中種、湯種、波蘭種、意式酵頭、魯邦種……那些搞暈我們的種 🤔

在製作麪包的路上，經常會遇見中種法、湯種法、燙種法等各種讓我一臉懵圈的專業術語，這都是什麼鬼 🤔
爲了一晚度娘 🕵️終於不再風中凌亂 ，歸納總結爲大家排憂解難 🤓最強攻略

用料  

中種、湯種、波蘭種、意式酵頭、魯邦種……那些搞暈我們的種 🤔的做法  

1. 1、直接法
   這是最傳統、最普通的麪包製作方法，將所有材料混合完全，揉出筋膜，然後只進行一次發酵而烤製出的麪包。
   優：製作簡便快捷、耗時短。
   劣：含水量少、口感不會很鬆軟、保質期較短、麪包的麥香味略有不足。
   適合於做小餐包或調理麪包等這類本身口感略粗糙的麪包。
   

2. 2、中種法
   所謂中種法，就是將麪包的原料分爲兩部分，一部分是中種麪糰，另一部分是主麪糰。先將中種麪糰材料混合揉成麪糰，然後進行第一次發酵。發酵完成後再與主麪糰材料混合，揉出筋膜，整形後進行2次發酵，最後烤制。
   優：含水量較多、麪包柔軟、組織細膩。
   劣：操作略複雜、製作起來比較耗時。
   適合於做撕着吃的吐司、奶酪包等這類本身口感柔軟細膩的麪包。
   
   

3. 2.1中種法的分支：
   中種法又可細分成3大類：普通中種法、冷藏中種法和100%中種法
   一般來說，“普通中種法”是將麪包材料中70%的麪粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中種麪糰。而後放置於25度左右的室溫進行第一次發酵，發酵時間爲3-4小時。
   在此基礎上，爲了延長髮酵時間，增加麪包香味，烘焙大師們改進出了“冷藏中種法”，即將中種麪糰放置於冰箱內，在2-5度左右的環境內發酵16-17個小時。低溫長時間發酵使得中種麪糰的組織更加細膩，含水量更高。 👍
   後來，人們又衍生出了“100%中種法”，即將所有面粉全部做成中種，而在主麪糰中不加入麪粉。這樣使得麪包的含水量達到極致，麪糰會非常溼軟，由此做出的吐司則會非常非常鬆軟。但由於含水量較高，麪包整形比較難，所以基本只能製作吐司這類無需過多整形的麪包。
   

4. 2.2  ♨70%中種法
   中種的麪粉和主麪糰的麪粉比例爲7：3。
   【種麪糰原料】高筋粉70%酵母1%糖2%水42%所有原料攪
   拌成團，26度的條件下發酵3到4小時，也可冷藏發酵17小時
   【主麪糰原料】高筋粉30%糖18%鹽1%奶粉4%雞蛋8%酵母1%水8%黃油8%
   【做法】1.中種撕成片，加入除黃油外的所有主麪糰材料並揉成團，再加入黃油繼續揉至光滑擴展。
   2.發酵30分鐘，分割滾圓，鬆弛15分鐘，按照常規整型、最後發酵、烤制。
   
   

5. 3、湯種法
   湯種法是先將部分麪粉與水混合，然後加熱，使得澱粉糊化，這個糊化的麪糊就稱爲湯種。然後待湯種冷卻後，加入剩下的麪包材料，揉出筋膜，再進行發酵整形烤制。
   優：含水量高、組織柔軟、具有彈性可延長保質期。劣：湯種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。適合於做柔軟如雲朵般的麪包。
   

6. 3.1 ♨65度湯種法
   目前65度湯種法最受歡迎。
   【湯種原料】
   高筋粉：水=1:5，小火加熱攪拌成糊狀，放涼，蓋上保鮮膜冷藏12到24小時。
   【主麪糰原料】
   高筋粉100%奶粉5.2%細砂糖18%鹽1.5%酵母1.5%雞蛋10.5%水28%黃油10%湯種32%
   【做法】
   1.除黃油以外的材料攪拌成團，加入黃油繼續揉至光滑有薄膜，28度下發酵至2倍大。
   2.排氣，分割滾圓，鬆弛10到15分鐘，按照常規整型、最後發酵、烤制。
   

7. 3.2♨燙種法
   跟湯種沒有根本區別，也算湯種的一種。燙種法只是在麪糰中加入熟麪糊、黃油糖，能夠提高麪包的持水量、使麪包氣泡細化，做出的麪包倍加柔軟，保溼時間極大地延長。麪包撕開
   後能有片狀羽毛或拉絲的效果。
   【燙種原料】
   高粉75克細砂糖6克熱水5克黃油30克將黃油切成小塊，加入熱水，煮至沸騰，然後加入高粉和細砂糖，攪拌均勻，揉成團。放涼後表面抹油，放冰箱冷藏18至24小時。
   【主麪糰原料】
   高筋粉225克細砂糖30牛奶105克鹽2克酵母2克全蛋1個奶粉12克
   【做法】
   1.燙種回溫軟化，將除黃油以外的所有面團原料揉到一起，揉成光滑的麪糰再加黃油揉至擴展。
   2.將麪糰放在溫暖處基礎發酵至2倍大。
   3.排氣，分割滾圓，鬆弛10到15分鐘，按照常規整型、最後發酵、烤制。
   
   

8. 4、波蘭種
   再來說說波蘭種，也是一種酵頭，用這種方法做出來的麪包或者土司出來的內部組織拉絲效果會相對比較好。
   波蘭種：(50克水+50克高粉+1克(低糖)酵母），混合均勻，室溫發酵好了，表面有一個鼓起的小包，內部像蜂巢狀，就可以和剩下的材料混合揉了，也可以出小包後冷藏後使用。
   最多儲存3天。
   波蘭酵頭這種麪包製作方法在19世紀前半葉由波蘭而來，後來經由維也納傳至巴黎，在19世紀下半葉至20世紀前半葉，變成了法式麪包和法棍的主要做法。它是指將水和粉以1:1的比例加入少量酵母拌勻經長時間預先發酵好再與其它材料混合的一種做法。波蘭酵頭製作簡單。因爲發好的波蘭酵頭呈海綿體狀，比較溼潤無法成團，因而又叫液種或發泡酵頭。
   
   

9. 4、意式酵頭(Biga)
   這個酵頭做好了也可冷藏儲存3天，或者可以稱好克數，分成小
   份凍起來，可以儲存3個月。下面配方大概能做255q的酵頭，
   意式酵頭：(高筋麪粉160g+水99g+酵母粉(低糖)1g）
   做法：高粉、清水、酵母一起放碗裏面攪拌，和麪成團，保鮮
   膜蓋住碗囗，室溫下發酵2小時，直到體積增加1倍，取出面
   團，再次輕輕和麪使其排氣，整成球形，再次放入碗中，保鮮
   膜蓋好碗，放到冷藏室發酵一夜待用。
   

10. 5、魯邦種
    魯邦種是日本人音譯levain而來，中文通常稱爲天然酵母。其實levain因水粉比分爲levain chef和levain liquid。而大多數情況下說到魯邦種都是指的魯邦液種。
    其實將魯邦種、老面、湯種、液種一起進行比較是不太科學的。而使用市售酵母製作的中種則分爲sponge海綿種、biga意式酵種、poolish波蘭種、pate fermentee老面。
    魯邦種、老面、液種都是屬於二次發酵法的starter，根據各自不同的特性有不同的應用。使用這些方法都可以延長了發酵時間，延緩麪包的老化。因爲發酵過程是酵母菌伴隨乳酸菌共同作用的結果，所以發酵時間延長也會導致麪糰發酸。這也是爲什麼製作老面饅頭時通常會加鹼改善囗感。
    

小貼士

1.中種麪糰不需要揉出筋，只要粗略揉成麪糰即可。因此，在加入酵母的時候，最好用溫水將酵母提前溶解，因爲乾酵母直接放入麪糰中，沒有經過充分揉勻，可能不會很好的與麪糰融合，所以製作中種麪糰時，酵母一定要提前在水中溶解。
另外冷藏的中種麪糰取出後無需回溫，直接撕成小塊與主麪糰材料混合即可。
2.在中種里加入黃油的時候，只要捏均勻，看不到黃油即
可。
3.待麪糰揉的差不多的時候加黃油，反覆揉麪團，麪糰出現
水油分離時，切記不要加麪粉。
4.如果用廚師機揉麪，需將需要加入的牛奶，淡奶油，雞蛋從冰箱冷藏中直接拿出使用，以保持冰冷的溫度。因爲機器在攪打的過程中，容易發熱。
5.吐司放置烤箱下層。麪包表面蓋上油紙。