一次搞懂各種種面：燙種湯種中種老面波蘭種魯邦種

普及貼，很多朋友分不清各個種面的用途和製作方法，今天有空給大家介紹下，讓大家做包路上少走彎路，有需要可以收藏。

用料  

一次搞懂各種種面：燙種湯種中種老面波蘭種魯邦種的做法  

1. 燙種和湯種：
   
   兩者的共同點：
   增加麪包保溼鎖水性，延緩老化，最佳賞味期長，成品正常3天溼潤不會變幹。
   不同點：
   湯種的水量更高，保溼性更強，一般用於甜麪包和吐司。燙種一般軟歐用的較多，其次是吐司。
   
   用量：一般種面不超過總麪粉重量的20%
   
   湯種做法：麪粉和常溫水=1:5，混合無干粉後，不粘鍋加熱至65度離火，期間要一直攪拌，放置糊底，然後坐冰水冷卻，貼面蓋保鮮膜冷藏備用。冷藏3天內用完。
   燙種做法：麪粉和開水=1:1或者1:1.2，廚師機K漿高速攪拌成團光滑無干粉即可。貼面蓋保鮮膜冷藏備用。冷藏三天內用完。

2. 中種法：
   一般是取麪粉總量的（50%、70%、100%），添加水、酵母，攪拌至厚膜狀態，預先發酵至兩倍大，撕開內部有網狀結構，然後再添加到主麪糰裏揉麪。普通中種法是室溫發酵3小時左右直接用，風味和延緩老化效果有限。冷藏中種法需要室溫發酵1小時後隔夜冷藏12-18小時再用。冰箱冷藏儲存最多不超過2天。
   優點：延緩麪包老化，增加風味，增強造型能力。

3. 法國老面：
   其實就是基礎的法棍麪糰的配方。1000克法國粉，4克低糖乾酵母，700克水，20克鹽，攪拌至厚膜，室溫發酵1小時後冰箱冷藏隔夜使用。（可冷藏儲存3天）
   添加量一般不超過麪粉量的30%。
   比如原配方1000克粉，添加老面不超過300克。
   同樣的也是爲了增加風味的目的。其他類型的老面同理，比如這次做剩下的麪糰，留一些冷藏明天打這個麪糰再加進去使用。

4. 液種（波蘭種）：
   水和麪粉比例=1:1，乾酵母0.5-1%。
   比如，100克麪粉+100克水+0.5克乾酵母，混合無干粉糊狀，室溫發酵2~3小時表面豐富氣泡可直接用，冷藏隔夜使用更佳。
   用量一般也是建議不超過麪粉量的30%。
   比如原配方1000克麪粉，添加波蘭種不超過300克。
   優點：同上，都是延緩老化，增加風味。

5. 魯邦種（天然酵種）
   這個是把附着在麪粉中或者果實表面的天然菌羣製作成的發酵種。比如通常我們培養的第一天是選用高品質的裸麥粉（黑麥粉），加入水和麥芽精/蜂蜜，攪拌發酵，重複餵養5-7天培養的面種，具體操作流程可以參考我下廚房寫的魯邦種的菜譜。
   
   添加量：一般建議不超過麪粉量的40%。
   優點：風味非常好，乳酸味濃郁，延緩老化效果最佳！