湯種，中種，波蘭種

一個吐司，這麼多不同的做法，搞得人頭大，做吐司麪包時候用的方法不同，做出的吐司效果也有一定的差異，如果追求簡單快捷的做法就用直接法，如果想增加吐司麪包的柔軟時間，就用中種法，想要麪包更軟就用湯種法，追求內部組織漂亮，拉絲效果好就用波蘭種。

用料  

湯種，中種，波蘭種的做法  

1. 1、直接法​‎͏ 
   
   直接法‮是就‬準備好‮面做‬團所‮要需‬的材料‮放，‬在一‮揉起‬出手套膜‮然，‬後進行第一‮發次‬酵，‮酵發‬完之‮排後‬氣、擀卷，然後進行‮二第‬次發酵，‮次二‬發酵好後，‮到放‬烤箱裏烤熟‮可即‬。
   
   直接‮操法‬作比較簡單‮適，‬合新手‮而，‬且做出來‮吐的‬司也不‮色遜‬。
   
   

2. 2、中種法
   
   中種法，又稱二次發酵法，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麪糰效果及特性更爲成熟。麪包經過發酵階段能令麪糰形成較好的網絡組織，也能產生特有的麪包發酵香味。
   
   中種法需要準備中種麪糰所需的材料和主麪糰所需的材料，中種麪糰的製作很簡單，通常使用原料中總麪粉量的50%以上來製作中種，經常會使用到的比例是70%。將中種麪糰揉好後，發酵至原來的2.5-4倍大，再和主麪糰的材料混合在一起，揉出手套膜，整形後進行二次發酵，發酵好後烘烤即可。
   
   中種法做出的吐司麪包，含水量較多，吃起來更柔軟，組織也細膩，不過這種方法發酵時間太長，有些耗時。

3. 3、湯種法
   
   湯種法實際還是屬於直接法的一種，只不過加了湯種麪糊。湯種法就是先將一部分麪粉和水混合在一起，對其加熱，讓麪粉糊化，糊化後的麪糊就是湯種。常見和易操作的湯種法是65度湯種法，就是將麪粉和水按照1:5的比例，放在鍋里加熱，加熱時候不停攪拌，溫度達到65度左右停止加熱，移到其他容器裏密封儲存，完全冷卻後使用。
   
   湯種麪包與其他麪包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增加了，因此麪包的組織會柔軟，有彈性而且可以延緩老化，麪包的口感也更加溼潤鬆軟。麪包孔洞細緻，組織拉絲也好。

4. 4、波蘭種
   
   波蘭種就是液體，是一種偏溼潤的酵頭，一般是用等量的麪粉和水，少量酵母，長時間發酵而成。波蘭種的發酵時間像中種麪糰一樣，一般控制在24小時內，可以在常溫下發酵，也可以放入冰箱冷藏。發酵到位的判斷方法是觀察麪糰底部是否形成氣孔較大的蜂窩狀，在桌面上敲震容器會使液種麪糰塌陷下去，開啟容器後會聞到一股濃烈的酒精味道。
   
   用波蘭種做出的吐司麪包內部組織和拉絲都比較好。