湯種，燙種，中種，波蘭種

用料  

湯種，燙種，中種，波蘭種的做法  

1. 【湯種】
   一般用於甜麪包，吐司。
   適合含水量多的麪包。
   
   【優勢】
   適合含水量多的麪糰。
   成品柔軟，可保持2-3天依舊柔軟。
   易操作，高保溼。
   
   【用料比例】
   高粉：水 = 1：5
   
   製作湯種的高粉使用量不超過麪包整體粉量的10％。
   例：主麪糰高粉270g，湯種用高粉不超過27g，水不超過135g。
   
   【做法】
   1.  高粉和常溫水先攪拌均勻。
   2.  一邊加熱一邊攪拌至65℃，使麪粉糊化。
   3. 冷卻至室溫後，放冰箱冷藏2小時以上，使用時取出回溫後再加入主麪糰中。
   or 直接室溫冷卻後加入主麪糰使用。

2. 【燙種】
   含水量略低於湯種。
   一般用於貝果，歐包，吐司。
   
   【優勢】
   適合含水量高的麪糰。
   成品口感較Q彈。
   
   【用料比例】
   高粉：水 = 1：1 or 1：1.2
   
   製作燙種的高粉使用量不超過麪包整體粉量的20％，一般添加量爲10％。
   例：主麪糰高粉270g，燙種用高粉不超過54g，水不超過64.8g。
   一般添加量：高粉27g+水32.4g。
   
   【做法】
   1. 先在碗中稱好高粉。
   2. 單獨稱好所需要的開水。
   3. 把開水衝進高粉裏攪拌至糊化，無顆粒。
   4. 冷卻至室溫，蓋保鮮膜放冰箱冷藏過夜，取出回溫後加入主麪糰使用。

3. 【中種】
   一般用於吐司，老麪包。
   
   【優勢】
   1. 延緩麪糰老化，發酵時間越長麪糰老化越慢，從而減少後期和麪時間。
   2. 使用時不用回溫。
   3. 適合打工族，省時省事。
   節省一發時間，大大減少第二天操作時間。
   4. 增強造型能力。
   
   
   【用料比例】
   中種只需要計算整體用量裏粉類，液體和酵母的量，它們都佔整體用量的粉類和液體總量的30％，50％，70％，100％。
   
   糖，鹽，黃油和其他增加風味的配料都不需要計算，只在主麪糰內使用。
   
   
   例：
   70％中種
   如果做一個吐司需要的高粉總量爲250g，則中種需要用的高粉量爲250*0.7=175g。
   主麪糰用高粉量爲250-175=75g。
   （酵母一共使用5g，算法同理）
   
   全部液體類總量爲180g（包括所有牛奶，水，淡奶油，蛋…）
   則中種需要的液體類爲180*0.7=126g。
   
   液體如果只用了牛奶和雞蛋，那麼主麪糰裏牛奶的用量=180-126-蛋的重量。
   
   【做法】
   1. 所有材料揉成光滑的麪糰。
   2. 蓋保鮮膜放冰箱冷藏過夜。
   發酵好的麪糰扯開內部是蜂窩狀組織。
   3. 取出後撕成小塊直接加入主麪糰使用。

4. 【波蘭種/液種】
   一般用於吐司。
   
   【優勢】
   做出來的麪包最柔軟。
   
   【用料比例】
   高粉：水 = 1：1 且添加0.5％-1％的酵母。
   
   【做法】
   1. 波蘭種的發酵需要全程密封！
      不看發酵時間，看狀態。
      找一個較高且透明的容器，這樣方便觀察。
   2. 高粉，常溫水和酵母直接放容器裏攪拌均勻。
      此時是很黏的狀態，所以又稱液種。
   3. 冷藏或者室溫發酵均可。
   （1）直接放冰箱冷藏過夜，發酵至約4倍大，大概需要18小時。
   （2）直接室溫24-30℃發酵6小時左右，30℃以上3小時左右。
           若室溫過高建議冷藏發酵。
   （3）室溫先發酵1小時，再冷藏發酵12-15小時。（效果較好）
   
   發酵好的狀態是表面有許多氣泡，表面看上去略有塌陷，用刮刀扒開裏面呈蜂窩狀。
   4. 取出後直接加入主麪糰使用。

5. 波蘭種完美的組織。