衝菜，要流眼淚的那種

衝菜的製作，選料很重要，首選是芥菜薹，然後是油菜薹，最次是白菜薹。

用料  

衝菜，要流眼淚的那種的做法  

1. 1.芥菜薹洗淨，曬乾水分，俗稱爆焉兒；

2. 2.切碎，鍋裏不加油，燒到冒煙，加入切碎的芥菜薹炒15秒，不能過熟；

3. 3.找一個罐子、罈子、或者密封盒，把炒好的芥菜薹裝進去，切記是趁熱裝進去，密封至少24小時，記得要避光儲存，如果使用密封盒就要用布什麼的避光材料包起來；

4. 
   4.這時候的“衝菜”還不能直接食用，吃之前還需加入涼拌菜的作料。拿一個空碗或者碟，取出半成品“衝菜”中的一部分，吃多少取多少，最好是一頓能吃完的量，因爲隔頓再吃就沒有那個滋味了；

5. 5.燒一勺滾燙的土菜籽油淋在上面，灑幾顆毛毛鹽，加味精少許，花椒粉適量，白糖一小撮，生抽、保寧醋；

6. 6.最後不要忘了再來上一大勺熟油辣椒，拌勻後就可上桌下飯了。

小貼士

1. 芥菜薹清洗後一定要晾乾水分，否則下鍋炒制時容易變成“水煮菜”；

2. 鐵鍋一定要燒得極燙，並且不能加油；

3. 炒制時間要短，不能炒至全熟，否則不能產生衝味；

4. 炒好的芥菜一定要放密閉的器皿當中“焐”一段時間，而放在熱鍋里正是利用其餘熱。在常溫條件下，“發酵”時間需要至少三四個小時。

除了麻、辣、鮮、香、脆以外，“衝菜”的終極奧義就
在於它的“衝”，眼淚花兒包起那種刺激感！