戚風蛋糕 8寸心型模
很久沒有做戚風了,最近的一次是用8寸心模按照8寸圓模的80%比例做的,結果量還是多了,烤好後頂的老高。隨後對配方做了更改,但一直都沒操作過。今天終於有時間做一下,試試上次更改的方子效果怎麼樣。
用料
雞蛋(分蛋) | 3個 |
低筋麪粉 | 60g |
牛奶 | 40g |
色拉油 | 40g |
細砂糖(蛋黃中) | 10g |
細砂糖(蛋白中) | 40g |
鹽 | 1g |
檸檬汁 | 幾滴 |
戚風蛋糕 8寸心型模的做法
所有材料稱量好,分離蛋黃,蛋白。蛋黃中放入10g細砂糖,攪拌均勻。
蛋黃攪拌好後,倒入40g牛奶攪拌。
隨後倒入40g色拉油攪拌均勻。
篩入低粉,之字型拌勻至無顆粒。
攪拌好的蛋黃糊,擡起蛋抽蛋黃糊成線狀流動。個人感覺蛋黃糊攪拌到這個狀態是很容易和蛋白霜混合的,且不易消泡。
蛋白放入鹽和幾滴檸檬汁,分次加入細砂糖40g,打發至乾性發泡。先舀1/3打發好的蛋白入蛋黃糊中,用刮刀上下切拌,重複一次這個動作,最後把混合的蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白盆中,綜合攪拌,注意還是切拌,防止消泡,動作輕而快。烤箱預熱160度。
混合攪拌好後倒入模具,輕震幾下入烤箱烘烤。160度40分鐘。(此溫度是本烤箱的溫度,還以自己烤箱的實際溫度爲依據,只作參考)
烤好後立刻從烤箱中取出,輕震幾下後倒扣在烤網上,至完全涼了後出膜。
小貼士
真的是成也戚風,敗也戚風,很多烘焙新手都被戚風氣瘋。什麼開裂、凹陷、回縮、分層、收腰等等問題困繞着...個人認爲打發蛋白是一方面,攪拌蛋黃糊同樣很重要,蛋黃糊的濃稠度拿捏到位,那麼和蛋白霜的混合及消泡的情況就會降低。在攪拌蛋黃糊的過程中我都是用的小蛋抽,這樣很容易攪拌均勻,手法要對,不能打圈一個方向攪拌,所以就不用擔心麪粉會起筋。