中種、湯種、燙種、波蘭種和老面種小結
來自豆瓣綠豆的博客
剛開始做麪包時，被各種中種、酵頭搞暈了，其實各種酵頭都是爲了延緩麪包老化，增加水份和風味而已，只要記得酵頭的大概比例（一般是酵頭面粉量是主麪糰麪粉量的25%，中種法和湯種法除外），然後把計算總麪粉量、總水量減去酵頭的水分，就可以了。
一、中種法（70%、100%中種法）：將總麪粉量的70%或100%麪粉量先揉好，發酵至2.5—4倍大（冰箱冷藏17小時以上），再和主麪糰的材料揉成麪糰。冷藏的中種一般發到2.5倍大，不需要回溫，直接使用。
二、65度湯種法：主要是將少量麪粉和水按1：5的比例，煮到65度離火放涼5小時後可用，或放冰箱冷藏幾天都可以用。湯種水分量比較大，一般湯種佔主麪糰麪粉量的30-40%。
三、燙種法：我覺得這個和燙麪道理差不多，不放酵母，至於比例看個人，一般是麪粉量佔主麪糰麪粉量的25%。
四、另外幾種酵頭，老面，波蘭種，意式酵頭，海綿酵頭等，基本是一個原理，只是水的比例不一樣而已。一般加入的比例是酵頭中的麪粉量是主麪糰麪粉量的25%，根據總麪粉量計算出用水總量，減去酵頭的水量。
1、波蘭種：麪粉與水的比例爲1:1，酵母爲0.5-1%（時間越長，酵母越少）。酵頭面粉量一般爲主麪糰麪粉量的25%。
常用：150克高筋粉+150克水+1克酵母，常溫發酵2小時或者放冰箱冷藏一夜。
2、老面：正常的麪粉和水分比例，如麪粉100克，水64-66克，酵母1克，鹽2克（可不放鹽），酵頭面粉量一般爲主麪糰麪粉量的25%。揉成團，室溫發酵1小時後，排氣放入冰箱冷藏發酵15-17小時（夏天可以揉好直接放冰箱冷藏）。
用料
| 以上酵頭的經典方子 | 若干 |
中種、湯種、燙種、波蘭種和老面種小結的做法
（一）中種法：
1、愛和自由70%中種（奶油吐司）
中種麪糰：金像麪包粉350克、即發乾酵母5克、水210克
主麪糰：金像麪包粉150克、細砂糖60克、鹽6克、奶粉20克、蛋40克、水60克、黃油40克。
2、愛和自由70%中種（淡奶油吐司）：
中種：金像麪包粉350克、即發乾酵母5克、牛奶145克、蛋白75克。
主麪糰：金像麪包粉150克、細砂糖90克、鹽6克、淡奶油110克、黃油40克。
3、愛和自由70%中種（全麥吐司）：
中種麪糰：高筋粉189克，酵母3克，水114克
主麪糰：全麥粉81克，細砂糖22克，鹽4克，奶粉11克，水59，黃油16克。
4、妃娟100%中種北海道吐司（淡奶油吐司）：
中種：麪包粉250克，細砂糖7.5克，即發酵母1.5克，牛奶80克，淡奶油70克，蛋白17.5克，黃油5克。
主麪糰：蛋白20克，細砂糖37.5克，鹽3克，即發乾酵母1克，黃油5克，奶粉15克。（二）、65度湯種法
1、愛和自由（湯種蜜豆吐司）：
麪包粉285克，湯種90克，即發乾酵母3克，細砂糖48克，鹽3/4小匙，蛋30克，牛奶87克，黃油30克。
湯種做法：高筋粉18克，水90克
做過佔40%都沒問題（主麪糰300克，湯種120克）。
2、蝴蝶坊（日式牛奶捲）：
高筋粉360克，湯種90克，牛奶120克，奶粉30克，細砂糖60克，鹽3克，黃油45克，酵母3克，蛋黃40克。（三）燙種法
山崎豐全麥吐司：
燙種：全麥粉 50克，沸水 62.5克
主麪糰：山茶花高筋粉 200克，糖 15克，蜂蜜 7.5克，鹽 5克，奶粉 7.5克，酵母 2.5克，冰水 130克，黃油 20克。（四）、波蘭種
1、啊嗚波蘭種（淡奶油吐司）：
波蘭種：150克高筋粉+150克水+1克酵母，常溫發酵2小時或者放冰箱冷藏一夜。
主麪糰：高粉350克，細砂糖40克，奶粉20，酵母4克，鹽3，全蛋液110，淡奶油140，黃油12克。
2、天然氣小姐（波蘭種吐司）：
波蘭種：高粉50+水50+酵母0.5-1克，常溫發酵2小時或者放冰箱冷藏一夜。
主麪糰：高筋粉200克，雞蛋48，牛奶70，糖20，鹽2，奶粉10，酵母2，黃油15）
3、下廚房米蘭（法式蒜香麪包）：
波蘭種高粉50+水50+1克酵母，主麪糰：高粉200，水95，糖20，鹽4，奶粉5，酵母2.5，黃油18克），表面餡料：蒜蓉15，黃油（室溫軟化）25克，鹽1克，小香蔥少許，幹羅勒碎少許（五）、老面法
1、啊嗚（老面酸奶吐司）：
老面：TT55麪粉100克，水64克，酵母1克，鹽2克。
主麪糰：高筋粉400克，糖40，鹽5克，酵母4克，全蛋液55克，自制濃稠無糖酸奶80，黃油38，老面165SPAN>
2、下廚房紅葉99（老面酸奶吐司）：
老面：高筋粉120克，細砂糖10克，酵母2克，酸奶50克，牛奶45克。
主麪糰：高筯數值130克，細砂糖40克，酵母1克，全蛋液45克，酸奶45克，鹽3克，黃油30克。
3、愛和自由（老式麪包）：
酵頭：高粉210，低粉90,細砂糖24，酵母6,水240，（室溫發至3倍大）
主麪糰：高粉210，低粉90，細砂糖96，鹽7.5，奶粉24，蛋液90，水42，黃油72。表面裝飾：黃油。（這個比例是酵頭和主麪糰的麪粉量比1：1）。
