【UKOEO猛獁象熱風爐】馬卡龍

走吧，落葉吹進深谷，歌聲卻沒有雙宿
走吧，冰上的月光，已從河牀上溢出

用料  

【UKOEO猛獁象熱風爐】馬卡龍的做法  

1. 稱量杏仁粉120克，是過篩後的杏仁粉120g

2. 稱量糖粉並過篩，這裏的糖粉是我自己用料理機現打的，或者買馬卡龍專用糖粉，不摻澱粉的糖粉，加入適量色粉

3. 加入蛋清40克

4. 用刮刀攪勻糖都溶解

5. 倒入杏仁粉中

6. 先不攪拌，用杏仁粉蓋住

7. 打發蛋白：42克蛋白和蛋白粉2克細砂糖20克，低速打至乾性發泡，提起有非常小的尖角，說明蛋白打的非常乾性了，但是不能打過，100克糖和30克水，最小火加熱至118度，分5-7次把糖漿倒入蛋白中，邊倒邊低速打，全部倒完後，大約打一分多種，蛋白非常細膩，此時盆壁是溫的不燙

8. ①TPT的杏仁粉和蛋白混合均勻，必須混合非常均勻，②取一半的蛋白，加入TPT中鋪在表面，用刮刀豎着劃開蛋白和TPT，不用擔心消泡，③隨意攪拌就行，以混合均勻爲目的，抄底畫圈翻上來④碾壓，把盆壁上的蛋白也刮下來，還是那句話隨意混合，均勻即可。

9. 把剩下蛋白的一半繼續加入，也是鋪在表面，此時攪拌手法爲切拌、翻拌，從中間豎着刮下來，抄底劃一圈翻上來，期間藉助鏟子把刮刀清理乾淨，繼續切翻拌至看不見蛋白即可

10. 再把剩下的蛋白也是鋪在表面，一樣手法，力度要輕了，非常容易混合了

11. 提起一坨，掉下來的飄帶斷斷續續，而且麪糊看着很粗糙，不行喔，接着切翻拌

12. 又拌了一會兒，麪糊非常流利，細膩，飄帶狀，這個狀態就可以了，開始預熱風爐

13. 馬卡龍專用裱花嘴，這裏我用的是三能7066，套進去裱花袋，頂端擰一下然後套個大口徑水杯裏，灌入麪糊，用大刮鏟往前推麪糊

14. 烤盤鋪硅膠墊，配方的量差不多可以擠兩盤多一點，擠完輕拍烤盤底部，氣泡破的坑坑可以用牙籤攪補一下表面

15. 因爲地域的不同，各個城市的溫溼度都不一樣，我這邊是北方，還是比較乾燥的，晾皮比南方要容易一些，我開熱風60度，大約吹了5分鐘，就差不多了，麪糊稀稠度不同，晾皮時間也要調整的，根據自己的風爐和天氣等實際情況進行調整

16. 把烤盤取出，預熱風爐150度，時間設定10分鐘，檢查一下晾皮：不光是不粘手就可以了，而且結的皮還是比較厚實的，輕按個坑，坑能夠很快彈回來，這樣的馬卡龍晾皮纔算到位，如果晾皮不夠，那麼是不出裙邊的哦

17. 風爐到預熱溫度後，放入馬卡龍，此時不要離開，觀看馬卡龍的起裙邊情況，大約3分鐘裙邊起的就比較好了，也很高很到位，這個也不是固定的時間，因爲每次做馬卡龍麪糊狀態都不一樣，出裙邊時間也是不一樣的，直到裙邊起到你滿意的狀態爲止，然後立刻降溫至120度，持續再烤個8-10分鐘左右

18. 檢查熟不熟的狀態，輕推馬卡龍，推不動，就是熟了

19. 移到架子上涼透，再從硅膠墊上取下來

20. 馬卡龍稍微空心，不算是失敗

21. 準備夾餡：巧克力選擇可可脂稍微高的又不太甜的，我用的是法芙娜，和淡奶油一起，隔水小火煮至巧克力融化，但是不要完全融化留點硬心，用奶油餘溫來融化硬心，攪拌至溫熱，放入裱花袋，冰箱冷藏至硬點

22. 擠餡，合併，放入飯盒中冷藏個幾個小時甚至一兩天再吃，味道更好

23. 可以裝各種好看的盒子送禮

24. 成品

小貼士

關於扁平馬卡龍和漢堡馬卡龍：調整蛋白的量，蛋白放入過多，會造成馬卡龍長不高，變扁平狀。