面行八方-（2）三丁燒賣

課程由上海市現代食品職業技能培訓中心樊良灝老師在家錄製

用料  

面行八方-（2）三丁燒賣的做法  

1. 將糯米泡至一晚, 放置蒸鍋上蒸30分鐘

2. 將香菇、筍乾等泡軟,將香菇，筍乾、豬肉等原料切碎

3. 將香菇，筍乾、豬肉、豬油、 生薑、等食材鍋上炒香，加入水，燒開

4. 將糯米倒入，加入老抽，糖，味精，進行調味

5. 將湯汁炒幹，糯米餡料放涼備用

6. 中筋粉100g加入50g開水攪拌至雪花狀，揉搓成團

7. 反覆揉搓直至光滑麪糰，

8. 下劑子15g一個，然後用袋子蓋住
   （取機子

9. 傳統擀皮
   將劑子埋入粉中，先擀圓，再擀花邊，擀麪杖的中心放置在麪皮邊緣，在9點到11點的位置來回趕製
   （橄欖滾用槓桿原理的方式來操作，一段高一端低來回切換，起到麪糰自主轉動）
   批量擀皮
   將麪皮粘粉，用手壓扁，將擀麪杖，上下杆動，每次杆動往上推用力往下拉不用力，將麪皮當時時鐘，每次杆動最好不要超過2個小時，否則麪皮會不圓

10. 皮子擀好了

11. 將將糯米餡料防止麪皮上，重量大致在20g-40g
    (看你包的水平）

12. 用虎口慢慢收攏 隨後左手托住燒賣 右手食指開始勾洞燒賣的脖子，一點點收緊 使燒賣呈現花瓶裝

13. 鍋子上汽，蒸制9分鐘即可

14. 成品

小貼士

朱釐米老師又提供了一個鮮肉筍丁餡料的配方
哈哈
筍丁餡
夾心肉末120克
鹽2.5克
糖6克
味精1克
白胡椒粉0.5克
蔥姜水30克
熟筍丁粒100克
皮凍100克