妃娟超熟鮮奶吐司-----冷藏湯種，中種法

一直中意她的北海道，超級好吃，這下又發現了這個超熟牛奶吐司，心裏那叫一個激動啊！其實早就想嘗試冷藏發酵了，就是覺得要花費十幾二十來個小時才能完成一個吐司太長時間了，這次被這個超熟牛奶吐司給誘惑住了，一看方子又是湯種又是中種的，肯定好吃，迅速開動起來，不過這個吐司花費了我4天的時間，首次試驗我做了一個450克吐司模的量，雖然沒有妃娟老師做的那麼漂亮，但是出爐那一刻還是小激動了下，有拉絲，還真是超級軟的呢，就是這個賣相是我做山型吐司以來第一次烤完後歪的那麼厲害的，其實我才發了8分滿都不到點（二發花了我2個小時），這個吐司膨脹力真的很大呢，看來對於上班族的我來說以後再也不怕下班回家做吐司了，這個辦法非常好，我會一直受用下去。



研究了下冷藏發酵的原理，感謝網絡上各大高手，有了網絡更激發了我對烘焙的熱情！以下是關於冷藏發酵：



   麪包要好吃，牽涉的細節很多，攪拌程度、攪拌終溫、發酵控制、整型技巧...在在都是關鍵。其中，很多師傅愛用的「（冷藏）中種法」，倒是不需太多技巧就可大大提升麪包美味程度的好方法。

中種法；是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麪糰，使其經過一段時間發酵，再與其它部分混合攪拌形成製作麪包的麪糰。因爲酵母最怕糖，鹽，油脂。因次中種法能使酵母在第一次面種中發酵良好，使水份完全滲透於麪粉，使其水含量增加，經過第二次攪拌後，把氣泡全打掉，達到柔軟、組織細密效果。

用中種法制作麪包，種面的溫度環境非常重要，發酵時間過頭或不足都不能製作好吃的麪包，時間溫度是最關鍵。中種法麪糰最後醒發較快，體積大,柔軟,老化慢,不論製作者技術都可以整出好麪包，而且麪糰溫度,發酵管理可以很彈性。



中種法：將直接法配方里70%的麪粉和70%的水（注1）+全部的酵母，簡單揉成團，「中種」在室溫裏發酵2小時，再加入剩餘材料一起打成主麪糰，接下來步驟不變，繼續把麪包做完即可。



冷藏中種法：將直接法配方里70%的麪粉和70%的水+另外添加配方里1/5的酵母（注2），簡單揉成團，裝進塑料袋，壓壓平（很重要！詳見這裏。），放進冰箱冷藏室冰隔夜，之後再加入剩餘材料一起打成主麪糰，接下來步驟不變，繼續把麪包做完即可。

備註：

1. 嚴格說是水份是以相對於中種麪粉用量來計算，粗略算就差不多是總配方的7成。

2. 以總酵母用量爲1%而言，冷藏中種先下0.2%，主麪糰仍下1%。這是蔡豐辰老師的說法：冷藏中種因爲發酵時間長，那個0.2%可視爲額外添加的，到最後已沒什麼作用，所以主麪糰的酵母可維持原用量，不用減。

至於中種和主麪糰的粉量比例問題，幾乎多數的師傅用的都是「七三法」：中種70%, 主麪糰30%。按照 李泰杞老師傅（注）的說法，這是黃金完美比例。「那所謂的100%中種法呢？不是真正的中種法！」

「中種法」或「冷藏中種法」真的是小小技巧，絕對可大大提升麪包美味程度的好方法。尤其做起來並不難，要注意的只有：

1. 中種麪糰不要過度攪拌，只要粗略和成團就好。

2. 加了中種的麪糰筋性形成快也發的快，攪打時不要打過頭。聽到拍缸聲就差不多了，約8~9分筋就可，不需打到十分筋

3. 發酵時也要小心控制，不要發過頭。「中種法」大約發到7分和8分就可入爐了。北歐蛋黃吐司因含糖油量高，麪糰超有力，真的是5分滿就可入爐，出爐照常滿模。



關於冷藏發酵法

冷藏發酵法讓麪糰在低溫下進行長期發酵，不只麪包風味較好，也更省時方便。

表面看來，麪包製作的時間拉長了，實際上是把一套麪包製做流程拆開來分次完成。對很忙碌，沒有一段完整長時間可以做麪包的人來說，冷藏發酵法真是救命良方！不管是中種麪糰或主麪糰的基礎發酵，都可以利用冷藏發酵來完成。

一般看到的做法是麪糰一坨裝在塑料袋裏就丟冰箱，小祕訣是麪糰先壓壓扁綁緊後再丟冰箱，爲什麼？

文師傅的說法是麪糰纔會發的平均，不會有的地方比較發，有的地方比較不發。整坨的麪糰會因爲中間冰不到而溫度偏高，就失去了冷藏發酵的意義--低溫長期發酵，麪糰會因此而太發。



冬天更適合做麪包的理論依據


面種溫度 種面發酵時間
備註：
1、5-15℃屬低溫發酵法。（最佳）冬天不必進冰箱，室溫即可達到最佳效果
2、20-25℃屬中溫發酵法。（尚可）
3、30-35℃屬高溫發酵法。（最差）
4、第二次攪拌水溫：
冬天低溫以酵法必需用溫水在40-60℃操作。
夏天低溫以酵法制水溫在5-10℃操作，夏天高溫發酵第二次水溫，必需全部用碎冰攪拌麪團。

5℃ 15-18小時

10℃ 10-11小時

15℃ 7-8小時

20℃ 4-5小時

25℃ 120-15分鐘

30℃ 60-80分鐘

35℃ 30-40分鐘






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用料  

妃娟超熟鮮奶吐司-----冷藏湯種，中種法的做法  

1. 將A材料的奶油+鮮奶+鹽+糖入鍋煮沸後離火，加入麪粉攪拌均勻成團，密封，室溫放涼後，冷藏16小時。
   
    漏拍了

2. 製作中種麪糰：將A撕成小塊，加入B材料（酵母先用配方中30克溫牛奶浸泡活化）一同攪拌成捲起狀態，，室溫發酵60分鐘後，密封冷藏36小時以上（此配方酵母量少，需長時間低溫發酵，我冷藏了48小時，中種冷藏72小時爲限

3. 中種內部組織

4. 將中種麪糰取出，撕成小塊與C攪拌至有彈性，再加D打至完全階段。
   
   
   
   加入主麪糰後用麪包機攪打了45分鐘（這次是守在麪包機邊上是不是的去看下面團，總結以前2個吐司量揉麪爲什麼會失敗，估計就是揉過頭了，這下重新又獲得了信心一次做2個吐司了）就出手套模了，趕緊拍下

5. 延續發酵15-20分鐘

6. 分割，滾圓，中間醒發10-15分鐘

7. 擀卷2次入摸（第一次卷好中間醒發10分鐘）

8. 入模

9. 最後發酵7.5分滿-8分滿入爐

10. 最後發酵7.5分滿-8分滿入爐