中種、湯種、燙種、波蘭種各是什麼意思？

轉自網絡。被各種中種、酵頭搞暈了，其實各種酵頭都是爲了延緩麪包老化，增加水份和風味而已，只要記得酵頭的大概比例（一般是酵頭面粉量是主麪糰麪粉量的25%，中種法和湯種法除外），然後把計算總麪粉量、總水量減去酵頭的水分，就可以了。

用料  

中種、湯種、燙種、波蘭種各是什麼意思？的做法  

1. 中種法又稱二次發酵法，是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麪糰，使其經過一段時間發酵，再與其它部分混合攪拌形成製作麪包的麪糰。因爲酵母最怕糖，鹽，油脂，因此中種法能使酵母在第一次面種中發酵良好，使水份完全滲透於麪粉，使其水含量增加，經過第二次攪拌後，把氣泡全打掉，達到柔軟，組織細密效果。【中種法（70%、100%中種法）：將總麪粉量的70%或100%麪粉量先揉好，發酵至2.5—4倍大（冰箱冷藏17小時以上），再和主麪糰的材料揉成麪糰。冷藏的中種一般發到2.5倍大，不需要回溫，直接使用。】

2. 湯種法：
   結合直接法和中種法的定義，可以分析出，湯種麪包也是經過一次攪拌和一次發酵的，所以湯種法附屬於直接法。
   湯種法"湯種"在日語裏竟爲溫熱的面種或稀的面種。"湯"的意思有開水，熱水，泡溫泉之意，"種"爲種子，品種，麪肥(種)之意。用在烘焙術語的解釋是將麪粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麪粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麪糊稱爲湯種。湯種再加麪包用的其他材料經攪拌，發酵，整形，烘烤而成的麪包稱爲湯種麪包。湯種麪包與其他麪包最大的差別在於澱粉糊化糊化使吸水量增多，因此麪包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。【 65度湯種法：主要是將少量麪粉和水按1：5的比例，煮到65度離火放涼5小時後可用，或放冰箱冷藏幾天都可以用。湯種水分量比較大，一般湯種佔主麪糰麪粉量的30-40%。】

3. 燙種法：
   燙種法在麪糰中加入熟麪糊，能的提高麪包的持水量，使麪包氣泡細化，做出的麪包倍加柔軟，保溫時間極大地延長，麪包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。燙麪麪糰裏還加了黃油和糖，目的也是爲了增加麪糰的吸性，延緩老化，跟湯種沒有根本的區別，也算湯種的一種。燙種麪包自然也屬於"直接法"了。【燙種法：我覺得這個和燙麪道理差不多，不放酵母，至於比例看個人，一般是麪粉量佔主麪糰麪粉量的25%。】

4. 另外幾種酵頭，老面，波蘭種，意式酵頭，海綿酵頭等，基本是一個原理，只是水的比例不一樣而已。一般加入的比例是酵頭中的麪粉量是主麪糰麪粉量的25%，根據總麪粉量計算出用水總量，減去酵頭的水量。
   1、波蘭種：麪粉與水的比例爲1:1，酵母爲0.5-1%（時間越長，酵母越少）。酵頭面粉量一般爲主麪糰麪粉量的25%。
   常用：150克高筋粉+150克水+1克酵母，常溫發酵2小時或者放冰箱冷藏一夜。
   2、老面：正常的麪粉和水分比例，如麪粉100克，水64-66克，酵母1克，鹽2克（可不放鹽），酵頭面粉量一般爲主麪糰麪粉量的25%。揉成團，室溫發酵1小時後，排氣放入冰箱冷藏發酵15-17小時（夏天可以揉好直接放冰箱冷藏）。
   3、意式酵頭和海綿酵頭，我在網上找了一下，發現有好幾種水份比例，就不寫了。