冷凍麪糰和冷藏發酵

各種冷藏發酵的方法

用料  

冷凍麪糰和冷藏發酵的做法  

1. 低溫冷藏發酵
   1. 揉好的麪糰，裝入保鮮袋，排出袋中空氣袋口紮緊，5度冷藏，24小時完成基礎發酵。一至三天內都可以使用。
   室溫發酵半小時後冷藏，12小時完成基礎發酵。
   2. 取出麪糰，室溫回溫20到30分鐘後可以進行整形及二次發酵。
   3. 室溫指20到25度。

2. 冷凍儲存麪糰
   1. 將揉好的麪糰裝袋冷凍。
   2. 解凍時，放入冷藏室12－24小時進行第一次發酵
   3. 取出麪糰，室溫回溫20到30分鐘後可以進行整形及二次發酵。

3. 冷凍已整形麪糰
   1. 冷藏一次發酵
   2. 整形
   3. 冷凍
   4. 取出二發或者冷藏發酵，土司發至八分滿，其他麪包發至兩倍大