米酒/甜酒/酒釀（超級詳細易成功）

小時候，有個老人走街串巷，挑着擔子叫賣：“賣甜酒唉～”想吃的就立馬下樓，甜酒很大一缸子，舀上一大勺，帶回家去，可以直接吃，可以煮醪糟雞蛋，醪糟圓子，味道很濃郁。
而現在的酒釀都是包裝好的成品，感覺像摻過水的，味道很淡。
我們自己做，也可以還原兒時的味道。
如果是第一次做，建議先做少一點嘗試一下，失敗是常有的事兒，因素很多，但如果你認真對待，成功率還是很高的～
我用的是安琪的甜酒麴，它包含的主要是根黴菌和酵母菌。下面是相關的生物知識，涉及原理。
製作酒釀，最好選擇糯米，因爲糯米含的是支鏈澱粉，而大米含的是直鏈澱粉，支鏈澱粉更容易水解成葡萄糖。根黴菌是一種真菌，它會分泌澱粉酶，來水解糯米中的澱粉。此外，根黴菌也會產生一些有機酸，所以米酒會有淡淡的酸味（但如果是餿的那種酸味就說明壞了）。
根黴菌是兼性厭氧菌，繁殖時進行需氧呼吸，爲增殖提供能量，無氧時也可以進行厭氧呼吸。等澱粉被水解成葡萄糖後，酵母菌可以透過厭氧呼吸將葡萄糖分解成酒精，如果有氧氣酵母菌就進行需氧呼吸，將葡萄糖分解成二氧化碳和水。所以前期爲了讓根黴菌增殖，可以適量給予氧氣，而後期我們需要酒精，必須是無氧環境。
爲了防止雜菌污染，所有器皿都要消毒滅菌，否則雜菌佔了優勢，可能會產生有毒有害的物質，米酒也可能變味。

用料  

米酒/甜酒/酒釀（超級詳細易成功）的做法  

1. ①稱250g圓糯米（我買的是十月稻田），用涼水泡6-8小時，夏天可以放冰箱泡。浸泡糯米是爲了待會蒸米飯不會夾生，米飯不會回生，如果泡太久做的甜酒口感不好。

2. ②糯米再淘洗一下，撇去多餘的水。

3. ③我是直接放在不鏽鋼盆裏上蒸鍋蒸30分鐘。有紗布的可以放紗布裏蒸，我這樣蒸一會就不用轉移盆子了。（糯米最好是蒸，電飯煲煮的太軟爛，做出來口感不好。）與此同時，可以將開水晾涼。（水燒開後可以在水壺中直接晾涼，不要敞開晾涼，空氣中也有細菌。）

4. ④蒸好後的糯米有點硬（這是正常現象），先用消毒的勺子將其打散，等涼到30度以下後，倒入180ml的涼開水和2g甜酒麴，攪勻。（不鏽鋼盆子剛蒸過，相當於消毒了，你可以把勺子也放裏面蒸，或者在火上烤一會）

5. ⑤用勺子將糯米壓實，中間挖一個洞，方便觀察出酒情況。

6. ⑥封上保鮮膜，防止雜菌進入。現在盆中有一定氧氣，可供根黴菌增殖。過10小時左右可以把保鮮膜一端揭開一點點（幾秒鐘就合上），讓進去一點氧氣。之後就不要再開啟保鮮膜了，千萬不要好奇，一開啟就不出酒了，繼續釀30個小時就可以了，一共是40小時左右。溫度控制在28度或以下，根黴菌最適宜的溫度在28度左右，超過32度部分菌會死亡。冬天我家室內開空調約20度，如果溫度過低可以用被子包裹，溫度低只是會延長髮酵時間，溫度高菌可能就死了。酵母菌最適宜的發酵溫度在25-28度，所以保持20多度是最佳的。

7. ⑦怎樣觀察是否釀好，透着保鮮膜可以看見中間的孔裏水多了，糯米和盆子之間出現了縫隙，喝飽了水的糯米在吐酒了，就可以了。這個過程如果出現一點菌絲，是正常的現象，就是根黴菌在繁殖。

小貼士

①做好的米酒儲存在密封的罐子裏，放冰箱冷藏可以儲存一個月左右。
②如果失敗了要多找原因，第一次先做少點試一下。