醬油水雜煮小海鮮【北鼎琺琅鑄鐵鍋食譜】

作爲一個內陸人，對於海魚的料理，一直是我想要學習的功課。心中對於家常海魚料理方式的粗淺認知，大致分爲“本味清蒸派”和“濃味紅燒派”。時常在想，有沒有介於二者之前的一種美味平衡，直到後來在廈門嚐到“醬油水”這一獨特的料理方式時，我找到了答案。
在此基礎上，結合自己的料理習慣，習得了這道“醬油水雜煮小海鮮”。

 重點風味元素

1、韭蔥、紅辣椒、姜蒜的使用。
2、鹹鮮微辣+少許酸甜的味型。
3、並非先煎後燒的醬燒，而是沸水下鍋的煮魚。

而最核心的香氣來源，便是韭蔥。可能會有些爭議，但我看了一些植物學家的文字，結合我自己的味覺感覺，覺得這應該是“韭蔥”的可能性遠甚於蒜苗。
韭蔥是歐洲最常見的蔬菜，像是大個頭的青蒜苗，並不是韭菜+大蔥，而是青蒜苗+大蔥的味道。蒜味濃郁的蒜苗更適合快炒，且需要重味去配合，如果放入蒜苗很擔心搶味。韭蔥沒有青蒜苗般濃郁的蒜味，是蔥蔥家族非常溫柔的一種，接受程度會更高些。歐洲的留學黨，誰還沒買過韭蔥炒“回鍋肉”呢？
就像是白洋蔥一樣，韭蔥爆炒有香氣，燉煮後柔軟甜糯，“韭蔥土豆湯”是法餐中非常經典的濃湯。因爲扁平的葉片和青蒜苗極爲相似，且能夠一年四季種植，現在許多超市所謂的“青蒜苗”都是它，直接購買便可，國內種植的大致和青蒜苗的大小，所以基本上很難看到一頓一根的“大個子”。

用料  

醬油水雜煮小海鮮【北鼎琺琅鑄鐵鍋食譜】的做法  

1. 將韭蔥去掉葉子的莖部，輕輕拍一下，切成寸段。

2. 韭蔥葉子也切成段。

3. 紅辣椒去蒂，斜切成厚一點兒的圈。

4. 蒜瓣用刀背壓扁。

5. 生薑去皮，切成片。

6. 這些就是準備好的配料啦。

7. 在小鯧魚魚皮上輕輕劃幾刀。
   
   *這麼小個頭的魚其實非常容易入味，但爲了防止加熱之後，魚皮收縮，裂開成奇怪的形態，建議在魚皮表面輕輕劃上幾刀。

8. 小魷魚切成比食指略窄的圈。

9. 鍋中加入植物油，放入薑片。

10. 待薑片四周開始有焦色，放入韭蔥白段和蒜瓣。

11. 不用着急翻炒，待底部有焦黃色，再翻炒更容易受熱，香氣濃郁。

12. 至少有50%以上的食材變得焦黃，這樣纔能有足夠的香味。

13. 加入紅辣椒圈煎炒。

14. 當紅辣椒的切口開始有油煎的細密小氣泡時，就可以加入沸水了。

15. 如果不使用沸水，可以少量多次加入冷水，使鍋中一直保持較高的溫度。

16. 加入白醋、料酒、蒸魚豉油、白砂糖、鹽和胡椒，大火煮沸。

17. 轉小火，放入小黃魚、小鯧魚、鮑魚，煮開。

18. 放入花蛤和小魷魚圈。

19. 待再次燒開，放入韭蔥葉。

20. 如果使用砂鍋或者鑄鐵鍋等保溫效果好的鍋具，關火加蓋，燜2~3分鐘；如果使用薄底鍋，建議持續小火加熱。

21. 待花蛤全部張口，韭蔥葉變得柔軟，即可直接上桌。

22. 或者裝入較深的湯盤中。

23. 這道醬油水雜煮小海鮮湯汁較多，也不要浪費，作爲白灼蔬菜的淋醬也非常美味。