有靈魂的響油鱔背/鱔絲

響油鱔背/鱔絲是一道經典的上海菜。濃油赤醬的炒黃鱔帶著濃濃的醬汁，熱油澆上去“滋啦”一聲，彷彿是注入了海派靈魂，很有“老底子弄堂家常菜”的味道。

這道響油鱔背（我用的是黃鱔段）有很多醬汁，一頓吃不掉剩下的第二天可以搭配陽春麵，就成了“響油鱔絲面”。充分體現了精明過日腳的海派精神。哈哈哈哈哈哈哈哈哈。。。

用料  

有靈魂的響油鱔背/鱔絲的做法  

1. 開背的黃鱔用溫水洗一下，去除面板上的黏膜。如果內臟有沒清理乾淨的需要再清理下。溫水有利於祛除粘液，水溫40度左右為宜。
   
   蔥和蒜切成末，薑切片或條備用。
   
   黃鱔也可以用加工好的鱔背或者鱔絲。菜場或者賣菜平臺往往會加工好，可以省去清洗這一步。但個人感覺還是開背鱔絲切鱔背更新鮮好吃有味道。

2. 用現成鱔背鱔絲的這步跳過。
   
   黃鱔洗淨後切成3-5cm的小段。

3. 切成小段後再用溫水洗兩遍，去掉殘留的粘液。

4. 洗淨的鱔段加鹽、白胡椒、生抽、料酒、澱粉拌勻，最好用手輕輕搓一下，確保每片鱔段都沾上含有澱粉的汁水。醃製半小時以上。

5. 起鍋，油熱後放入薑片和蒜末，爆香。

6. 倒入醃製好的鱔段，迅速翻炒一下。倒入老抽，繼續翻炒，讓每一片鱔段都上色。

7. 鱔段上色後倒入150ml清水，繼續翻炒直至鱔段上色均勻（比上一步顏色淺）。

8. 均勻的往鍋內撒糖，儘量覆蓋到每一個鱔段。

9. 加入2/3的蔥花。儘量用蔥白部分，剩下1/3的綠色部分留著以後用。

10. 加蓋，開中火燜煮3分鐘。

11. 大火翻炒收汁。

12. 裝盤。鱔段儘量堆成個山形，在“山頂”撒蔥花。

13. 最關鍵的，這道菜注入靈魂的步驟來了！
    
    鍋子洗乾淨，擦乾，上灶加熱。倒入2-3勺油，加熱到開始冒青煙（大約180-190度）。

14. 注意安全！注意安全！！注意安全！！！
    
    小心的將鍋中的熱油慢慢淋在“山頂”的蔥花堆上。“滋啦”一聲，這道菜就有了靈魂。。。
    
    完美！

小貼士

上海菜醬油濃油赤醬，本配方醬油、油和糖都比較重，大家做的時候可以自行按口味調整鹽、醬油、糖和油的量。白胡椒是這道菜裡不起眼的配料，但卻非常重要，對整個菜的口味影響很大，算是個隱藏版的靈魂吧。