聖誕潘娜託尼麪包

潘娜託尼，始創於意大利北部的米蘭，是一款典型的聖誕節和新年的應節食品，它已經成爲米蘭這個城市的標誌。在拉丁美洲，尤其是在阿根廷、烏拉圭、玻利維亞、巴西、智利和祕魯，潘娜託尼也已經成爲聖誕晚餐的主食。

潘娜託尼原意爲“大面包”，呈圓柱形，高度在12釐米到15釐米之間，頂端做成巨蛋形。攪拌時將橘子皮、檸檬皮、葡萄乾、奶油、蛋黃等混入麪粉和水中一起拌勻，另外加上天然酵母進行長時間的低溫發酵，讓果香與麪糰充分融合，烘烤完成的潘娜託尼果香四溢，讓人垂涎三尺。

用料  

聖誕潘娜託尼麪包的做法  

1. 中種麪糰：Molino麪包粉、T55麪粉、新鮮酵母、雷蒙特天然酵母、水、蛋黃放入缸中慢速攪拌6分鐘。

2. 加入黃油慢速攪拌3分鐘，混合成 均勻的麪糰即可。

3. 裝入容器，提前噴科麥脫模油。

4. 放入28度發酵箱發酵12到15小時，發酵至3倍高度。

5. 發酵至氣孔狀態如圖

6. 主麪糰操作：Molino麪包粉、水、種面慢速攪拌6分鐘

7. 分三次加入砂糖，加入蜂蜜，慢速攪拌3分鐘

8. 加入蛋黃，攪拌均勻

9. 再加入黃油， 攪拌至完全擴展

10. 加入浸泡好的果乾（果乾的浸泡方式在下面寫了）

11. 起缸，面溫25度。放入30度發酵箱發酵一小時

12. 分割1100克，整形入模，放入30度發酵箱發酵3小時

13. 剪刀剪十字擠上黃油

14. 以面火190度下火190度烘烤30分鐘調頭， 再降溫至面火180度底火180度烘烤約30分鐘。內部溫度達到95度以上

15. 出爐用麪包叉插麪包底部倒扣

16. 果乾的浸泡：葡萄乾蒸十分鐘，放涼浸泡10%的60度君度酒常溫放置3天后使用

17. 蔓越莓幹蒸十分鐘，放涼浸泡10% 的60度君度酒常溫放置3天后使用

18. 桔香丁無需泡酒直接使用

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小貼士

麪糰溫度：26℃
中種發酵時間：隔夜中種28℃,12~15小時
主麪糰發酵時: 30℃,一小時
分割重量：320g,滾圓入模
最後發酵：30℃,五小時
烤焙溫度：180/180  15分鐘,170/170  20分鐘