意大利聖誕麪包-潘娜託尼(潘妮託尼節日麪包)
這個麪包是在米熊王后課堂上看到的,當時對師傅專業的設備,嫺熟的操作作癡迷不已,隔着屏幕都彷彿能夠聞到麪包的香氣。心想自己也一定要做出來看看,補齊材料後完全按照配方操作了一次,結果失敗了。一個是自己操作手法的問題,一個是師傅的配方對我而言太過於甜膩,特別是巴旦木蛋白霜,差點沒齁死我。而且傳統的潘娜託尼裏的果料只有糖漬橙皮和葡萄乾,而我又很討厭糖漬橙皮的味道。所以總結經驗教訓,按自己的口味改良的配方。重新做了一次還是比較成功的。原方的黃油量巨多無比,我看了好幾個方子黃油量都沒有這麼猛,甚至少很多,糖量我也減了,因爲果料已經很甜了。。。
我這個潘娜託尼屬於迷你型的,雖然它也很大,但是比師傅做的小型還要小一半帶拐彎。潘娜託尼是意大利人在聖誕節一家人一起吃的一款麪包,切開來分享。大的有一公斤麪糰的,你們可以想象得多大。。當然我這個屬於獨享型的啦。
我這個買的紙模底部直徑8釐米,頂部直徑9釐米,高8釐米,一個可以裝130克麪糰。
配方是6個量。
用料
酒漬果乾 | |
糖漬橙皮 | 10克 |
提子乾 | 40克 |
蔓越莓幹 | 30克 |
檸檬皮屑 | 1個 |
朗姆酒 | 35克 |
香草精 | 幾滴 |
橙香精 | 幾滴 |
酵種 | |
易小焙麪包粉 | 100克 |
金像麪包粉 | 100克 |
水 | 100克 |
速發乾酵母 | 1.8克 |
糖 | 10克 |
鹽 | 2克 |
鐵塔發酵黃油 | 40克 |
主麪糰 | |
酵種 | 全部 |
易小焙麪包粉 | 100克 |
蛋黃 | 54克 |
酸奶 | 54克 |
蜂蜜 | 12克 |
糖 | 45克 |
鹽 | 1克 |
速發乾酵母 | 3克 |
鐵塔發酵黃油 | 60克 |
其他裹入料 | |
栲香核桃碎 | 30克 |
巧克力豆 | 30克 |
香酥粒 | |
鐵塔發酵黃油 | 20克 |
低粉 | 25克 |
奶粉 | 5克 |
糖粉 | 13克 |
其他撒頂料 | |
巴旦木粉 | 適量 |
意大利聖誕麪包-潘娜託尼(潘妮託尼節日麪包)的做法
製作酒漬果乾:
提子乾先用熱水泡洗,與其他一起加入朗姆酒中,冰箱冷藏48小時。製作酵種:
溫水融化酵母,與麪粉攪拌,後加糖鹽,最後加黃油,黃油全揉進麪糰就好,不需要太強的筋度,因爲只需要麪糰發酵的乳酸和醋酸風味。
冷藏發酵10小時,室溫21度發酵5小時,蜂窩狀,2~3倍大。揉麪:
1、黃油要用發酵黃油,而且不要軟化太長時間,會損失很多風味,冷藏取出放置片刻即可,用時可用擀麪杖敲軟。
2、先麪粉與酵種與液體材料混合,揉至出筋,加酵母。揉至酵母融化。分2次加糖(每次糖融化後再加),然後加鹽。
3、麪糰七八成筋度時,再加黃油,黃油要分3次加,每次都一定要等黃油完全糅合後再加入。黃油用慢速攪拌。
4、最後加入酒漬果乾,核桃碎和巧克力豆慢速攪拌進麪糰即可。
揉好的麪糰能拉出大片面筋,但是比較溼黏。28度做基礎發酵。手指粘麪粉按麪糰測試,洞不回縮或輕微回縮。
1、發酵後面團也比較溼黏,請配合手粉。
2、分割成6份,每份130克左右。
3、用手拍壓排氣,滾圓鬆弛10分鐘,再次滾圓。(表面請拍手粉才能很好的繃緊,入模不沾模壁)
4、33-34度做二次發酵,水溫80度左右不要太熱。發酵至紙模的8.5成左右。香酥粒製作:
將粉類拌勻,加入黃油中,戴一次性手套捏勻即可,冷藏儲存(黃油不需軟化)。麪糰表面刷蛋液,用刀在表皮淺劃十字刀口,用手將刀口掰開些,撒杏仁粉,香酥粒。(多多撒,撒滿才香)
烘烤:
1、烤箱倒數第二層,170度預熱,實測入爐溫度150度。
2、烤28分鐘,15分鐘後加蓋錫紙。成熟的麪包中心溫度是96度。
3、出爐用鐵籤串透底部倒掛拉抻面筋(正面靜置會回縮一些),晾涼即可。
小貼士
一、麪包裹入大量的油脂,,還是很軟香的,室溫能放置挺長時間,據說2天后可以讓酒香果香與麪糰更好的融合。
二、頂部爲什麼沒用巴旦木蛋白霜?1、太甜膩了,接受無能。2、儲存後變軟黏很影響口感。
三、麪包出爐後一定要倒置徹底涼透再密封儲存,否則香酥粒變軟也會很影響口感的!