招牌酥皮叉燒包

如果家裏只能做一款麪包，那我肯定會選這個酥皮叉燒包。軟歐包超軟但是甜口的吃多會膩，吐司類的很細膩可是沒有肉，感覺太寡淡了一點，青醬火腿披薩類的有肉又是鹹的，但是要切纔好享用。就只有這個酥皮叉燒包，三口一個的大小正合適，酥到掉渣的酥皮+柔軟有空氣感的麪包+鹹甜美味的叉燒，絕對擔得起“招牌”這個稱號。

用料  

招牌酥皮叉燒包的做法  

1. 將麪糰部分的原材料，除鹽、黃油外全部放入麪包機。一般我是先液體再粉類，糖和酵母最後。啓動麪包機的和麪程序，也就是20分鐘

2. 程序停止後放入軟化的黃油和鹽，再啓動麪包機的和麪程序，也就是20分鐘。標準是揉好的麪糰就可以拉出手套膜或大片的薄膜。再說明，時間僅是參考，關鍵看狀態

3. 將和好的麪糰取出整成圓形，室溫發酵至二倍大

4. 麪糰發酵過程中來做叉燒醬汁：10克蠔油、15克叉燒醬、45克糖、10克生粉、10克玉米粉、110克水放入碗裏混合均勻，倒入小火加熱至濃稠

5. 將醬汁和225克切成丁的叉燒餡混合均勻

6. 將伴有醬汁的叉燒餡平均分爲18份（每份約22克），稍微整理成圓形，入冰箱冷凍半小時定型

7. 發酵好的麪糰體積大概是2-2.5倍大，戳洞不回縮

8. 發酵好的麪糰平均分爲18份，每份約30克，揉圓鬆弛15分鐘

9. 醒發好的麪糰壓扁，全部用擀麪杖擀成中間厚兩邊薄的小圓片

10. 我習慣將麪皮全部擀好，然後一次性包餡，這樣效率比較高

11. 將定型的叉燒餡包入麪皮中間，像包包子一樣將內餡收緊包起來

12. 記住底部一定要捏緊

13. 包好的叉燒餐包儘量揉圓，接口朝下，放入28*28烤盤二次發酵

14. 二次發酵至2倍大。如果有個別餐包看起來塌塌的，那估計是底部露陷撐開了。

15. 最好每個都翻過來看一下，如果不小心中招了，趕緊捏緊再儘量揉圓

16. 叉燒包二次發酵的時候可以來做酥皮，提前軟化的90克無鹽黃油和45克糖粉放入打蛋桶，低速打發到蓬鬆的狀態，再加入75克全蛋液打發均勻

17. 篩入低筋麪粉，用刮刀拌勻至絮狀

18. 將酥皮醬放入裱花袋，擠到發酵好的餐包上，呈螺旋狀

19. 入預熱烤箱180度上下火烤20分鐘，最後5分鐘烤箱上火提高到200度

20. 兩盤菠蘿包烤出來顏色略有區別，是因爲深色那盤入烤箱前表面塗抹了蛋液，不過和之前的咖啡麪包一樣，這種軟酥皮我做得不是很好，表面不平整，有點坑坑窪窪的

21. 之前的菠蘿包、菠蘿油的酥皮是經過冷藏後定型再覆蓋到麪包表面的，口感相對硬一點脆一點，而這種軟化後擠到麪包體的酥皮，可以稱之爲軟酥皮，相對軟一點，但是一樣酥到掉渣。不知道什麼形容這種口感，反正我愛了。

22. 重點，重點來了。這個麪包不僅僅有酥到掉渣的酥皮，軟軟的麪包體裏面居然還有叉燒餡。就是那種吃酥皮很驚豔，吃內在不無聊的感覺，內外雙修，強強聯手，還有什麼比這個酥皮叉燒包更強？反正家中必備款就是了。

小貼士

1、剛開始學做蛋糕、麪包時一直很忐忑的將所有食材都按照做法，1克都不差。做多幾次發現，其實烘焙和中餐一樣，也可以適量和少許的。就是不一定完全按照比例分毫不差，在合理範圍內（誤差不超過5%或10%）問題也不大的。說這個是想表達，我屬於隨性派，如果食材略微不足，或者稱的時候老是量不準，差一點點（酵母除外，因爲份量實在是太少了，1克和2克還是區別很大的）其實不會導致失敗，不用太糾結。
   2、按我家麪包機的脾氣，和麪的第一個程序20分鐘是成團了但是稍微硬一點的，第二個程序再來20分鐘，這時候麪糰基本上已經OK了（正常氣溫15-25度之間），大部分情況下手套膜是沒有的，軟但是會破，一般再加半個到一個程序，簡單來說就是總共和麪60分鐘，基本上可以拉出薄的手套膜。但具體和氣溫、溼度、麪粉吸水性有關，關鍵看狀態（有過30分鐘出膜，也有過65分鐘出膜的），哪怕沒有手套膜，有大片薄膜，而且用手指戳洞之後是光滑狀態就可以了。
   3、麪包怕熱不怕冷，天氣太熱就很容易發酵過頭，所以氣溫高於25度時，麪包缸可以先放冰箱冷藏1小時，牛奶、雞蛋都是冷藏過的會比較好。室溫比較高的時候（我自己是按20度以上）黃油不提前軟化也沒有問題，切小塊直接丟麪包機就好。而且麪包機的蓋子最好開啟，充分散熱。
   4、食材放麪包機一般是先液體再糖類粉類最後放酵母，黃油和鹽是在麪糰初步和勻後再放，不要讓鹽和酵母直接接觸，會影響發酵；
   5、麪粉吸水性不同，空氣溼度也不一樣，和麪過程中摸一下面團（不要等和麪程序全部結束後再去觀察），如果覺得麪糰太乾，可以適當加一些液體（一般10-15克），後加水也是一樣原理，不要一次性倒，倒一點充分吸收後覺得還不夠軟就再繼續加，直到麪糰柔軟爲止。
   6、關於發酵一般都建議一發（和麪後揉圓發酵到2倍大）溫度在28度左右，二發（整形結束入吐司盒發酵）一般在40度以下。如果天氣好（28度左右）我會蓋上保鮮膜全程室溫發酵，如果氣溫太低（20度以下）我都會放烤箱用發酵功能。在烤箱裏發酵不蓋保鮮膜，爲避免麪糰表面太乾，記得在烤箱裏放小一碗水增加水汽和溼度。20-28度之間就看心情了，趕時間就入烤箱，否則就等等......
   7、這個酥皮菠蘿包看起來步驟多，但做法不難。需要注意的就是叉燒餡和醬汁拌勻後，一定一定要放入冰箱冷凍定型。不然包裹的時候先不說要均勻稱重手忙腳亂，然後醬汁黏黏的，鬆鬆散散的，包入麪皮會很狼狽。而且因爲醬汁沒有冷凍定型，在發酵過程中多少有點溼潤潤的，讓包裹的麪皮容易被撐開，整個麪包就露餡了。
   8、之前做了一次一盤16個，結果麪包發酵太好變成了擠擠包，這次調整了比例，一次做了18個。麪包體（不含酥皮）約30克，叉燒餡（含叉燒和醬汁）一個約22克，分在2個28*28的烤盤裏面正好合適。根據自己的需要調整份量比例哦。
   9、雖然在包餡的時候很密實，但發酵後面包體中間會形成一個大空洞，叉燒餡看起來就很少很空，不喜歡這種空氣感的可以減少二次發酵時間，不用發太大，也可以稍微增加叉燒的份量，看個人口感和需要咯。