傻傻分不清楚——湯種、燙種、液種（波蘭種）、中種、老面

做了這麼久麪包，是時候總結一下了。

用料  

傻傻分不清楚——湯種、燙種、液種（波蘭種）、中種、老面的做法  

1. 湯種：
   源自日本，是一種加熱水和麪粉混合物，使麪粉糊化，增加麪包麪糰含水量、使成品麪包保溼的方法。
   
   湯種麪粉佔總粉量的比例爲5%-10%，湯種水量爲粉量的5倍，無酵母的加入。水、粉在常溫時混合後一起加熱至65-80℃，成品狀態類似安慕希至老酸奶。如一個450克吐司，麪粉量一般爲250克，如果想做成湯種吐司，則可以取出12.5克粉（250*5%），加入62.5克水，邊攪拌邊加熱，至65度後，保鮮膜貼面覆蓋降溫後冷藏儲存至使用。湯種成品冷藏可以儲存2天左右。
   
   湯種的加入使麪包成品極度柔軟，一般湯種麪包的配方含水量都在75%以上，否則就沒有製作湯種的必要了。
   
   在打面的步驟時，同樣是75%含水量麪糰，湯種麪糰的可操作性比直接法要好操作得多，製作大水量麪糰，湯種是外掛一樣的存在，易操作與高保溼同在。

2. 燙種：
   直接往麪粉中衝入開水燙麪，使麪粉糊化，增加麪包Q彈口感的方法。
   
   燙種一般在麪糰配方之外，由麪粉：開水=1:1組成，無酵母的加入，偶有配方有糖、鹽加入。燙種的添加量在總粉量的20%以內，否則影響麪糰筋膜組織，一般添加量爲10%，加入過多則麪包體韌勁太強，難以咬斷。如一個450克吐司，麪粉量一般爲250克，想要Q彈效果，則燙種加25克就比較合適。燙種的製作（以100克麪粉爲例）：稱取100克麪粉放入廚師機，105克水（水燒沸騰過程中會蒸發一部分）加熱燒開，水開後立刻開啟廚師機，邊攪拌邊加入開水，快速攪勻，使開水燙到麪糰的各處。然後用保鮮膜包起來，冷卻後放入冰箱儲存，隔夜（充分糊化和水解）後使用。燙種成品冷藏可以儲存3天左右。

3. 液種：（圖片來源網絡，侵刪）
   也叫波蘭種（poolish），是一種加入了酵母的麪粉和水的混合物，用於製作麪包酵頭，起源於波蘭故得名。
   
   液種的粉量佔麪包總粉量的20%-40%，液種的水量同粉量1:1，酵母按原配方烘焙百分比加入。如一個450克吐司，麪粉量一般爲250克，乾酵母3克（夏季），那麼我們就要拿出來50-100克粉出來做液種，比方說你取75克粉（總粉量的30%），則需要加入75克水（1:1），和1克乾酵母（3*30%≈1），全部攪勻放入冰箱冷藏發酵，發酵時間控制在12-24小時。發酵到位的酵種內部成蜂窩狀結構，並散發出帶有酸味和酒精味的發酵味道。
   
   液種的作用和中種非常相似，但更適合於含水量高的麪糰製作。

4. 中種：（圖片來源網絡，侵刪）
   一種製作酵頭的方法，指拿出麪糰配方的50%-100%的粉量、水量和酵母量，先行冷藏發酵12-24小時的方法。一般情況下我們遇到最多的是70%中種法，如一個450克吐司，麪粉量一般爲250克，水175克，乾酵母3克（夏季），那麼我們就要拿出來175克粉（250*70%）出來做中種，水122.5克（175*70%），乾酵母2克（3*70%≈2），全部攪勻後放入冰箱冷藏發酵。發酵到位的酵種內部和液種一樣成蜂窩狀結構，並散發出帶有酸味和酒精味的發酵味道，但相對液種較幹。
   
   100%中種法，之前寫過過妃娟老師的100%中種北海道牛奶吐司配方就是這種方法
   
   
   中種的作用：一般酵母作用於麪糰的發酵時間越長，麪包老化速度越慢。中種就是這種可以延緩麪糰老化，控制打面溫度，減少打面時間，增強發酵風味的存在，門店面包師最愛無疑。最重要是節省一發的時間，打面後直接整形二次發酵即可，大大節約第二天的製作時間。

5. 
   老面：界定很模糊，中式麪點裏有，西式麪點裏也有，甚至還有法國老面，我認爲它是製作麪包酵頭的一種通俗叫法。既可以像中種一樣一次性使用完，也可以像魯邦種一樣一直續養翻新下去。更簡單的做法是每次做完包子、饅頭或者是麪包後留一塊作爲“引子”，通俗叫法都是老面，所以看到後不用太糾結，按靠譜的配方流程走就完事了。
   

小貼士

PS：以上面粉均指“高筋麪粉”。