤酒，比較出名的有福佳白啤、白熊等。

用料

皮爾森大麥芽2.7kg	國產淺色小麥芽1.8kg
薩茲啤酒花30g	BW-06艾爾酵母一包
水30L	甜橙皮20克
芫荽籽（香菜籽）15g

超詳細家釀啤酒教程,在家自己做精釀啤酒的做法

釀啤酒所需全部道具（土炮簡易版）：不鏽鋼桶20L、電熱保溫桶30L、發酵桶25L、麥芽粉碎器、電子溫度計、冷卻盤管、量筒250ml、量杯2L、比重計、免洗消毒液、攪拌勺、裝瓶截止閥、瓶刷子、瓶蓋和啤酒瓶、酒瓶壓蓋器、虹吸管、伸縮蒸簾、120目大號過濾袋、噴壺、克度稱。這些設備某寶有整套出售，也可自己獨立選購。
首先把伸縮蒸簾放到電熱保溫桶裏，然後再套上過濾袋。
桶那邊整理好後開始磨麥芽，磨麥芽之前先用80ml水分多次、均勻的攪拌着加入到大麥芽裏（*小麥不用潤）從而起到軟化麥芽皮的作用，讓磨出的麥芽皮儘量破且完整。
先少磨一些看一下磨出來麥芽的樣子，如果不行調一下粉碎器的間距，最完美的是麥芽皮破且完整、麥芯碎，這樣才能讓之後糖化的更順利。
間距調好以後可以把電熱保溫桶這邊加入15L水（*釀酒用麥芽重量三倍的水）設定溫度到75，邊加熱邊磨麥，因爲麥芽磨完必須儘快使用，否則會像切開的蘋果一樣接觸空氣會氧化。
等水溫到快到75後關火，把麥芽分多次邊加入邊攪拌的投入水裏，避免結塊影響糖化效果，麥芽全部投入後溫度差不多到68度左右. （*和室溫什麼的有關，上下差2度問題不大，差的多可以再加熱或少量涼水）
蓋上蓋子保溫一個小時，這樣的目的是麥芽裏的澱粉會在68度左右的熱水裏被兩種酶慢慢轉化成糖，一小時後就可以收穫這15L熱水糖化出來的頭道麥芽汁，大概10L左右，此時保溫桶內的麥芽還殘存很多糖分，所以一會要用熱水把剩餘的糖分沖洗出來。
先把保溫桶內的頭道麥汁透過龍頭接硅膠管（*管不能有異味）放到發酵桶裏，緩慢放出麥汁，儘量避免麥汁激起水花接觸氧氣造成氧化。
另一邊把不鏽鋼鍋內的洗糟水加熱到不超過78度準備洗糟。用的也是15L水（*撈出來120ml左右放在一個消過毒的小瓶裏蓋上保鮮膜冷卻備用，一會活化酵母用）
把7.5L熱水用量杯均勻撒在麥芽牀上，可以一隻手倒水，一隻手拿着勺子在下面接着水流，均勻的把水灑在麥芽牀裏，保持5分鐘後還是把龍頭開啟接麥芽汁到下面的發酵桶裏，重複兩次。現在大概收集到24L麥芽汁。接着把電熱桶保溫裏的過濾袋和蒸簾拎出（*過濾袋在之後等待熬煮的時間清洗出來備用）然後把發酵桶裏的麥芽汁再倒回到電熱保溫桶，也要避免激起水花造成氧化。
倒回後旋鈕設定到110度煮沸，剛開始會產生大量的泡沫，有點像焯牛肉時產生的血沫，看着難看。不過不用擔心這是蛋白質在熱降解，再煮一會泡沫就會完全消失。（我這個桶買小了，正常要多留些距離，不然會溢出來，不要學我圖小便宜，買大一號的桶！！！）
泡沫消掉後開始倒計時，總共一小時，倒計時60分鐘和10分鐘加入兩次15g啤酒花，倒計時10分鐘的時候放入不鏽鋼冷卻盤管給它高溫殺菌，倒計時5分鐘時加入15g香菜籽和20g橙皮給啤酒調味（*芫荽籽和橙皮是比利時小麥的特點，不同的配方加料種類和啤酒花投放時間不一樣）
等待煮麥汁的時候就可以開始給其他設備消毒了，之前沒怎麼消過毒是因爲高溫熬煮就可以起到消毒的作用，但一會要冷卻麥汁，麥汁降溫到60度以下就很容易染菌，導致啤酒壞了變酸，得到一桶醋或不好聞的不明液體😰，所以要儘量把消毒工作做好，從而保證煮的這一大鍋營養物是給酵母吃的而不是其他菌羣。用發酵桶接一大桶自來水，按比例兌好消毒液，把一會要接觸到冷卻麥汁的全部用具浸泡在裏面消毒，我這裏有虹吸管、量杯和量筒、清洗出來的過濾袋、比重計、水管夾，發酵桶蓋，蓋的水封（*如果要一直說話建議自己和身邊的人戴上口罩😷）
冷卻盤管接上自來水，開始冷卻，冷卻的目標溫度是24度以下，因爲用的這款wb-06酵母的適宜溫度是18-24度，但冷卻後的麥汁容易染菌，所以最好盡力在最短的時間內越低越好，我這裏是半小時降溫到23度（*冷卻的時候不要讓麥汁或者盤管一動不動，會導致冷卻的不均勻，要括大它們兩個接觸面積，例如用消過毒的攪拌勺偶爾攪下麥汁，或者動一動盤管）
準備一個消毒好的地方，把消毒後的用具按使用的先後順序全部放在這裏，避免二次染菌。
麥汁那邊冷卻到40度就可以把酵母開啟均勻的灑在剛纔撈出的120ml無菌水裏了（*水溫最好和冷卻後麥汁的溫度差不多，可以用涼水泡瓶子控制溫度）搖晃均勻，蓋上保鮮膜，靜止15分鐘喚醒它們，（醒醒，要幹活了💪）過15分鐘再搖一次，超過20-30分鐘就可以使用了，別活化太久，否則會導致酵母細胞內儲存的糖原被消耗，降低酵母的活性。
麥汁冷卻到24度以下後開始做迴旋沉澱，用鏟子從慢到快一圈一圈把麥汁攪出一個漩渦🌀，我們北半球是逆時針轉，（*我轉反了）漩渦越大越好，（*釀之前可以先用自來水練練手）蓋上消毒後的蓋，等15分鐘左右，讓麥汁裏的雜質集中沉澱到桶的底部，形成丘狀，方便一會接麥汁。
沉澱好後拿量杯舀出點麥汁到量桶，用比重計測量初始比重，我這裏得到的比重大概是1.050，計算後所得原汁麥濃度是12.5P左右。（*比重數值的最後兩位數除4，這是家釀簡單粗暴的算法）這就代表着這桶做好的麥汁裏大約12.5%的成分是麥芽糖，酵母會吃掉這些糖來產出酒精和二氧化碳（*沒錯，我們最後喝的是酵母的奧力給😈）原汁麥濃度要記好，爲算出啤酒發酵後的酒精度做準備。
發酵桶套上消毒後的過濾袋，用夾子固定好，（*過濾袋進一步過濾麥汁裏的雜質）放在比熬煮桶低的地方用虹吸管準備接麥汁，用虹吸而不用龍頭接管放是因爲此時電熱桶內的底部有一層厚厚的酒花、蛋白等雜質，容易堵塞龍頭。
虹吸麥汁到發酵桶裏，注意這一步儘量濺起水花，而不是剛纔那樣避免濺起水花造成氧化，麥汁在冷卻後的溫度下就不容易氧化了，現在多在麥汁裏造一些氧氣給一會進來的酵母用。
接好麥汁後把酵母倒進桶裏接種。蓋上蓋子賽上水封，水封裏倒入無菌水或酒精（*我這裏用的酒精，發現會揮發...建議換。）讓酵母能排出二氧化碳但氣體和細菌進不到發酵桶裏，從而進行無氧發酵。
控制發酵溫度在18-20度，發酵溫度不要過高，溫度過高會導致發酵劇烈產生雜醇過多，這樣的啤酒喝完上頭，頭疼！（*我這是大水盆裏放的水和冰袋，把發酵桶座到裏面，注意龍頭那裏用保鮮膜密封上，一天換幾冰袋，一次6個，水盆裏的溫度+3度就是發酵桶內的溫度了，非常麻煩！建議長期釀換冰櫃➕溫控器，二手的很便宜！反正我沒幾天就換了😂。）
如果說這個水封開始冒泡了就證明酵母已經開始發酵了，一開始會冒的很快，（*此時桶內酵母會產生大量熱量，內溫會比外溫高4.6度左右，注意控溫）發酵個7-14天（*跟酵母活性還有溫度有關）看水封不怎麼冒泡了，就可以測糖準備裝瓶二發了..
酵母的“呼吸”
一發結束後，接一些酒液測一下發酵終止比重，從而算出酒精度。這裏測得爲1.011，得出終止比重爲2.75P。計算酒精度的公式爲：酒精度=(初始麥芽汁濃度-發酵終止時麥芽汁濃度)*0.524，最後得出酒精度爲5.1度左右。（*接出來的酒可以喝，不要倒回避免染菌）
如果想最後出來的酒清澈，建議把發酵桶放入冷藏設備裏，控溫0-5度，保持3-5天，冷沉一下。讓酵母和其他物質沉入桶底，然後再倒一下桶（*就是透過龍頭接硅膠管，在不激起水花，少接觸氧氣的情況下把酒液倒入到另一個發酵桶。發酵後的啤酒非常怕氧化，要注意⚠️）因爲龍頭和桶底還有一些距離，所以就可以把沉澱的雜質分離出來了。（*注意消毒，還有把水封拔掉再放酒，不然會把水封裏的消毒液抽到發酵桶裏）這一步新手第一次釀如果不追求完美的話也可省略。
因爲經歷了十多天的發酵後麥汁已經被髮酵成酒液，可供酵母發酵的養分幾乎沒了，但此時的酒液裏二氧化碳還遠遠不夠，所以要把酒液裝到密閉容器裏（*玻璃瓶、pet瓶、keg桶）並提供一定的糖份，讓酵母在密閉的酒瓶內繼續產出二氧化碳，讓啤酒帶來殺口感和豐富的泡沫。這個比利時小麥我按每升8g糖添加，用開水溶化二發糖（*我這裏用的葡萄糖）晾涼，均勻的攪拌着加在酒液裏。（*注意加均勻，否則容易導致爆瓶危險⚠️）
老樣子，所有接觸酒液的容具，器具，清洗，消毒、消毒、消毒。
二發糖加均後就可以裝瓶，用裝瓶截止閥，這種截止閥很便宜也很方便，龍頭一直開着就行，用瓶底抵住閥門頭酒液纔會排出，鬆開就停止出酒，裝到快溢出瓶子就可以，（*因爲截止閥在瓶內佔用一定的體積）用壓蓋器壓蓋。
貼上自己定製的標籤，成爲獨一無二的啤酒。（設計的很low，建議自己不會還是找淘寶靠譜😂）
二發操作完畢，繼續把酒控溫儲藏起來（*可以比一發溫度高一點），二發建議和一發的時間一樣也是7-14天左右。
二發完成後再把啤酒2-8度冷藏7天熟成，讓啤酒風味更圓潤，也讓更多二氧化碳融入酒裏。當然，嘴急的也可以先開幾瓶嚐嚐～
由於二發糖加的不是很均勻，導致每瓶的泡沫量有多有少。不過喝起來口感還不錯，聞起來有明顯芫荽籽與酒花的香氣。

小貼士

1.建議想入坑的小白不要想着買小設備一次少釀點行不行？我的建議是買設備最少20L批次起，因爲勞動量和等待的時間實在是太多了，不多釀點真合不來，而且家釀酵母都是20L批次一袋的，開封后很難儲存，容易造成浪費。
2.強烈建議先選擇一本入門書籍看如《喝自己釀的啤酒》然後把設備買回來先把所有操作在腦子裏過一遍，或者用水實操一遍，比直接開釀會強上不少～
4.買糖化煮沸桶的時候一定要注意實際容量是多少，賣家一般都會虛標
3.釀酒控溫的設備是必須要有的，否則酒的品質會大打折扣。
5.關於釀酒用水，自來水水質好的話可以直接用，不好的可以用tps在100以下的礦泉水。
6.有什麼問題可以留言，知道的一定回覆。

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