帕林內巴黎佈雷斯特
佈雷斯特泡芙【共計:732.5克】
125.0 克……全脂牛奶
125.0 克……水
5.0 克……鹽
2.5 克……細砂糖
112.5 克……黃油
137.5 克……麪粉(中筋粉)
225.0 克……全蛋
步驟:
1、將牛奶、水、鹽、砂糖和黃油在厚底平底鍋中煮沸。
2、離火,將過篩的麪粉加入攪拌,並小火加熱攪拌將麪糊稍炒幹。
3、倒入乾淨的攪拌缸內,逐個加入全蛋。
4、將麪糊裝入內置星嘴的裱花袋內,擠直徑15cm的環形,撒少許杏仁片。
5、入烤箱以180℃烘烤約30分鐘,關閉風閥,最後5分鐘時開啟。
焦糖榛子【共計:325克】
250 克……烤熟的脫皮榛子
75 克……細砂糖
步驟:
1、將細砂糖和一點點的水(配方之外)一起放入厚底平底鍋中煮至110℃,將剛剛烤熟的榛子放入糖漿中,繼續攪拌至糖變爲焦糖並裹滿榛子。
2、倒在大理石或硅膠烤墊上冷卻後,切成小塊。
奶油霜【共計:1015克】
110 克……牛奶
110 克……細砂糖
85 克……蛋黃
500 克……黃油
210 克……意式蛋白霜(配方↓)
步驟:
1、將牛奶在厚底平底鍋中煮沸,衝入已和細砂糖混合攪打至泛白的蛋黃中,拌勻。
2、全部倒回鍋內中小火加熱並攪拌至82℃,然後離火降溫。
3、將切丁軟化的黃油在攪拌機內攪打至奶油狀,緩慢將“步驟2”衝入並攪拌均勻。
4、將意式蛋白霜(配方下附)加入拌勻。
意式蛋白霜【共計:260克】
70 克……蛋白
140 克……細砂糖
50 克……水
步驟:
1、將水和砂糖在厚底平底鍋中煮至121℃,然後緩慢衝入正在打發的蛋白中。
2、持續攪拌至降至室溫。
3、【用途】拌入奶油霜(配方↑)中冷藏待用。
卡仕達【共計:381克】
250 克……牛奶
10 克……黃油
50 克……細砂糖
45 克……蛋黃
20 克……卡仕達粉/吉士粉
5 克……T45麪粉
1 個……香草莢
步驟1:
1、將牛奶、黃油和剖開刮籽的香草莢在厚底平底鍋中煮沸。
2、將蛋黃與細砂糖混合攪打至泛白,加入混合過篩的卡士達粉和麪粉。
3、煮沸並持續一分鐘,期間保持不間斷攪拌以避免煮焦。
4、快速降溫,然後再次攪拌後冷藏。
帕林內奶油霜【共計:1260克】
500 克……奶油霜(配方↑)
150 克……75%杏仁榛子帕林內醬
35 克……榛子醬
375 克……卡仕達醬(配方↑)
200 克……打發淡奶油
步驟:
1、將奶油霜與帕林內醬在攪拌機中攪拌混合,分次加入攪打至順滑的卡仕達醬,最後再將打發的淡奶油加入拌勻。
2、整體攪拌至順滑的奶油狀時,裝入裱花袋。
組裝完成
1、將佈雷斯特泡芙在2/3高度處水平切開,在下層泡芙中擠入帕林內奶油霜。
2、撒上切碎的焦糖榛子,再環繞擠滿帕林內奶油霜,最後將頂部被切掉的泡芙蓋上,撒糖粉並點綴 焦糖榛子完成。
用料
水 | 克 |
帕林內巴黎佈雷斯特的做法
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