意式酵頭（Biga）

《學徒麪包師》意式酵頭源自意大利一種固體酵頭，製作它和製作法式麪包的麪糰一樣容易，二者看上去也十分相似（它們與中種麪糰的不同之處是不添加食鹽，因此需要的酵母較少）再次強調，比例是最重要的，按照一定的比例，你可以根據需求製作任意大小的酵頭。

用料  

意式酵頭（Biga）的做法  

1. 將酵母和麪粉放在一個大碗中（或電動攪拌機中的碗）中攪拌，加入清水再次攪拌（或使用槳形頭低速混合攪拌一分鐘）直到所有原材料混合在一起，大致形成球狀。根據調整水分和麪粉的量使麪糰既不軟也不硬。（如果做不到恰到好處，就寧可讓麪糰軟一些，這樣在和麪的過程中還比較容易調整。一旦麪糰成形再加水就比較困難了。）

2. 在工作臺上撒一些麪粉，將麪糰轉移到工作臺上，和麪4~6分鐘（或用鉤形頭中速混合攪拌4分鐘）或一直揉到麪糰柔軟光滑，這時麪糰內部溫度應該爲25~27℃

3. 在碗中塗抹少量油，將麪糰轉移到碗中，來回滾動使其沾滿油。用保鮮膜將碗蓋住，在室溫下發酵2~4小時，直至麪糰體積增加一倍

4. 將麪糰從碗中取出，輕輕和麪使氣體排出，然後再放入碗中，用保鮮膜蓋住碗口，在冰箱中冷藏放置一夜。冷藏最多儲存3天，冷凍最多儲存3個月。

小貼士

在意大利，幾乎每種酵頭（包括天然酵母和酸麪糰）都被稱爲意式酵頭。因此，如果你在其他地方看到需要的意式酵頭的配方，一定要弄清楚它指的是哪一種酵頭