1年7本食譜100道菜，之58：檸檬油漬鮮菇

食譜來自《療愈廚房》。

有關蘑菇的料理之前已經做了好幾道：之11的“酥烤鑲蘑菇”；之41的“蒜香炒蘑菇”；之42的“蘑菇湯”，這道“檸檬油漬鮮菇”是第四道菌菇料理。

菌菇食譜出現頻率這麼高，是因爲個人喜好，菇類是我最喜歡的食材之一。它們既鮮美又爽滑，不管是煲湯還是炒菜都能提升菜品的鮮度，但奇怪的是，在菜餚中的蘑菇吃起來並沒有明顯的鮮味，反而主打爽滑，那麼祕密在哪兒呢？

幾道蘑菇食譜做下來，漸漸明白了其中的門道：別看菌菇們個個飽滿硬挺，但只稍微加熱，立刻現了軟滑多汁的本性，原來蘑菇中的水分是它“撐門面”的法器。烹飪時鮮味素隨水分分散到湯汁裏，就起到了提鮮的效果。

如果要讓蘑菇的鮮味保留其中，最簡單的辦法就是曬乾，只讓水分蒸發而保留鮮味素，同理，在料理時想要最大程度品嚐到蘑菇的本味，用乾煸的方法蒸發水分，留存鮮味就有異曲同工的效果了。

這道“檸檬油漬鮮菇”就利用了以上原理，將鮮菇的鮮味牢牢鎖住，再配以清淡的橄欖油，讓檸檬的酸味與菌菇的鮮味結合，製造酸、鮮、鹹、香的結合。對了，前一道“蒜香炒蘑菇”和這一道都用到大蒜提味，我感覺大蒜能壓制住菌菇中某種“草腥氣”，所以炒蘑菇時不妨多放些蒜。

用料  

1年7本食譜100道菜，之58：檸檬油漬鮮菇的做法  

1. 食材：各種菌菇400-500克、大蒜3瓣、紅椒適量、檸檬汁1大勺、橄欖油2大勺、鹽適量、黑胡椒粉適量、迷迭香2枝（沒有可不加）

2. 作者說“菇類儘量不要水洗，用布擦乾淨浮土即可”，我不大放心這麼做，就用流水沖洗乾淨（儘量不要放水裏浸泡）。
   菇類儘量用手撕的方式，比刀切更易入調料味（因爲斷面有更多皺褶）。

3. 將菌菇放入鍋中乾煸（不放油），剛開始火小一些，汁水煸出後轉中火，最後汁水快乾時再轉小火，以免焦糊。
   乾煸的鍋我選了不粘鍋，保險些。

4. 不一會就煸出很多水。

5. 待菌菇水份收幹後，盛出備用。鍋不用洗（因爲有菌菇的鮮味素），放入橄欖油、蒜片、紅椒，開小火爆香。

6. 聞到香氣後，放菌菇、迷迭香、鹽，轉中小火炒勻，熄火後淋上檸檬汁和黑胡椒粉，炒勻。

7. 成品是這樣的。

小貼士

這道菜屬於“油漬”，我的理解是，將菌菇中的水分煸幹後再用油炒，讓橄欖油均勻分佈在菌菇的四周，形成類似“油浸”的效果。失了水分的菌菇被油膜包裹着，整道菜的滑脆口感來自菇類，鹹酸鮮的味道來自外附的油膜，因爲還有檸檬汁的加入，冰箱冷藏可以儲存一週。

雖然加了檸檬汁風味更加特別，不過我比較喜歡不加檸檬的味道，可能是本人口味比較保守吧。