湯種、中種、冷藏中種、波蘭種怎麼用（附液性換算）

以下這段筆記，受衆是具有死磕精神的廚友，看完後您就是小磚家。實幹家請忽略理論直接下廚房。

一、湯種：將麪粉加入液體中，透過加熱使澱粉產生糊化，澱粉酶受熱分解，小麥粉中的麥芽糖充分釋放，麪包會變得更甜。湯種冷卻後加入主麪糰製作中可增加麪包的含水量，讓麪包組織柔軟、具有彈性，保溼更久、延緩老化。

二、酵種：先製作酵頭進行充分發酵，再加入其它原料揉成主麪糰進行後續步驟。這使得麪糰熟成度更高，擁有更多的發酵產物，發酵香味更加突出，酵化作業更簡單、更穩定，我常用的以下有三種。

1.普通中種：將部分麪粉粗略攪和成溼潤麪糰發酵，使主麪糰發酵時熟成速度快，增加吸水量，從而組織柔軟細膩。

2.波蘭種：麪粉和水1:1，製作成麪糊進行水合後發酵，回溫後摻入主麪糰中，輕鬆彌補用直接法制作所難以呈現的風味，酒香重，但容易發過頭髮酸。

3.冷藏中種：在普通中種法的基礎上，爲了延長髮酵時間增加麪包的香味，將中種麪糰放入冰箱（約6°C）進行12-24小時的低溫發酵。與主麪糰攪拌時不需要回溫，可直接撕成小團放入使用。製作出來的麪包組織更細緻，成品保水性更好。個人覺得冷藏中種介於普通中種和波蘭種之間，麥香濃鬱，比普通中種更具風味，又不會像波蘭種控制不好變酸。

總的來說，如果想增加吐司麪包的柔軟度就用中種法，想要麪包更軟就用湯種法，追求內部組織漂亮拉絲效果好就用波蘭種。而湯種和酵種同時使用，是兩個維度的強強聯手。🤩



附含水量：
全蛋液：70-75%
牛奶：87-90%
黃油：15%

用料  

湯種、中種、冷藏中種、波蘭種怎麼用（附液性換算）的做法  

1. 湯種

2. 中種：麪粉加少許酵母粉攪拌成團即可，可以加奶、糖