理清這10個疑問，做出想要的法棍

我帶着這些疑問練習，最終做出了比較滿意的法棍……

1.麪糰自水解的疑問：自水解目的是讓麪糰內蛋白質自聚合形成網絡結構—麪筋(室溫0.5小時至2小時，取決於麪糰含水量和麪粉類型)，避免一開始過度人爲揉麪，導致增加揉麪的總時間，使麪糰內部與空氣在此階段過多接觸，造成更大氧化程度，影響成品風味（不過作用有限)。同時更好提升麪糰水化作用，增加麪糰延展性。水解完成標誌：麪糰有較好的整體性和一定延展性，但仍有明顯粘性。

2.波蘭酵頭的疑問：酵頭提升麪糰發酵的性能以及麪包成品的風味和穩定性。低溫（8-10℃）長時間（8-12小時）發酵的酵頭含有酵母分泌的酶，提升主麪糰的持續穩定發酵以及麪筋結構延展性。波蘭酵頭面粉含量控制在麪粉總量的1/5至1/3（不超過1/2）之間，過少酵頭作用有限，過多則會顯著降低麪糰的筋度或彈性。酵頭成熟標誌：表面有密集的氣泡，內部蜂窩組織，膨脹達到最高點後開始微微回落即可。

3.攪拌的疑問：此階段除了混勻材料，另一個重要目的是增加麪糰延展性和彈性，同時還裹入部分空氣泡，便於後續發酵產氣的積聚。先均勻混合酵頭到水解好的麪糰中，以手工揉麪爲例，先揉15分鐘左右，再加鹽繼續混合揉麪15分鐘（注意先後順序和用量，原因參考第9條）。整個過程溫度始終保持在15至25℃範圍，過高溫度會在後續發酵中早早破壞的未成熟好的麪筋，過低溫度則會在揉麪過程就機械性地破壞麪筋。揉麪結束的標誌：麪糰不粘，有彈性，可出膜，麪糰表面分佈有小氣泡（空氣）。

4.麪糰摺疊的疑問：摺疊麪糰是爲了進一步增加麪糰的延展性和彈性。要點是先拉伸，再摺疊，由外向內，最後收口朝下放置，直到下一次摺疊。每次摺疊的方向要保持一致，摺疊方向一致在整形和切口爆破體現得很重要。排除過大氣泡使麪糰中空氣泡更加均勻分佈。摺疊3至5次即可，每半個小時一次（或者前期摺疊間隔短，後期摺疊間隔長：20/20/40/40分鐘原則）。

5.麪糰醒發的疑問：麪糰一發溫度不要高於標準室溫（25℃），此階段醒發過快，會使麪筋遭到破壞，不足以支撐包裹氣體。8-10℃發酵 6-8小時，室溫發酵3-4小時，直至體積增大至2倍，盡最大限度保留一發中產生的氣體。二發過程室溫下不超過一個小時，或者先室溫半個小時，後冰箱8-10℃半個小時（低溫會一定程度增加麪糰硬度，降低粘度，便於轉移和切口順暢，提升烘烤膨脹性）。

6.整形的疑問：無論預整形和最終整形，目的都是"外緊內鬆"。外緊是支撐麪糰形態的保障，內鬆是最大限度保留麪糰內部氣體和空間。切割麪糰最好一步到位，然後按照面團摺疊過程的同一個方向裹緊麪糰表面。最終整形過程排除較大氣泡，繼續同一個方向裹緊麪糰表面。方向性始終一致是切口爆發力的有力保障。

7.烘烤的疑問：充分預熱烤箱和烤盤/石板，250-260℃高溫烘烤十分鐘。剛入爐保證充足蒸汽，第三分鐘可加一次蒸汽。巨大的溫差和溼潤（高溫水汽在低溫麪糰表面凝結水珠，形成局部澱粉飽和溶液，高溫下發生糊化作用，形成透明氣泡狀膠質，這也是表皮酥脆的重要來源）的表面讓麪糰在五分鐘之內充分膨脹。十分鐘後降溫至220-230℃繼續烘烤十分鐘上色。

8.水量的疑問：根據麪糰性能，控制水含量70%-75%之間。水含量越高，麪糰彈性越弱，發酵速度也更快，操作更難一些。但含水量更高的法棍口感層次更好，儲存後復烤更能還原口感。主麪糰自水解階段計算所用水量可以留出小部分，在後續麪糰摺疊過程分次加入，還避免麪糰粘手。

9.鹽量的疑問：控制含量1.5-2%之間, 過少的話，麪糰筋度增強以及發酵穩定性能不夠，沒法體現出鹽的作用，過多的話，一方面麪糰筋度過於增強，導致麪糰膨脹受限，另一方面，過多鹽分抑制酵母發酵。此外，過高的鹽分也讓麪糰鹹味過於明顯。至於順序，揉麪階段，先混合酵頭，揉麪，再加鹽，繼續揉麪，原因是鹽的改性作用明顯，揉麪前期增加延展性，後期則是增加彈性強度，所以鹽可後加入。

10.食用儲存：即刻食用：出爐後暴露空氣放涼15分鐘；一天內食用：紙袋包裹儲存。長時間儲存食用：塑料袋包裹，冷凍儲存，解凍後復烤3至5分鐘（200℃）。

PS:溫度和時間協同調控麪糰性能（延展性，彈性，容氣性）貫穿法棍製作整個過程。

用料  

理清這10個疑問，做出想要的法棍的做法  

1. 波蘭酵頭製備：等量麪粉和水，0.1～0.2%酵母，混合均勻，低溫（8-10℃）過夜發酵（8小時左右）。

2. 自水解：主麪糰所需麪粉和水混合均勻，室溫自水解一個小時。

3. 混勻揉麪：先混合酵頭，手揉15分鐘，再混入鹽，手揉十五分鐘。直至麪糰光滑，有彈性，表面有微氣泡，可出膜。

4. 摺疊發酵：摺疊四次，每次間隔半個小時。一發（20℃）四個小時左右，體積增至兩倍即可。

5. 分割預整形：一發好的麪糰，用鏟子使其與容器壁分離，倒扣面板，讓麪糰自己掉出，儘量避免氣泡受損。等量分割麪糰，同一個方向裹緊預整形，鬆弛二十分鐘。

6. 整形：鬆弛後，拍大氣泡，進行終整形，下/上/上卷三次，或者從上而下一個方向卷緊麪糰，壓緊接口，接口向下，揉成型。繼續二發：室溫45分鐘或者先室溫半小時，後低溫半小時。二發之後，刀片垂直方向45度傾斜，沿着麪糰縱線傾斜15度，迅速割口。

7. 烘烤：蒸汽兩次，入爐一次，三分鐘加一次。250℃烘烤十分鐘。降溫220-230℃，繼續烘烤十分鐘，上色。

8. 內部氣泡組織還算可以。口感最重要，表面細微紋理第二，氣孔組織和割口放在第三位吧。

9. 用不同的終整形手法做的另一批法棍

小貼士

對以上十個疑問進一步擴展延伸，理解每一個步驟背後的原理作用，離做出比較成功的法棍就不遠了。