海南雞飯（附雞油飯和兩種蘸醬的做法）

海南雞飯，一道海南移民到東南亞的名菜，白切雞+雞油香飯。看似擺盤簡單的一道菜，做法卻相當講究。我很愛吃的一道菜，一直很想寫這道菜譜，之前也看過很多廣東大廚做白切雞的視頻，自己也試驗過很多次，自己總結出最成功的做法。今天就結合廣東白切雞和東南亞香料，來出這個食譜。

用料  

海南雞飯（附雞油飯和兩種蘸醬的做法）的做法  

1. 雞洗淨，廚房紙擦乾，切出雞油等下煮飯用，用鹽內外按摩雞，醃製一個小時，薑切片或用刀拍拍也可以，斑斕葉洗淨打結，香茅用刀拍拍。

2. 取一深點的鍋，倒入半鍋水，加入姜，蔥，香茅，斑斕葉煮開。

3. 手抓雞的頭，用一個大湯勺舀鍋裏的滾水澆雞身10幾20秒，把雞泡到鍋里約20秒再提起來涼等水開，重複泡雞動作2次。

4. 把雞浸到水裏，水的量要摸過雞，大火煮開轉最小火，保持水處於微滾冒小泡的狀態，加蓋浸煮約30-40分鐘（看雞大小，可以用筷子插入雞胸再取出看是否冒血水檢測熟成度），撈起泡冰水（冰+涼白開）。

5. 準備雞油飯的香料，斑斕葉洗淨打結，香茅用刀拍拍，紅蔥頭切絲，蒜整瓣或切末。

6. 加熱炒鍋放入雞油中火煸出油，倒入蒜，紅蔥頭繼續煸香

7. 再倒入洗好的瀝乾的米，繼續拌炒，放入香茅和斑斕葉，拌炒片刻倒入電飯煲裏。

8. 倒入適量浸雞的湯或雞湯（我用的是浸雞的湯），煮米飯水位，按煮飯鍵即可。

9. 雞涼透後，撈起滴乾水份，可以抹點香油防止幹皮，斬件備用。

10. 準備姜蔥蘸醬，姜去皮擦末，蔥切末，放到碗裏，調入鹽，炒鍋或奶鍋燒油至開始冒煙澆上去即可。

11. 準備酸辣蘸醬，蒜切末，紅蔥頭切末，小米辣去籽切末，檸檬擠汁，放入碗裏，調入糖和魚露，熱油澆上去即可…

12. 待飯煮好就可以裝盤😋

小貼士

雞儘量選嫩點的走地雞，我用的是散養的黃油雞，雞香味十足又非常嫩，當然海南文昌雞肯定是上上之選😋，斑斕葉我買的是速凍的，蘸醬做了吃不完的可以放冰箱冷藏（每次乾淨的勺子舀），如果吃不了辣的同學，辣醬裏的小米辣可以減半，或只做姜蔥醬就好啦…姜蔥醬單獨拿來拌白飯、拌麪都很好吃😋