玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種
我對各種“種”麪糰研究了很久，理論也看了不少，都分別做過，現在整理出來給大家，每個都演示一遍，“種”麪糰的特點是麪包含水量高，柔軟有彈性，老化慢，口感更好，保質期更長，下面說說各種“種”麪糰的特點：
（1）中種麪糰：酵頭可以無需回溫直接使用，就是操作比較複雜
（2）波蘭種麪糰，這種酵頭攪拌均勻就好，特別簡單，但是必須會看狀態，新手比較難掌握
（3）燙種，湯種，新手對溫度的控制要特別注意，可能有一定操作難度
（4）70%冷藏中種，因爲大部分麪粉都做成中種，所以配方的水量比其他種麪糰的水量少，但是成品並不會因爲水量少而不同，很軟
用料
| 材料看各種“種”的配方 |
玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法
第一種，中種，85克高筋麪粉，牛奶65克，酵母1克，鹽1克，廚師機一檔攪拌成團然後二檔攪拌共用時5分鐘，如果是手揉的話，揉成團，然後再揉一會就可以了，不需要揉出手套膜，如果量太少廚師機無法攪拌，可以加倍做，然後分兩次使用，暫時不使用的部分可以放冰箱，隔天再使用
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第2張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第2張")
這是攪拌好的麪糰
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第3張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第3張")
放保鮮盒，蓋上蓋子直接放冰箱冷藏12小時後就可以用
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第4張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第4張")
12個小時以後的中種麪糰底部是這樣的
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第5張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第5張")
剝開面團，裏面是有紋路的
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第6張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第6張")
把中種麪糰剪成小塊加入主麪糰，主麪糰是麪粉170克，牛奶100克，糖40克，酵母3克，黃油25克，鹽1克，然後開始麪糰的操作就可以了
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第7張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第7張")
第二種：波蘭種，100克麪粉，100克水，1克酵母用筷子攪拌均勻，蓋上保鮮膜或者保鮮盒蓋子室溫發酵成四倍大，或者冰箱冷藏16小時低溫發酵
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第8張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第8張")
發酵至四倍大
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第9張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第9張")
內部組織是這樣的
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第10張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第10張")
直接放進主麪糰裏面，主麪糰是高粉200克，酵母3克，牛奶90克，鹽2克，糖40克，黃油30克，然後開始麪糰的操作就可以了
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第11張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第11張")
波蘭種還有一個配方：35克高粉加35克水，加酵母0.5克攪拌發酵至四倍大
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第12張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第12張")
很多蜂窩狀結構，表面很多泡，波蘭種不看時間看狀態
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第13張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第13張")
是可以看到泡泡在吐氣的樣子
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第14張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第14張")
內部組織蜂窩狀
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第15張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第15張")
直接倒入主麪糰中：175克高粉，牛奶60克，雞蛋液40克，奶粉10克，糖30克，鹽2克，酵母2克，黃油15克，然後開始麪糰的操作就可以了
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第16張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第16張")
波蘭種第三個配方：70克高粉加70克水，加酵母1克攪拌發酵至四倍大，直接倒入主麪糰中：210克高粉，牛奶60克，雞蛋液50克，細砂糖40克，鹽2克，酵母3克，黃油30克，然後開始麪糰的操作就可以了
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第17張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第17張")
燙種：高粉75克，糖6克，熱水55克，黃油30克，將黃油切小塊，加入熱水，煮至沸騰，然後加高粉和糖，攪拌均勻
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第18張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第18張")
揉成麪糰，放涼後表面抹油，包保鮮膜，放冰箱冷藏18到24小時
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第19張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第19張")
燙種主麪糰：高粉225克，糖40克，牛奶100克，鹽2克，酵母4克，蛋液60克，奶粉10克，燙種要用的時候必須回溫軟化
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第20張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第20張")
撕或剪成小塊纔可以放入主麪糰
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第21張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第21張")
湯種：高粉20克，水100克，攪拌均勻，不粘鍋小火煮至麪糊有波紋狀即可，徹底放涼後可以用，也可以冷藏18到24小時再用
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第22張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第22張")
65度湯種：高粉20克，水100克，攪拌均勻，不粘鍋小火慢慢煮，期間不停攪拌麪糊，溫度計測到65度馬上出鍋晾涼，蓋保鮮膜冷藏12到24小時
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第23張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第23張")
這兩種湯種的主麪糰都是高粉250克，奶粉20克，糖40克，鹽2克，酵母4克，蛋液30克，水60克，黃油25克，湯種實際重量80克
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第24張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第24張")
70%冷藏中種：175克高筋麪粉，110克牛奶，1克酵母，鹽1克，廚師機一檔攪拌成團，然後二檔攪拌共用時5分鐘，如果是手揉的話，揉成團，然後再揉一會就可以了，不需要揉出手套膜，
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第25張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第25張")
室溫發酵至四倍大，或者揉好直接放冰箱冷藏16個小時以上
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第26張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第26張")
剪成小塊
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第27張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第27張")
和主麪糰一起揉到出手套膜就可以了，主麪糰是高筋麪粉75克，細砂糖30克，奶粉10克，耐高糖酵母3克，全蛋液25克，淡奶油25克，黃油15克，鹽1克
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第28張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第28張")
用“種”麪糰做紅糖花生醬吐司，成品看起來和舊時的老式棉被一模一樣，但是摸起來特別特別柔軟
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第29張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第29張")
拉絲薄如蟬翼，只要你有耐心，整個麪包都可以一片一片撕下來
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第30張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第30張")
拿一片對着光線看看，柔軟程度五顆星，拉絲效果五顆星
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第31張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第31張")
隨便撕一片都如此漂亮，還能看到花生醬顆粒，“種”麪糰做出來的麪包拉絲如此精緻透光，輕巧但是柔軟得像棉花一樣，有一個快手又快捷的偷懶辦法：用了“種”麪糰，攪拌出膜以後直接整形，無需一發和鬆弛，整形好直接二發，麪包超級美味
![玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第32張]( "玩轉各種“種”麪糰——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的做法步驟圖 第32張")
小貼士
如果熟練掌握了，也可以兩種或者多種“種麪糰”一起放進主麪糰攪拌，配方可以慢慢討論
