黑（紅）糖月餅

前面發了黑糖（紅糖）轉化糖漿的做法，自然少不了黑糖（紅糖）月餅的做法，其實這個教程完全可以不用寫的，因爲，從配方到步驟，全部都跟普通的廣式月餅一樣，一，模，一，樣，只是把普通轉化糖漿換成黑糖糖漿就，可以了...

做黑糖（紅糖）月餅好處有很多哦，個人認爲，口感比普通月餅口感好，另外一個就是，最讓人頭疼的，家用烤箱上色不均勻的問題，在黑糖（紅糖）月餅身上，簡直就是零壓力，因爲上色不均勻也，看，不，出，來，哈哈哈哈....

❣️另外，根據這些天烤黑糖月餅的經驗，感覺黑糖月餅比起普通的，沒那麼容易變形……

不過，黑糖（紅糖）月餅唯一的缺點就是，回油速度比普通廣式月餅要慢一些，大概3-4天左右回油；

黑糖（紅糖）轉化糖漿的教程戳這裏：

普通轉化糖漿教程戳這裏：

普通廣式月餅教程戳下面各連結

廣式月餅詳解：
廣式豆沙月餅：
廣式蓮蓉月餅：
廣式蛋黃月餅：

紅豆沙餡教程：

月餅包法解析：

教程裏拍的是75克月餅的做法，月餅皮總重量415-420克左右，用的是介於37比例和46比例之間的比例，成品16-17個左右；

其他重量的成品個數參考下面：
28比例50克月餅：41-42個左右
37比例50克月餅：27-28個左右
46比例50克月餅：20-21個左右

28比例63克月餅：31-32個左右
37比例63克月餅：21-22個左右
46比例63克月餅：15-16個左右

28比例75克月餅：27-28個左右
37比例75克月餅：18-19個左右
46比例75克月餅：13-14個左右

28比例80克月餅：25-26個左右
37比例80克月餅：16-17個左右
46比例80克月餅：12-13個左右

28比例100克月餅：20-21個左右
37比例100克月餅：13-14個左右
46比例100克月餅：  9-10個左右

28比例125克月餅：15-16個左右
37比例125克月餅：10-11個左右
46比例125克月餅：    7-8個左右

用料  

黑（紅）糖月餅的做法  

1. 提前準備好所有原材料；

2. 在容器裏倒入轉化糖漿；

3. 倒入梘水；

4. 倒入花生油；

5. 攪拌均勻；

6. 放個麪粉篩在上面，倒入中筋麪粉；

7. 倒入全脂奶粉；

8. 過篩；

9. 攪拌均勻；

10. 差不多均勻後，就可以用手揉了；

11. 揉成均勻光滑的麪糰；

12. 蓋一層保鮮膜靜置；

13. 醒2小時左右，麪糰快醒好的時候，可以把餡分好；

14. 視頻裏做的是37和46比例之間的75克月餅；
    
    因此，餡分的51-52克左右；皮分的25-26克左右；
    
    如果要做蛋黃味的話，那就是把蛋黃跟餡放一起稱，加一起等於51-52克左右就可以了，然後把蛋黃包到餡裏；
    
    實在不懂的話，可以看我另外一個蛋黃月餅的教程：

15. 餡都分好後蓋一層保鮮膜備用，防止表面風乾；

16. 如果你想做50克、100克或者其他規格的月餅，可以拉到最下面看看；
    
    做法都一樣，只是分的皮和餡的重量不一樣；

17. 做好的月餅麪糰掰開的樣子，月餅麪糰是沒有彈性的哈，比較容易裂開，但也很容易重合；

18. 將醒好的皮分成25-26克左右一個；

19. 皮分好後，取一個放手上；

20. 先捏幾下，皮可以越捏越柔軟，這樣可以降低後面包的時候開裂的風險；
    
    但是，也不能捏太久了，防止麪糰起筋；
    
    捏好後再搓圓；

21. 搓圓的月餅皮放手掌心壓扁；

22. 然後把邊緣捏薄一點；

23. 再放入左手的掌心；

24. 取一個月餅餡放上去；

25. 將皮和餡一起放在左手的虎口部位進行收口；
    
    不會包的同學可以看看我另外一個教程，專門解析月餅的包法的，詳細教程戳這裏：

26. 慢慢收攏，收的時候儘量只收皮，不要把餡往上擠；
    
    收皮的時候也要均勻點，不要把下面的全部往上狠擠，不然到最後，收口的地方的皮就會很多很厚；

27. 收口後搓圓；

28. 然後裹適量麪粉；

29. 將麪粉搓均勻；

30. 一直搓到看不到乾粉爲止，做這個黑糖月餅，這裏一定要注意，麪粉一定要搓均勻，搓到看不到乾粉，不然成品會有面粉斑點，很難看；
    
    搓好後的糰子是啞光色，這樣壓模不會粘，如果你搓完後是亮光色的話，說明裹的麪粉太少了，壓模可能會粘模具，那就再裹點麪粉再搓一遍；

31. 然後將糰子搓成橢圓，防止模具刮到邊緣；

32. 再將糰子放進模具裏；

33. 用力壓到底，而且，用力一定要均勻，不然壓完後一邊高一邊低就不好看了；

34. 脫模；

35. 依次包完壓完所有月餅，快包完的時候，烤箱開上下管180攝氏度左右預熱，新手最好預熱15分鐘以上；
    
    烤箱不同，溫差也不同，教程裏給的溫度僅供參考，請摸清楚自己烤箱的實際溫度；

36. 都包完壓完後，在表面噴適量水；

37. 放入預熱好的烤箱，中層；

38. 烤15分鐘左右定型，烤的時候，準備刷表面的蛋液；

39. 敲一個雞蛋，將蛋清分離出來；

40. 蛋黃只要一半；

41. 攪拌均勻備用，不怕麻煩的話，這裏最好把蛋液再過濾一遍；

42. 月餅定型好之後從烤箱取出來；

43. 羊毛刷蘸蛋液，一定要用羊毛刷，不建議用硅膠刷，除非你對自己的技術非常的、超級的有信心；

44. 羊毛刷蘸蛋液後，在碗邊再將蛋液濾乾淨，濾到刷子上基本濾不出來蛋液爲止；
    
    因爲我們寧願刷薄一點多刷基層，也不要一次刷太厚，不然蛋液會流到溝溝縫縫裏去，成品花紋就不明顯，顏色也很難看；

45. 在表面輕輕刷上蛋液，可以來回多刷幾次，因爲刷子上的蛋液很薄很薄很薄；

46. 只用刷表面有紋路的地方即可，平面和溝溝縫縫裏不要刷，千萬不要刷；

47. 刷完蛋液後再次放入烤箱；

48. 繼續烤5分鐘左右，黑糖月餅比起普通廣式月餅的上色要求要低一些，即使上色不均勻也不太明顯；

49. 烤完後就可以出爐了，實際顏色沒這麼灰暗，亮一些，❤️剛出爐的月餅顏色可能有點醜；❤️剛出爐的月餅，冷卻後是硬的，要放幾天回油就會變軟一點，回油後的顏色也會漂亮很多；

50. 其他規格的月餅，參考下；

51. 回油後的月餅，黑（紅）糖月餅比普通月餅回油慢，大概3-4天左右；

52. 還有件事要說下，看到後面那個蛋黃沒？那個是剛切開的，蛋黃有白心，要烘焙的人都很討厭這種蛋黃吧，哈哈，但是沒辦法，好蛋黃太難找了，不過這個也沒關係，不影響食用，或者，放一晚，你會看到“奇蹟”的😂

53. 放了一晚後，硬心沒了，沒，了，哈哈哈哈……

54. 好吃的不得了😍ོ

55. 🤓🤓🤓

56. 完全回油後很好吃哦～

57. 這個是表面刷了蛋液的黑糖月餅；

58. 這個是表面沒刷蛋液的黑糖月餅，個人覺得，還是刷刷比較好看，看你喜好吧，哈哈～

小貼士

下面這段問題解析原文是傳遍烘焙羣的一段文字，我結合自己的經驗稍微整理修改了一下，給你們看看，特別長的一段小貼士，你們對照自己的問題找下答案哈~

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1、月餅外形不整齊

一、 餡料太軟
二、 餅皮筋度過強
三、 壓模用力不均勻、未壓緊
四、 脫模用力不協調、氣壓不均勻
五、 擺盤拿餅手勢不當
六、 進爐震動太厲害
七、 刷蛋太用力
八、 烘烤溫度低、烘烤時間過長

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2、餅面着色不佳（不易上色或顏色太深）

——不易上色——
一、 爐溫偏低或烘烤時間不夠
二、 梘水濃度偏低或添加量偏少
三、 糖漿濃度低或轉化率不高
四、 配方內糖漿比例過低

——顏色太深——
一、 爐溫偏高或烘烤時間過長
二、 梘水濃度偏高或添加量過多
三、 糖漿濃度大或轉化率高
四、 配方內糖漿比例過高

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3、月餅收腰
一、 餅皮攪拌過度
二、 擺盤密度太高
三、 烘烤溫度高烘烤時間短
四、 餅皮中梘水比例高、濃度高，上色太快

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4、月餅瀉腳
一、 餡料水分太多
二、 餅皮太厚或太軟
三、 烘烤溫度太低
四、 麪粉筋度過高
五、 糖漿太濃或餅皮糖漿比例過高
六、 成型後靜置時間太長

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5、月餅出爐後塌陷
一、 烘烤時間太長
二、 月餅皮餡軟硬不一致
三、 餡料中水分太多
四、 月餅餡含糖太多

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6、月餅鼓腰凸起
一、 烘烤時間太長
二、 面火太低
三、 餡料太軟、水分含量高
四、 餡料內糖分含量過高
五、 壓模成型不緊

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7、月餅皮側面開裂
一、 出爐後急冷、餅皮收縮太快
二、 餅皮攪拌過度，麪糰起筋
三、 餡料內糖油比例太高

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8、月餅皮表面開裂
一、 撒（手）粉過多
二、 麪糰靜置（鬆弛）時間不夠
三、面火溫度太高

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9、月餅出爐後餅皮易脫落（皮餡分離）
一、 皮與餡軟硬搭配不當
二、 包時沒壓緊，皮與餡粘連不緊密
三、 操作時撒粉過多
四、 月餅皮油太多
五、 餡料油太多
六、 餡料水分高

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10、月餅餅皮有白點
一、 撒粉太多
二、 糖漿、梘水、油未攪拌均勻

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11、月餅表面有小氣泡
一、 蛋清未攪拌均勻
二、 蛋液配比不當
三、 蛋液刷得太多

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12、月餅表面不夠光亮
一、 糖油比例不協調
二、 撒粉太多
三、 刷蛋太少
四、 蛋液中可適當添加植物油
五、 入爐前未噴水

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13、月餅回油太慢
一、 糖漿、油、梘水比例不當
二、 餡料油太少
三、 餡料摻粉太多
四、 糖漿轉化度不夠
五、 糖漿水分太少
六、 煮糖漿時爐火過猛
七、 糖漿返砂
八、 檸檬酸過多

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14、月餅保質期太短（變質、發黴）
一、 月餅烘烤時間不足
二、 月餅製作環節衛生環節太差
三、 月餅沒有完全冷卻就馬上包裝
四、 包裝材料不衛生
五、 包裝密封不良、漏氣
六、 脫氧劑效果太差
七、 月餅皮的糖漿或油量不足
八、 餡料糖油含量低

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15、月餅糖漿返砂
一、 煮糖漿時水加得太少
二、 沒有添加檸檬酸或添加量太少
三、 煮糖漿時爐火太猛
四、 煮糖漿時攪動不恰當
五、 冷涼時多次移動，沒有自然冷卻

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關於保質期，月餅是高糖高油的點心，一般情況下：常溫，夏天5天左右，春秋冬10-15天左右，我做過實驗是放了28天都沒壞，但是，是用的買來的蓮蓉餡做的，而且是秋天做的實驗，如果你是自己炒的餡，因爲沒有添加劑的緣故，保質期自然也就短點，根據你放的糖和油的多少，保質期也會不一樣，糖是天然防腐劑，越甜的東西越不容易壞，自己炒的餡做的月餅的話，保質期大概5天左右吧，僅供參考，還要看存放的環境，月餅一般常溫放置就可以了，不太建議放冰箱冷藏，因爲冷藏環境比較潮溼，可能會壞的更快，當然，這也是僅供參考；