【曼食慢語】桂花黑芝麻酥皮月餅
酥皮月餅好吃,做起來卻忒麻煩。
終於讓我找出了批量製作酥皮的方法。值此中秋佳節之季,特來造福大衆。
用料 (桂花黑芝麻餡)
黑芝麻 | 400g |
幹桂花 | 25g |
白糖 | 400g |
黃油 | 270g |
糯米粉 | 150g |
普通麪粉 | 450g,水油皮 |
豬油 | 75g,水油皮 |
普通麪粉 | 300g,油酥 |
豬油 | 150g,油酥 |
白砂糖 | 4大勺,水油皮 |
沸水 | 270ml,水油皮 |
鹽 | 一小撮,水油皮 |
【曼食慢語】桂花黑芝麻酥皮月餅的做法
將黑芝麻小火炒熟或烤箱180度烤10分鐘焙熟,和白砂糖一起打成芝麻粉
將水油皮材料:麪粉、豬油、白砂糖和鹽混合,澆入沸水
將糯米粉和幹桂花在不放油的鍋裏小火炒8分鐘,至糯米粉微微發黃
待豬油融化後將麪粉攪成絮狀
將室溫軟化的黃油、芝麻糖粉和糯米粉混合捏勻
降溫後和成光滑的水油麪團,覆上保鮮膜醒面15分鐘
將混合好的芝麻餡在容器內壓實抹平整,放入冰箱冷藏至少1小時
將油酥材料:麪粉和豬油和成柔軟的油酥麪糰,覆上保鮮膜醒面15分鐘
冷藏好的內餡在容器內用小刀大概劃分成32等份
將水油麪團和油酥麪糰均勻的分成2份,每份揉光滑滾圓
每一份搓成小圓球即可
取一份水油麪壓扁略擀平後包入一份油酥面球
捏合收口後,將收口朝下再按扁
擀成長舌狀
捲成卷,覆上保鮮膜鬆弛10分鐘
案板上撒乾粉,面卷收口朝上按扁,再擀成長方形
然後縱向自上而下捲成卷,之前的接口卷在裏面,收口朝下,再次覆上保鮮膜鬆弛10分鐘
將面卷略搓成長條狀,切成16等份。另一份水油麪團和油酥也是同樣的做法
烤箱預熱180度。每一份面劑子擀成比手掌略大的麪皮,中間厚周圍薄,包入一團黑芝麻餡
邊轉動邊用虎口收口,捏實後揪掉多餘的尾巴
收口朝下滾圓
壓扁整形成月餅狀,用乾淨的畫筆沾食用紅色色素,寫上字樣
放在鋪了油紙的烤盤上,入180度烤箱,收口那面朝下,烤15分鐘,然後翻面再烤10分鐘即可
小貼士
將黑芝麻打粉的時候會析出油脂不好打均勻,若打一次後還有很多完整的芝麻粒,可以再多打一次
黑芝麻餡很鬆散,只要等分後捏合成團即可,不用滾圓
水油麪團衝入沸水後等徹底降溫再揉麪,否則麪糰會粘手
擀酥皮時每一次卷面卷後都要讓面卷鬆弛10分鐘左右,可以有效的防止漏酥,鬆弛時要覆上保鮮膜保持麪糰的柔軟
從第一次卷面卷之後都要撒乾粉輔助,防止麪糰粘在案板上破酥
麪皮包入黑芝麻餡後注意不要有空氣被包在裏面
收口後揪掉多餘的面,保持上下厚度一致,但揪的時候小心不要破壞收口