中種 湯種 波蘭種

中種：
湯種，波蘭種：_so=1&sign=360_7bc3b157

用料  

中種 湯種 波蘭種的做法  

1. 【普通中種】將麪包材料中的70%麪粉+70%水+70%酵母混合揉成團，室溫發酵到體積變爲2-3倍大，再加入主麪糰材料揉至完全階段，揉好的麪糰不需要再次發酵，只需在室溫鬆弛約30分鐘即可，鬆弛好的麪糰排氣整形、二次發酵、烘烤。

2. 【70%冷藏中種】麪粉的70%，水的70%，酵母。混合均勻，在室溫發酵30分鐘，再放到冰箱5-7度冷藏12小時，體積變爲原來麪糰的3-4倍大，中種麪糰就製作好了。製作好的中種麪糰不需要回溫，直接加入主麪糰材料揉到完全階段。

3. 【100%中種】把麪糰材料中的所有面粉全部用來製作中種，主麪糰中沒有面粉！中種麪糰發酵到2-3倍大，再和主麪糰材料混合揉到完全階段。

4. 【中種的小細節】1. 因爲經過長時間的發酵，會強化麪筋，所以中種麪糰只需要揉成團即可，不需要揉出膜，表面粗糙也沒有關係。
   
   2. 中種麪糰發酵不看時間，看狀態。中種麪糰需要發酵到原來麪糰的3-4倍大，麪糰中呈蜂窩狀。100%中種麪糰發酵到原來的2-3倍即可。
   
   3. 冷藏發酵的中種麪糰不需要回溫，直接使用。
   
   4. 發酵好的中種麪糰使用時最好撕成小塊，便於和主麪糰的材料攪拌均勻。
   
   5. 中種加入主麪糰材料揉好後的麪糰不需要再次發酵，只需要室溫鬆弛半小時即可。

5. 【湯種】同樣以450克吐司爲例，製作烘焙百分比爲15%的湯種，那麼湯種的重量爲250*0.15＝37克，考慮到製作過程的損耗，四捨五入爲40克。麪粉與水的比例爲1：1，那麼就是20克的麪粉與20克的開水，將它們充分混合均勻後密封儲存，直到冷卻就可以使用了。

6. 【65度湯種】出自於陳鬱芬的《65度湯種麪包》。假設湯種的烘焙百分比爲30%，也就是250*0.3＝75克，同樣考慮到損耗和方便計算的問題，取90克來計算。其中的麪粉與水的比例爲1：5， 那就是用15克的麪粉與75克的水。在鍋中加入麪粉與水，混合均勻後小火加熱，並不斷地攪拌，直到麪糊開始變得黏稠，溫度達到65度左右，即可停止加熱，迅速移出另一個容器密封儲存，完全冷卻後使用。

7. 【液種/波蘭種】液種使用的麪粉量佔總麪粉量的20%-40%之間，再加入等重量的水與相應比例的乾酵母，混合成麪糊即可完成製作。鹽可加可不加，加鹽是爲了抑制酵母的發酵速度，這樣能延長液種的發酵時間。如果加入了鹽，那麼在最後揉麪時加入的鹽要相應地減少。以450克吐司麪糰爲例，按照30%的麪粉來製作液種，則需要麪粉的重量爲250*0.3=75克，水量與麪粉一樣也是75克，酵母的重量爲3*0.3＝1克。製作液種的方法是在水中加入麪粉與酵母，然後充分攪拌均勻，蓋上保鮮膜進行發酵。

8. 【液種/波蘭種】液種的發酵時間像中種麪糰一樣，一般控制在24小時內，可以在常溫下發酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好處在於不用精確地控制時間，麪糰會在冰箱中緩慢地進行發酵，即使發酵稍微過度，短時間內不會影響酵頭的活性。發酵到位的判斷方法是觀察麪糰底部是否形成氣孔較大的蜂窩狀，在桌面上敲震容器會使液種麪糰塌陷下去，開啟容器後會聞到一股濃烈的酒精味道。