波蘭種/液種/法式酵頭（450克吐司所需用量）48小時冷藏發酵狀態

液種可以叫做“波蘭種”，該方法起源於德國和前蘇聯等國，是製作黑麥麪包的傳統方法。目前在法式麪包和歐式麪包中廣泛應用。液種可以增加麪包的獨特風味，增加麪包的保水性，延緩麪包的老化。

製作方法：液種就是麪粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均勻，放冰箱冷藏12-24小時，長時間冷藏發酵表面會產生很多小氣泡，內部組織呈蜂窩狀。（也可室溫發酵2-3小時，推薦冷藏發酵，省時省事）

液種粉量一般佔總粉量的20%-40%，最好是用多少配多少，冷藏過久也會發酵過頭。

此配方爲450克吐司所需的酵頭用量，按1個吐司總粉量爲260克，乾酵母3克，液體160克計算，用佔比30%的液種計算，粉量爲78克（260*0.3），乾酵母1克（3*0.3）。

最終制作吐司時麪粉、酵母與液體的用量，只需減去液種的用量。
如原吐司配方除液種外只需加入：
       高粉182克（260-78）
       乾酵母2克（3-1）
       液體82克（160-78）
再加入本次製作好的液種與配方所需其他用料混合，按照直接法繼續操作即可。

紅薯吐司（48小時發酵液種）

用料  

波蘭種/液種/法式酵頭（450克吐司所需用量）48小時冷藏發酵狀態的做法  

1. 計算所需液種用量並準確稱量

2. 酵母加入溫水中融化

3. 倒入麪粉中攪拌

4. 充分攪拌均

5. 密封放室溫下半小時後入冰箱(5℃)冷藏發酵

6. 12小時冰箱取出的狀態，表面大小氣泡。

7. 底部充滿小氣泡

8. 內部拉絲蜂窩狀，液種沒有酸味。

9. 48小時發酵狀態，有淡淡微弱的酸味。

小貼士

冷藏發酵的液種不要超過48小時！