波蘭種（液種）、中種、湯種、燙種

這是看了好幾個人的菜譜，然後爲了方便自己理解，抄抄寫寫整理出來的。
一、波蘭種：麪粉與水的比例爲1:1，酵母爲麪粉量的0.5-1%（時間越長，酵母越少）。酵頭面粉量一般爲主麪糰麪粉量的25%。常用：50克高筋粉+50克水+1克酵母，常溫發酵2小時或者放冰箱冷藏一夜。

二、中種法（70%中種法）：將總麪粉量的70%麪粉量（放總麪粉量的酵母）先揉好，發酵至2.5—4倍大（或冰箱冷藏17小時以上），再和主麪糰的材料揉成麪糰。常用：175克高筋粉+105克水+2.5克酵母，冷藏的中種一般發到2.5倍大，直接使用。

三、65度湯種法：主要是將少量麪粉和水按1：5的比例，煮到65度離火放涼5小時後可用，或放冰箱冷藏幾天都可以用。湯種水分量比較大，一般湯種佔主麪糰麪粉量的30-40%。常用：20克高筋粉+100克水，放涼後可用，或放冰箱冷藏幾天都可以用。

四、燙種法：麪粉與水的比例爲1:1.5，不放酵母，（高筋粉和水的比例1：0.64--0.7，1：1，1：1.5，1：2都有），至於比例看個人一般是麪粉量佔主麪糰麪粉量的25%。常用：50克高筋粉+75克開水，放涼後可用。

用料  

波蘭種（液種）、中種、湯種、燙種的做法  

1. 以吐司爲例，含水量60%：高筋麪粉250g，糖30g，鹽2.5g，酵母2.5g，水150g，黃油25g。

2. 如用#波蘭種#（高筋麪粉50g，水50g，酵母1g），則#主麪糰#中應相應減掉波蘭種中的高筋麪粉、水、酵母的重量，#主麪糰#配方爲：高筋麪粉200g，糖30g，鹽2.5g，酵母1.5g，水100g，黃油25g。
   圖片上是剛攪拌好，放盒子裏開始發酵。

3. 提前將#波蘭種#材料混合均勻，發酵好後，放一旁備用。圖片上是在20℃的天氣發酵了4個小時的波蘭種，然後還要去上班，就發酵好了之後放冰箱了三個小時才做麪包。

4. 然後將#主麪糰#中的高筋麪粉200g、糖30g、鹽2.5g混合均勻後，加入酵母1.5g，混合均勻，放入#波蘭種#、水100g開始揉麪，先低速混合均勻成團後轉中高速，至成膜，加入軟化好的黃油25g，先低速混合均勻成團後轉中高速，至成薄膜。然後發酵—醒發—整形—發酵—烘烤。