中種、湯種、燙種、波蘭種和老面種的小結

剛開始做麪包時，被各種中種、酵頭搞暈了，現在已基本搞清楚，所以小結記錄一下。

各種酵頭都是爲了延緩麪包老化，增加麪包的含水量和風味而已。就是直接法裏的材料，提前將一部分材料拿出來做酵頭，這些酵頭多種多樣，有些只是麪粉和水，有些加了酵母，還有些還加糖，黃油，蛋液等等，但總的材料還是直接法的那些材料，各種材料的比例也是差不多。只要記得酵頭和主麪糰麪粉的大概比例（一般是酵頭面粉量不超過主麪糰麪粉量的25%，中種法和湯種法除外），總的液體量沒錯，方子就不會有錯。

首先，根據自己想做多大的麪包所需的麪粉量，需要多少酵頭，計算酵頭面粉量和水量，主麪糰的麪粉量和水量 （液體量），酵頭和主麪糰的液體量要控制在總麪粉量的64--68%（根據自己的麪粉吸水性），這樣算出水量不容易出錯。一般牛奶，蛋液，淡奶油我也按1:1水分來計算（或者按0.9的水分，適當減少幾克），加上本身麪粉的吸水性有高有低，基本不會有什麼誤差。蜂蜜，自制濃稠酸奶這些，可以當含水50%計算。

一、中種法（70%、100%中種法）：將總麪粉量的70%或100%麪粉量（放總麪粉量的酵母）先揉好，發酵至2.5—4倍大（或冰箱冷藏17小時以上），再和主麪糰的材料揉成麪糰。冷藏的中種一般發到2.5倍大，不需要回溫，直接使用。

二、65度湯種法：主要是將少量麪粉和水按1：5的比例，煮到65度離火放涼5小時後可用，或放冰箱冷藏幾天都可以用。湯種水分量比較大，一般湯種不超過主麪糰麪粉量的30-40%。

三、燙種法：我覺得這個和燙麪道理差不多，不放酵母，至於比例看個人（高筋粉和開水的比例1：0.64--0.7，1：1，1：1.5，1：2都有），一般是麪粉量不超過主麪糰麪粉量的25%。

四、另外幾種酵頭，老面，波蘭種，意式酵頭，海綿酵頭等等，都是加了酵母，基本是一個原理，只是水的比例不一樣而已。一般是酵頭中的麪粉量不超過主麪糰麪粉量的25%。

1、波蘭種：麪粉與水的比例爲1:1，酵母爲麪粉量的0.5-1%（時間越長，酵母越少）。酵頭面粉量一般爲主麪糰麪粉量的25%。
常用：150克高筋粉+150克水+1克酵母，常溫發酵2小時或者放冰箱冷藏一夜。

2、老面：正常的麪粉和水分比例，如麪粉100克，水62-66克，酵母1克，鹽2克，酵頭面粉量一般爲主麪糰麪粉量的25%。揉成團，室溫發酵1小時後，排氣放入冰箱冷藏發酵15-17小時（夏天可以揉好直接放冰箱冷藏3-4天，也可室溫發酵好直接使用）。

3、意式酵頭和海綿酵頭，我在網上找了一下，發現有好幾種水份比例，就不寫了。

（有些圖片爲網上下載。）

用料  

中種、湯種、燙種、波蘭種和老面種的小結的做法  

1. 愛和自由70%中種（全麥吐司）：
   中種麪糰：高筋粉189克，酵母3克，水114克
   主麪糰：全麥粉81克，細砂糖22克，鹽4克，奶粉11克，水59，黃油16克。

2. 湯種（日式牛奶捲）：
   高筋粉360克，湯種90克（高粉15克，水75克），牛奶120克，奶粉30克，細砂糖60克，鹽3克，黃油45克，酵母3克，蛋黃40克。

3. 燙種（全麥燙種山崎豐吐司）：
   燙種：全麥粉 50克，沸水 62.5克
   主麪糰：山茶花高筋粉 200克，糖 15克，蜂蜜 7.5克，鹽 5克，奶粉 7.5克，酵母 2.5克，冰水 130克，黃油 20克。

4. 波蘭種（淡奶油吐司）：
   波蘭種：150克高筋粉+150克水+1克酵母，常溫發酵2小時或者放冰箱冷藏一夜。
   主麪糰：高粉350克，細砂糖40克，奶粉20，酵母4克，鹽3，全蛋液110，淡奶油140，黃油12克。

5. 老面種（酸奶吐司）：
   老面：TT55麪粉100克，水64克，酵母1克，鹽2克。
   主麪糰：高筋粉400克，糖40，鹽5克，酵母4克，全蛋液55克，自制濃稠無糖酸奶80，黃油38，老面165克。