不開裂蛋黃酥

本人一直比較喜歡不開裂蛋黃酥，把自己一直做蛋黃酥方子拿出來，希望喜歡不開裂的蛋黃酥的朋友可以一起學習。這個方子可以做16個蛋黃酥。

用料  

不開裂蛋黃酥的做法  

1. 把所有油皮材料和一起用廚師機打到擴展階段。如果天氣比較熱，請用冰水和麪。面溫不超過29度。能拉出有點薄的手套膜，沒必要像吐司那麼薄。這步忘記拍照了。也可以高筋粉和低筋麪粉各一半。打好的面應該很軟但不粘手。

2. 油皮和好了醒10分鐘，這過程可以和油酥。分割油皮25克，油酥15克。把油皮整理成一個表面光滑的小麪糰。蓋上保鮮膜醒10分鐘。（注意油酥的軟硬程度要和油皮一致）

3. 蛋黃剝好把上面蛋清全部洗乾淨，要不然粘上蛋清會很腥，放白酒裏滾一圈，放入180度預熱好的烤箱裏烤8分鐘，稍微定型就好，別烤太久烤裂了。拿出來放晾。豆沙餡每個25克把蛋黃包裏面，保鮮膜蓋上備用。

4. 油皮用手壓開把油酥包裏面別漏餡就好，手法沒有要求，收口朝下，別問我這圖片上爲啥這麼多個，因爲我和的面比較多，多的做老婆餅用。全程操作蓋保鮮膜，如果動作比較慢的可以從第一個開始包的直接擀，像我圖片這麼多我就不醒直接開始擀了。

5. 取一個壓扁，擀長7或者8釐米就好。然後翻面由上往下捲起來，收口朝下。全程保鮮膜蓋上醒10分鐘。

6. 把上步擀好的面這樣稍微搓細點，這樣爲了能夠擀的更長。這次擀的越長蛋黃酥層次越好。大楷30釐米左右，擀的時候稍微輕一點，別太暴力把皮擀破了。翻面由上往下卷好，醒10分鐘。

7. 兩邊往中間對摺，然後對摺面朝下，擀成中間厚邊緣薄點的皮，大楷直徑9釐米左右，別擀的太大，要不然包出來底部太厚了。

8. 對摺面朝上擀麪朝下放上包了蛋黃的豆沙餡慢慢用虎口收圓，慢慢往上收，收緊了烤好了纔不會漏餡。如果自己做的豆沙餡有點溼，可以旁邊用牙籤在旁邊扎幾個眼，避免烤的過程中爆開。

9. 全部包好蓋保鮮膜，烤箱200度預熱，上火180.下火200烤20分鐘圖片上這個樣子拿出來刷蛋黃液撒上黑芝麻再烤10分鐘。

10. 中途發現上色重及時蓋上錫紙。再用上火160.下火180熱風烤5分鐘。沒有熱風功能溫度調低20度。

11. 本人烤的時候一直包老婆餅，稍微上火高了點。有點上色了。出爐了全部沒有開裂的蛋黃酥就好了，放晾了趕緊密封儲存起來酥脆幾天沒問題。

12. 再發個烤好蛋黃酥後烤的老婆餅照片。豆沙餡和奶黃餡用了兩種芝麻來區別。

小貼士

1.中筋麪粉蛋白質含量別太低了，實在不行就高筋和低筋麪粉各一半。2.一定要打到擴展階段。3油皮和油酥軟硬度一致。4全程蓋保鮮膜。5.先烤20分鐘再刷蛋液是蛋黃酥不開裂的一個重要步驟。