越南牛肉湯河

食譜坊菜譜 3.15W

多年前去過一次越南，給我留下印象最深的不是下龍灣的美景，而是路邊攤檔的一碗Vietnamese beef pho，簡簡單單的東西怎麼可以這麼好吃呢？從此之後，我就成爲了湯河的忠實粉絲。香港的越南餐廳很多，一碗湯河中間的滋味可以有千萬種差別。越南人自己也說每一家的pho 都有自己獨特的配方，今天想分享一下我喜歡的牛肉湯河的做法。

用料

牛尾骨
牛腩
八角、桂皮、草果、茴香、香葉、香茅
紅洋蔥
冰糖、鹽、胡椒粉、醋少許、生抽少許、料酒
河粉
羅勒、青檸、小米辣、香菜
自調sauce(代替魚露）
胖豆芽

越南牛肉湯河的做法

要做一碗好吃的湯河，最關鍵是應該是湯底。首先分享一下湯底的製作過程吧。1. 請準備牛大骨、牛腩，牛骨部分最好有牛大骨（帶肉）、牛肋骨，但我自己買的是牛尾，牛大骨買不到，牛肋骨有點肥。牛肉的部分可以選擇牛腩。街市買來的牛骨洗乾淨放在冷水裏煮，水開後完成焯水，拿出來在冷水中洗乾淨骨頭外部的血塊，確保湯底清澈。（一些步驟忘了留圖😂，見諒見諒）
2. Pho牛肉湯底的特別滋味是靠若干香料來調配的。首先需要把桂皮、香葉、八角，草果和茴香炒香，可以根據自己的口味進行一些搭配（家家可能都有自己的傳統），但圖中這幾種應該算基礎香料。所有香料炒香後放入煲湯的魚袋中。注：香料用量不用圖中這麼多，我是爲了做滷菜所以炒多一些。
香料中還有一些特別的添加，我喜歡加入一些香茅、生薑、紅蔥頭和紅洋蔥，越南家庭基本都會用洋蔥，我個人覺得紅洋蔥味道更適合湯河的風味。香茅並不是一定要加的。最理想的做法是將洋蔥、生薑、香茅等香料放在明火烤架上烤一烤，爲了健康（其實偷懶），我直接放鍋子上煎一煎了，直到洋蔥出現焦黃，則可以放入鍋中和牛骨牛腩一起熬煮。
3.湯底的材料都準備好了。現在開始漫長的熬湯過程了。需要注意的就是一定要冷水開始熬煮，先將牛骨、牛腩放入大陶鍋中，加入過濾涼水，開大火燒滾，然後撇去任何殘留的浮沫，再加入烤過的薑片，適量鹽和冰糖，還有所有香料（上一個步驟準備的香料包和香茅、洋蔥等入鍋，加入幾滴醋（讓骨頭的鈣質更好的融合在湯中）、少許生抽、適量胡椒粉、適量料酒繼續大火5分鐘，蒸發酒精的同時讓剛纔加入的鹽、糖等在沸水中充分混合。然後加鍋蓋轉小火開始熬湯。
此處，請允許我安利一款鍋子。（我並不是打廣告，也沒有收取任何廣告費。真的是因爲很好用，希望分享給喜愛烹飪的朋友們）圖中這款萬古燒的菊花煮飯土鍋，簡直就是煲湯和煮粥的神器。外型是簡單低調的日式古風設計，個人很喜歡。
這個萬古燒的菊花米飯土鍋煲出來的湯滋味濃郁，做米飯和粥也很有火候。
4. 土鍋有兩層鍋蓋，轉小火後，分別蓋上兩層鍋蓋。大概5小時後（其實這個時間當然6、7個小時更好，2個小時也不會說特別差，都是要看自己的時間富餘，能自己做飯就不錯了，不能太過照本宣科），湯底就差不多熬好了，牛骨肉和牛腩也已經特別軟嫩了。此處建議在大約3小時後，用細筷子插一插牛腩，如果已經軟了，就可以拿出來，用保鮮膜覆蓋包好放冰箱裏冷藏2小時左右，這樣之後切牛腩片，肉就不會碎掉。當然，刀也要鋒利才行呀。
5.這次我做了一個特盛版的牛肉湯河，配料有牛腩片、肥牛和手打牛肉丸，牛腩片切好後（注意可以切厚厚的一大塊比較有滋味），將肥牛（一分鐘）斷生和牛丸（十字切開6分鐘）煮熟。這是肉的配菜部分。蔬菜和香料的部分請準備，清洗乾淨的那種胖頭豆芽（沒有用一般綠豆芽也行），紅洋蔥段、羅勒根葉若干、薄荷（隨個人口味，個人覺得不太喜歡），小個青檸切開、還有這種紅色的小辣椒（小米辣）切段。
6. 所有材料都準備妥當後，開始煮粉啦。滾水中加入無明顯氣味的食用油少許，放入越南河粉。放植物油的目的是防止撈起的河粉粘連。這裏可能有個點要留意，就是一定要買那種窄一些的越南河粉，不是幹炒牛河那種河粉。湯河粉可以更好地吸入牛肉湯的滋味，口感最佳，否則呈現的味道口感就不是越南湯河了。河粉大概5分鐘不到就煮好了，漏勺撈起放入大碗中，將牛腩片、肥牛、牛丸鋪上，羅勒葉、紅洋蔥、豆芽等香料蔬菜放在上層，這時用一個過濾的勺子放在碗正上方（濾去雜質，保證湯純淨），濃郁又清甜的牛肉湯倒入碗中。最後放上青檸和辣椒（隨個人口味）。就可以開吃了。（圖中這碗料太多了，應該少一些，湯要沒過河粉和配菜。）
一點點分享就是，一般越南河粉會在鋪上配菜前在河粉上加入一些魚露 fish sauce，少量食用並沒有什麼問題，但研究證明魚露是致癌的，所以。。這次我就自己配了一個sauce。
總結這次煮食的經驗就是：湯底湯底湯底，最重要的就是湯底。湯底切不可油膩，但又需有牛骨牛肉和香料融合的異域滋味，仔細想一想這個搭配真的太妙了。大家可以在淋湯過程中前幾勺撇去鍋中湯表面的油脂，最後一勺再加入漂浮在湯底上的油脂。這樣風味剛剛好。另外，就是配菜部分，其實牛大骨肉、牛腩肉已經夠了，這也是傳統風味，我加入肥牛和牛丸純粹是爲了清一清冰箱藏貨，大家可以參考一下就算數了。
最後想說，一碗成功的越南牛肉湯河吃完一定會讓你爆汗的，自覺身體有些許發汗和熱氣就對了，這就是我認爲的完美的食湯河體驗了。說了這麼多，完全沒有把自己當專家的意思，哈哈哈，我只是幫大家收集經驗而已，同爲吃貨，技術總結要分享呀。
最後的最後，希望喜歡吃越南湯河並愛下廚的朋友們都可以做出一碗自己最愛的牛肉湯河。Peace and harmony, we love the world. Oh yeah^^