麪包裏的那些酵種--中種/波蘭種/燙種/法國老面/天然酵種/魯邦種

2019.3.8，封面圖來自視覺中國
★圍脖：是亖聑呢。VX: yuyuyu_yuyuyuyu

這一貼，整理一下面包裏的酵種問題。這種比較靠經驗來說話的東西，拿出來直白的講，也只是會讓初入烘焙的人瞭解一個大概。希望對你有所幫助。魯邦種和天然酵種也已更完，有興趣的可以嘗試餵養，其實挺好玩的~這兩種都會使麪包更柔軟有彈力。

文中既然提到了法國麪粉T系列，那麼有關麪粉的一些問題，開新菜譜的時候再說吧。挖了好多坑，一個個慢慢填。

看到一個問題，老麪包屬於哪個酵種。老麪包不是指一種固定的麪包，但通常情況下指比較簡單的麪包，想要做的好吃點用中種可以，但直接法一次發酵也可以做。像吐司就建議加一點燙種增加彈性，但同時也會用中種、湯種或者天然酵母來發酵。傳統硬歐一般情況下會用到法國老面、天然酵母。這樣講明白？分清麪包種類，只有通常情況下這一類麪包會使用哪一種酵母，沒有一定要使用哪一種。

★★★每款酵種都有很多不同的常用配方，你有平時常用的就用，沒有誰對誰錯這一說。如果按照這裏的配方來製作酵種，就儘量不要改變材料比例。

★★★酵母！即使是工業製成的乾酵母也是提取自自然也是天然酵母，不是化工合成品，這裏的天然酵母僅指自制酵母哈～
★★★製作麪包的乾酵母，大部分爲耐高糖酵母，含糖量低於8%可以用低糖酵母。
★冷藏是爲了使麪糰最後的出缸溫度保持在25-28℃，過高的溫度會使發酵速度過快，在麪筋還沒有張力的時候破壞發酵氣泡，降低口感
★一般來說，酵種冷藏12小時使用最好，三天內都是可以用的，只不過麪糰會有更多發酵的味道
★★★天然酵種和魯邦種，嘗試製作儘量做小份，一點點的來觀察。一次不成不要緊，跟戚風一樣，瘋幾次就好了。
★魯邦是levain的音譯，一般也是指天然酵種～這裏給出的只是寫本貼需要的代表性的幾種而已。
★但是又從嚴格意義上來說，不是用黑麥粉起種的，都不算天然酵母。

★每個人口味口感都不相同！可以交流，不要擡槓，謝謝。

★已經提到的問題不再回答！！看不懂就多看兩遍，再看不懂麻煩去買視頻課程。

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簡單冷藏中種，隔夜更好吃的老式餐包/老麪包：

用料  

麪包裏的那些酵種--中種/波蘭種/燙種/法國老面/天然酵種/魯邦種的做法  

1. 一、固體中種（海綿酵種，70%含水）
   
   高筋粉250g  乾酵母2.5g  水175g
   
   ①水溫控制在30℃左右，倒入麪缸。加入酵母，用蛋抽攪拌融化
   ②加入麪粉，慢速攪拌均勻即可
   ③取出後放入盆中壓扁扁，蓋上保鮮膜，冷藏一夜後發酵體積約2.5倍大小即可使用，3天內使用完畢
   
   ★固體中種也叫海綿酵種，70%含水量的意思是，麪糰裏每100g粉用到了70g的水。固體中種多用於甜麪糰，臺式軟麪包，使麪包發酵速度更快，後期彭發力更好，組織氣孔均勻，體積更大，增加麪包柔軟度和保質期。
   ★與直接法（一次發酵）相比，難以突出原料本身的風味，內芯嚼勁差。發酵的風味比麥香味濃郁。
   ★這是一個基礎中種配比，中種可以根據不同的方子進行調整，一般中種會佔到整體的50-75%，當然也有喪心病狂80以上的。也就是說一個麪包配方，如果用固體中種法制作，可以取50-75%的粉按比例來製作中種，然後再加入剩下的材料揉成團製作麪包
   ★酵種冷藏發酵是爲了使麪包麪糰最後的出缸溫度保持在25-28℃，過高的溫度會使發酵速度過快，在麪筋還沒有張力的時候破壞發酵氣泡，降低口感
   ★一般來說，冷藏12小時使用最好，三天內都是可以用的，只不過麪糰會有更多發酵的味道

2. 二、液體中種（波蘭種，100%含水，半液體狀態）
   
   高筋粉250g  乾酵母2.5g  水250g
   
   ①水溫控制在30℃左右，加入酵母，用蛋抽攪拌融化
   ②加入麪粉，用蛋抽拌均勻即可
   ③蓋上保鮮膜，先室溫發酵一會兒，然後冷藏一夜後使用，發酵好後會變稀，3天內使用
   
   ★液體中種也叫液種、波蘭種，100%含水量的意思是，麪糰裏每100g粉用到了100g的水，比例爲1:1。液種多用於多用於吐司，烘烤後吐司彈性更好，回彈力更高更爲鬆軟，組織更爲細膩綿密
   ★波蘭種使用時，一般會佔到一個配方的30-60%，使用時將波蘭種和液體材料一起加入麪糰。也就是說，如果在一個配方中添加30%的液種，那麼原配方的含水量要減少8-10%。
   ★酵種冷藏發酵是爲了使麪包麪糰最後的出缸溫度保持在25-28℃，過高的溫度會使發酵速度過快，在麪筋還沒有張力的時候破壞發酵氣泡，降低口感
   ★一般來說，冷藏12小時使用最好，三天內都是可以用的，只不過麪糰會有更多發酵的味道
   ★★★固體中種和波蘭種的區別現在可以看出來了吧。固體中種是用配方中的一部分材料製作發酵，在與其他材料一起揉勻製作。而波蘭種是需要另外準備一碗麪糊，加入到配方中，同時減少原配方含水量！要是還不明白我也沒辦法了！

3. 三、燙種
   高筋粉100g  水150g  細砂糖20g
   
   ①麪缸用熱水燙一下擦乾，麪粉倒入麪缸備用，這裏使用攪拌槳
   ②水與砂糖一起入鍋加熱，燒滾沸
   ③開啟廚師機慢速，勻速（較快但不能一次性加入）把燒開的水加入，拌勻後調整至快速，攪打至光滑的糊
   ④取出後面團Q軟有彈性，放入盆中貼麪糰表面覆蓋保鮮膜，入冰箱冷藏一晚後使用
   
   ★適合做軟歐日式麪包臺式麪包和吐司，可以提高麪包的持水量，使麪包氣泡更細密，讓麪包柔軟溼潤的時間極大的延長，並且拉絲感更好，有更加強勁的回彈能力。
   ★添加量20%左右，既配方內有1000g麪粉，則加入200G燙種。
   ★酵種冷藏是爲了使麪包麪糰最後的出缸溫度保持在25-28℃，過高的溫度會使發酵速度過快，在麪筋還沒有張力的時候破壞發酵氣泡，降低口感。這裏溫度是麪糰溫度，不是酵種溫度，睜大眼睛看好行嗎！

4. 四、法國老面
   T65麪粉250g  鹽5g  水175g  乾酵母1g
   
   ①麪缸內依次倒入水，麪粉。缸左側放鹽，右側放酵母（鹽和酵母不要放到一起就行啦）
   ②慢速將材料混合均勻，中途停機用刮刀刮一下桶壁，輔助成團
   ③成團後調整機器至中高速，攪打至有一定筋度，能拉出厚膜
   ④取出後放入盆中，蓋上保鮮膜，冷藏一夜後發酵體積約2-2.5倍大小使用，3天內使用完畢
   
   ★法國老面多用於製作歐式麪包，讓麪包香味更濃郁，突出麥香味。老面是一個法棍的配方，也就是說你可以在做法棍的時候留出一塊來做老面，也可以單獨製作他。這款配方含水量70%。使用中的添加量佔麪粉的10-30%，也有喪心病狂到80%的，沒有標準定量，根據配方使用。
   ★T65麪粉，實在沒有可以用高筋粉代替。這個酵種是一個麪包配方，法國粉的吸水能力相對弱，如果換其他粉，可以視狀態增加一點點水。
   ★酵種冷藏發酵是爲了使麪包麪糰最後的出缸溫度保持在25-28℃，過高的溫度會使發酵速度過快，在麪筋還沒有張力的時候破壞發酵氣泡，降低口感
   ★一般來說，冷藏12小時使用最好，三天內都是可以用的，只不過麪糰會有更多發酵的味道

5. 五、天然酵母，葡萄乾天然酵母的餵養
   
   天然酵母的餵養分爲三步：⑴製作葡萄乾酵母液⑵葡萄乾主酵母⑶葡萄乾酵母續種
   
   ⑴葡萄乾酵母液
   葡萄乾100g  水300g  細砂糖10g  密封罐1個
   
   ①密封罐提前燙煮，擦乾後晾乾。或使用烤箱低溫烘烤乾
   ②晾乾後的罐子裏面加入葡萄乾，30℃左右水，砂糖，蓋蓋子搖勻放在25-26℃室溫下靜置，每隔12小時，開啟蓋子搖晃一下，換些新鮮空氣，蓋上蓋子搖勻後繼續靜置
   ③放置1天左右，會產生小氣泡。2-3天后，葡萄乾會慢慢上浮。浸泡4天，葡萄乾全部上浮，酵母液比較渾濁，會有一點點酒味一點點酸味，但沒有腐敗了臭了的味道。第6天，葡萄乾全部上浮，表面有非常多的小氣泡，紅提酵母液變得紅亮，青提酵母液黃亮，有酒香的味道就可以使用了。顏色不夠鮮亮，也可以再浸泡一天。
   ④過篩酵母液，去掉提子乾，硅膠鏟輕按葡萄乾，將葡萄液擠出備用
   
   ★家庭製作可減半。再減半請用細長容器便於觀察。
   ★葡萄乾選擇表面無油，質量上乘的，以紅提幹爲佳。
   ★密封罐提前消毒晾乾。
   ★發酵室溫保持在25-26℃，餵養5-7天，以顏色變得鮮亮，小氣泡活躍爲佳。
   ★葡萄乾與水的比例爲1:3，葡萄乾與糖的比例爲10:1。
   ★砂糖的作用是爲酵母菌提供糖分。
   ★★★變臭變餿長毛就一定是壞了，變酸有酒香還有充滿活力的小氣泡就是正常的

6. ⑵葡萄乾主酵母（第一次餵養）
   葡萄乾酵母液200g  T65麪粉200g  大一點的密封罐1個
   
   ①密封罐提前燙煮，擦乾後晾乾。或使用烤箱低溫烘烤乾
   ②晾乾後的罐子裏面加入過濾好的酵母液200g，麪粉200g，1:1的比例混合均勻，進行第1次餵養。混合後體積大概佔瓶子1/3爲佳，蓋蓋子做好標記。放在25-26℃室溫下，約12小時，發酵至2倍大小，即可進行第2次續種
   
   ★酵母液這裏用200g，剩下的可以冷藏，一週內使用。
   ★T65麪粉可以用高筋粉代替。不用增加水。
   ★如果用不到這麼多酵母，或者初次餵養觀察狀態。酵母液和麪粉的比例1:1即可，用多少養多少。
   ★★★長毛或者不能膨脹長高就是失敗啦。有活力的酵種是像發麪一樣佈滿孔洞，所以儘量用玻璃罐子方便觀察

7. ⑶葡萄乾酵母續種（第二次餵養，以及後續重複續種）
   葡萄乾主酵母200g  T65麪粉200g  水100g  大一點的密封罐1個
   
   ①密封罐提前燙煮，擦乾後晾乾。或使用烤箱低溫烘烤乾
   ②廚師機麪缸燙一下清理乾淨，擦乾晾乾，這裏最好讓麪缸處於溫溫的狀態，手摸上去不涼就好
   ③取200g葡萄乾主酵母入麪缸，加入100g水，200g麪粉。慢速攪拌均勻，這裏主酵母麪粉和水的比例爲1:1:0.5。與第一次餵養的狀態比，這一次餵養後的狀態成團，放入罐子，蓋上蓋子，做好標記，室溫繼續發酵12-24小時至2倍大小，即可做麪包使用
   ④發酵好後沒如果用不完，可放入冰箱冷藏，一週續種餵養一次即可
   ⑤天然酵種有固體酵種和液體酵種之分，這裏說到的是固體酵種，比較容易儲存。如果需要液體酵種，按液體酵種比例，主酵種麪粉和水的比例1:1:1，餵養一次即可。
   
   ★續種時，如果表面有水，倒掉這些水在進行續種
   ★多次餵養是爲了讓酵種pH值趨於穩定後再用來製作麪包。
   ★酵種只要你有時間有精力，可以一輩子喂下去。放冰箱冷藏標好日期，一週按比例餵養一次（即重複第三部續種）即可。
   ★這裏只用了200g酵種，剩下的咋辦？扔！就是這麼浪費！不想扔怎麼辦，自己計算好數量，從第一步開始就少做點！如果餵養的量大，罐子可以換成密封箱
   ★續種餵養中，酵種、粉、水比例：
   固體酵種：1:1:0.5
   液體酵種：1:1:1
   兩個酵種是可以轉換的，計算好比例餵養一次即可使用。做固體酵種只是爲了好儲存。
   ★餵養就是續種，續種就是餵養，別暈......

8. 六、魯邦種
   
   魯邦種的製作分爲三步：⑴製作魯邦種主酵種⑵魯邦種第一次續種⑶魯邦種第二次續種和第三次續種
   
   ⑴魯邦種主酵種
   水130g  T170麪粉100g  蜂蜜4g  密封罐1個
   
   ①密封罐提前燙煮，擦乾後晾乾。或使用烤箱低溫烘烤乾
   ②水溫控制在40℃左右，倒入密封罐，加入蜂蜜，攪拌融化
   ③加入麪粉，攪拌均勻，蓋蓋子做好標記，室溫26-27℃發酵24小時，約1.5倍大後進行續養
   
   ★蜂蜜可以用砂糖或麥芽糖代替
   ★T170麪粉可以用全麥麪粉代替

9. ⑵魯邦種第一次續種
   主酵種225g  T65麪粉200g  水40g  較大的密封罐1個
   
   ①密封罐提前燙煮，擦乾後晾乾。或使用烤箱低溫烘烤乾
   ②廚師機麪缸燙一下清理乾淨，擦乾晾乾，保持麪缸摸上去溫溫的最好
   ③取225g主酵種入麪缸，加入30℃左右清水40g，T65麪粉200g，慢速攪拌均勻。取出後放入罐子，蓋上蓋子，做好標記，室溫26-27℃發酵12-24小時至2倍大小，進行第二次續種
   
   ★★★長毛或者不能膨脹長高就是失敗啦。有活力的酵種是像發麪一樣佈滿小孔洞，所以儘量用玻璃罐子方便觀察
   ★嚴格意義上來說，要用無添加的傳統粉續種，不能用商業添加粉

10. ⑶魯邦種第二次續種和第三次續種
    一次續種後酵種250g  T65麪粉250g  水125g  較大的密封罐1個
    
    ①密封罐提前燙煮，擦乾後晾乾。或使用烤箱低溫烘烤乾
    ②廚師機麪缸燙一下清理乾淨，擦乾晾乾
    ③取250g一次續種後酵種入麪缸，加入30℃左右清水125g，T65麪粉250g，慢速攪拌均勻。取出後放入罐子，蓋上蓋子，做好標記，室溫26-27℃發酵12-24小時至2倍大小
    ④再稱取250g二次續種後的酵種，重複1-3步進行第三次續種，發酵完成後即可使用
    ⑤第三次餵養後的麪糰，不經過發酵，可以冷凍儲存一個月，需要用的時候，解凍發酵後使用或再次餵養
    
    ★續種時如果酵種表面有水，倒掉這些水再進行續種
    ★與葡萄乾酵種一樣，魯邦種也有固體魯邦和液體魯邦之分，這裏說到的是固體魯邦，比較容易儲存。如果需要液體魯邦，按主酵種、麪粉、水的比例1:1:1，餵養一次即可。
    ★誒~還是和葡萄乾酵種一樣。只要你有時間有精力，魯邦種也可以一輩子喂下去。
    ★哦~又跟葡萄乾酵種一樣，續養只用了250g酵種，剩下的咋辦？扔！就是這麼浪費！不想扔怎麼辦，自己計算好數量，從第一步開始就少做點！如果餵養的量大，罐子可以換成密封箱
    ★★★固體魯邦種與天然酵種的不同：①關於續養，天然酵種只能冷藏，魯邦種則可以冷凍②關於發酵能力，一般情況下天然酵種可以直接使用，魯邦種會加少量酵母一起用，也有不加的！
    ★魯邦是音譯，代表的意思也是天然酵種，所以你會發現魯邦種的配方千千萬，但他們都叫魯邦
    ★★特別嚴格意義上來說，不用黑麥粉起種的，都不算天然酵母。寫到這裏我方了，不知道咋解釋更好……

11. 七、使用葡萄乾酵母液製作液體魯邦種
    
    ⑴葡萄乾魯邦種主酵種
    葡萄乾酵母液50g  高筋粉50g  礦泉水（4天）50g/天  高筋粉（4天）50g/天
    
    ①第1天：葡萄乾酵母液50g與高粉50g，混合攪拌均勻，25℃室溫發酵2小時，冷藏24小時
    ②第2天：在第一天的酵種里加入礦泉水50g和高筋粉50g，混合攪拌均勻，25℃室溫發酵2小時，冷藏24小時
    ③第3-5天：重複第2天的步驟，加入水和粉室溫發酵並冷藏
    ④第6天生成的稀糊糊狀的麪糊既是液體魯邦種（總量爲500g）
    ⑤葡萄乾酵母液、麪粉、第2-5天用的礦泉水、第2-5天用的麪粉，的比例1:1:1:1
    
    ⑵葡萄乾魯邦種續種
    礦泉水25g  高筋粉25g
    
    ①每隔三天，要餵養一次魯邦種。每500g酵種餵養25g水和25g粉，混合攪拌均勻，25℃室溫發酵2小時後冷藏儲存
    ②續種使用的水和粉的比例是1:1，重量爲主酵種總重的10%。即500g主酵種，需用總量50g的水和粉餵養，其中水和粉各25g。
    
    ★續種時如果表面有水，倒掉水再進行續種
    ★根據你製作的產品來選擇酵種使用的麪粉，比如製作歐包使用T65麪粉，製作吐司使用山茶花面粉等
    ★PH值3.5-3.8
    ★液體魯邦種只能冷藏
    ★只要你有時間有精力，液體魯邦種也可以一輩子喂下去。
    ★可以用盆，覆蓋保鮮膜即可
    ★液體魯邦種的使用參照波蘭種

12. 八、使用葡萄乾液體魯邦種製作法國老面
    
    葡萄乾液體魯邦種100g  T65麪粉50g
    
    ①將液體魯邦種與麪粉混合揉均勻，冷藏12小時以上，3天內使用
    ②液體魯邦種與麪粉的比例爲2:1
    
    ★注意事項參照法國老面

小貼士

★冷藏是爲了使麪糰最後的出缸溫度保持在25-28℃，過高的溫度會使發酵速度過快，在麪筋還沒有張力的時候破壞發酵氣泡，降低口感
★一般來說，酵種冷藏12小時使用最好，三天內都是可以用的，只不過麪糰會有更多發酵的味道
★★★魯邦種和天然酵種，嘗試製作儘量做小份，一點點的來觀察。一次不成不要緊，跟戚風一樣，瘋幾次就好了。

★★★★★每款酵種都有很多不同的常用配方，你有平時常用的就用，沒有誰對誰錯這一說。如果按照這裏的配方來製作酵種，就儘量不要改變材料比例。

關於麪包製作中的麪粉，你應該知道的：


冰激凌雪媚娘，關於澱粉老化，蒸制微波及炒制：


簡單冷藏中種，隔夜更好吃的老式餐包/老麪包：