廣式月餅詳解

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其實從小就不愛吃月餅，小時候印象中的月餅是可以“砸死人”的，哈哈，可能那種老式的硬邦邦的月餅真的不合我胃口；

入烘焙後，自己嘗試着做了幾個，突然感覺月餅好好吃吖，哈哈，特別是用自己熬的轉化糖漿做出來的月餅，比外面買的鬆軟多了；

月餅餡的話，我這個教程裏就用介於37比例和46比例之間的來寫寫，因爲每個人的口味不同，有些人喜歡吃皮厚的（比如我），有些人喜歡吃皮薄的，所以，建議大家做之前先看看我那個月餅皮餡比例換算的帖子，再來決定你要做多大的月餅；

這個皮的重量是可以靈活變換的，並不是死規定，此房大概能做出來420克月餅皮，具體能做多少個月餅的話，還是要看你做多大的月餅？做什麼比例的月餅？所以，先把比例換算搞清楚哈；

我這裏做的37和46之間的比例，做的75克的月餅，所以我的月餅皮是25克，月餅餡是50克，這個方子做出來的月餅皮是420克左右，所以一共能做：420/25=16.8個月餅，約等於17個月餅（僅供參考）；

轉化糖漿教程戳這裏：

紅豆沙餡教程戳這裏：

月餅皮餡比例換算：

我這個教程裏用的糖漿都是我自己熬的糖漿，但是，視頻裏的糖漿是我稍微熬濃了一點點的糖漿，你們不要按照那個狀態去熬，一般情況下，熬到113-115度之間都沒問題，建議熬到113攝氏度左右就關火，因爲容器本身還有溫度，很有可能關火後，溫度還會上升1度左右；

梘水我是買的現成的，你也可以自己做，食用鹼：水=1:3，混合均勻就可以了。

如果要做蛋黃味的話，那就再另外準備蛋黃，蛋黃我一般用蓮蓉包，如果用了蛋黃的話，蓮蓉（或者其他包蛋黃的餡）就不需要那麼多了，因爲有一部分重量被蛋黃代替了，蛋黃加蓮蓉（或者其他包蛋黃的餡）一共50克一個就可以了（這裏說的是介於37比例和46比例之間的，你們先搞清楚皮餡比例換算，然後可以自由分配）

以下寫的月餅餡任選一種或多種都可以，餡的總量是800-850克左右就可以了，直到把月餅皮都包完。

用料

月餅皮————————	------------------
轉化糖漿	150克
花生油	50克
梘水	3-4克
中筋麪粉	210-220克
奶粉	20克
刷表面的蛋液——————	------------------
蛋黃	1個
蛋清	2個
月餅餡————————	任選一種或多種都可以，總量在800-850克左右就行
蓮蓉餡	800克-850克
豆沙餡	800克-850克
奶黃餡	800克-850克
五仁餡	800克-850克
黑芝麻餡	800克-850克
任何一種你喜歡的餡	800克-850克

廣式月餅詳解的做法

提前準備好所有原材料；
準備一個乾淨的容器；

將轉化糖漿、梘水、花生油全部倒進去（不分順序）；
然後用硅膠刮刀或者蛋抽攪拌均勻；
建議用蛋抽攪拌，方便些，我是懶，不想洗蛋抽，哈哈哈哈~~~
攪拌均勻後，在容器上放一個麪粉篩；

將中筋麪粉、奶粉一起倒在麪粉篩上；
過篩；
用硅膠刮刀攪拌均勻成團，也可以直接戴手套用手；
差多不成團了；
用手拿麪糰將容器邊緣的分類粘上去，當然，這一步也可以不要；

我是強迫症患者，所以不太喜歡容器邊緣還殘留很多面粉，哈哈~
稍微揉兩下，保證將粉類的東西揉均勻；

當然，揉的時間不要太長，均勻了就可以；
揉好的麪糰狀態，表面油光鋥亮的；
蓋上保鮮膜，醒面2小時左右；
關於醒面，根據我個人經驗，沒有那麼嚴格的時間要求，只要你做好的麪糰軟硬度合適，做的熟練了，不醒面都可以，但是，如果你是新手的話，建議還是不要偷懶了；

中秋期間，我一般早上做一大盆麪糰，到晚上才用完，烤完的月餅也沒出現過問題，所以，事實證明，醒面時間超過2個小時也無妨，但是，還是那句話，新手建議嚴格按照教程來做，等你做熟練後，就可以肆意更改了，哈哈...

廣式月餅一共分爲三個主要部分：
（1）月餅皮；
（2）月餅餡；
（3）刷表皮的蛋液；

前面做的是月餅皮，接下來我們製作刷表皮的蛋液...
準備兩個雞蛋；

我刷月餅表面的蛋液是一個雞蛋的蛋黃、兩個雞蛋的蛋清混合而成的；

個人不太喜歡加水進去，直接用蛋清代替，這樣做出來的月餅成品，表面會比較亮；

加水的話，不能提亮，因爲水分會蒸發；

以上，個人經驗，僅供參考；
第一個雞蛋全部倒進去；
第二個的只需要蛋清就可以了；
打散打均勻；
最好再過篩一遍，不然刷的時候有泡沫；
月餅皮和刷表皮的蛋液都做好後，接下來分月餅餡，月餅餡可以自己炒，也可以直接買現成的，自己炒的會更健康；

月餅皮做好後，餡可以隨意，你喜歡吃什麼口味的餡就準備什麼口味的...

月餅有很多不同的規格重量，視頻結尾會教你怎麼自己換算，我這裏做的是介於37比例和46比例之間的75克重的月餅；

所以，我的餡是分的50克，皮分的25克，個人認爲皮比較好吃，餡太多的會有點膩...
按照比例分好你喜歡的餡；

我分的餡是50克一個；
搓圓擺在盤子裏；
如果你要做蛋黃味的，那就先把蛋黃剝出來，稱稱蛋黃的重量，然後剩下的重量用包蛋黃的餡來補齊；

比如說，你的餡總重量是50克，先稱出來蛋黃是15克的話，那麼，剩下的35克就是包蛋黃的餡了，一般情況下，我們都用蓮蓉包蛋黃，文字看不懂的，可以看上面的視頻（從2分11秒開始看）；
將醃好的鹹鴨蛋敲開；

一定要選完全醃好的鹹鴨蛋，不然蛋黃會是軟的；
蛋黃上面有一層很薄的膜，一定要去掉，不然會比較腥；
蛋黃剝好後，先稱稱蛋黃的重量；
然後用你要用的餡的總重量減去蛋黃的重量，剩下的就用包蛋黃的餡補齊；

再囉嗦一邊，比如，你要用的餡是50克；

蛋黃稱完後是15克的話，就用50-15=35，這35克就是包蛋黃的餡的重量了；

用蓮蓉包的話，就稱35克蓮蓉；
都稱完後，將蓮蓉餡搓圓壓扁；

也可以用別的餡來包；
將蛋黃放在壓扁的蓮蓉餡上；

剝出來的蛋黃可以直接生的包，也可以烤3-5分鐘再包，有些蛋黃烤完後再包的話，成品會跟餡分離，但不是絕對的；
接下來就是包蛋黃了，文字不太好表達，上個小視頻吧，上面的完整視頻裏也有，可以快進到2分30秒開始看；

文字簡單的說說：就是把放了蛋黃的蓮蓉，放在一隻手的虎口上，然後另一隻手輕輕按住蛋黃；

用虎口將蓮蓉餡轉圈的慢慢往上收......
將所有的餡都分好擺齊；
蓋保鮮膜備用；
接下來將醒完的麪糰按比例分好，前面說過，這裏做的是介於37比例和46比例之間的75克重的月餅，餡分的50克一個，皮分的25克一個...
將月餅皮按比例稱好重量；

皮我分的是25克一個；
擺在盤子裏備用，你也可以分一個包一個；
在另外一個盤子裏撒點麪粉；

這個是後面要用在月餅表面防粘的；

隨便什麼麪粉都可以，我直接用的做月餅的中筋麪粉；
所有準備工作做好後，就可以開始包月餅了，這個可能需要多練習幾次...
取一個分好重量的月餅皮；
先捏幾下，因爲怕表面有風乾的，不捏均勻柔軟的話，後面包的時候會出現裂紋；
然後搓圓；
壓扁；

直接在手掌心進行壓扁，如果用擀麪杖的話，很可能會粘上去；

當然，最好戴一雙手套，我用的烘焙專用的PVC手套；
壓到差不多這個樣子，儘量壓圓一點；
然後將壓扁的月餅皮邊緣捏薄一點；
放一個稱好重量的餡上去；

餡一定要提前搓圓；
然後將放了餡的月餅皮，放在一隻手的虎口上，另外一隻手的大拇指輕輕按住月餅餡；
包的方法用文字表達的話，可能不太直觀，這裏還是上個小視頻；

或者在上面的完整視頻裏看也可以，從3分43秒開始看；
慢慢的收攏，收的時候儘量只收皮，不要把餡往上擠；

另外，收的時候也不要一味的把下面的皮全部往上擠，不然成品的月餅皮就會不均勻，會導致有些地方厚，有些地方薄；
收完後會有一個小尖角；
按幾下按平；
然後搓圓；
放之前備用的麪粉裏滾一滾；

但不要滾太多了，不然成品會有白色的麪粉殘留在上面，不好看；

如果實在是不小心滾多了的話，那就多搓一會兒，讓月餅皮吸收掉一點麪粉；

或者用手輕輕拍掉一點，或者用毛刷刷掉一點；
滾完麪粉後接着搓，這一步千萬不要偷懶，一定要把麪粉搓均勻；
一直搓到看不見明顯的乾粉；

搓均勻的月餅麪糰呈現啞光的狀態；
將搓好的麪糰放入月餅模具裏；

模具不用我教你怎麼用了吧，實在不會用的話，可以問問你買模具的店主；
往下壓；

壓的時候先確定好位置，不要壓完了再挪動，不然邊緣會被你捏扁的；

壓的時候用力要均勻，不然成品會一邊高一邊低；
壓好的月餅胚；
再教你們另外一種包法，這種包法可能更適合新手；
捏完的月餅皮放入餡之後，倒過來（如圖）；
將月餅皮粘在餡上面；
翻過來，繼續用上面的方法包；

當然，你也可以一直反着包，你覺得哪種方法適合你，就用哪種；
月餅快包完的時候就可以開始預熱烤箱了，建議越熱10-15分鐘，我是設定的上下管185攝氏度預熱，因爲做的比較熟練了，所以我只預熱了5-6分鐘；

因爲每個烤箱的不同，溫度也會有差異，這裏給的溫度僅供參考，你一定要摸清楚自己烤箱的實際溫度，有些烤箱需要190度烤月餅，有些可能需要200度烤，但有些可能只需要170-180度就可以，比如我的，哈哈...
包完後，在表面噴適量的水，防止開裂；
接着放入預熱好的烤箱裏開始烤；
我習慣烤1-2分鐘後，將溫度降低5攝氏度；

當然，這個步驟不是必須的，具體還是要根據你的烤箱溫度來調整；
烤大概10分鐘左右定型，很多家用烤箱溫度都不均勻，如果你的月餅有部分上色比較嚴重的話，建議拿出來冷卻後換換位置，一定要放冷了再拿，熱的會比較軟；

當然，也不是說進烤箱一兩分鐘就拿出來，那樣肯定不行，我的烤箱溫度也不均勻，我是隨時觀察的，大概6-7分鐘的時候就能看出溫度均不均勻；

如果你的烤箱不能獨立設定上下管溫度，建議放中下層，然後下層放一個厚點的烤盤隔熱，僅供參考，具體還是要看你的烤箱實際溫度，哈哈...
定型好的月餅拿出來；
毛刷蘸上蛋液；
再將毛刷在碗邊將多餘的蛋液濾掉；

濾到什麼程度呢？就是毛刷上基本沒有蛋液可以再濾下來了；

我們只需要用毛刷上蘸的那麼一丁點蛋液來刷就可以了；
在月餅表面的紋路輕輕的刷過去；

一定要少刷，一定要少刷，一定要少刷；

而且一定要刷均勻；
蛋液在表面輕輕刷一層就可以了，紋路里面的溝溝縫縫不要刷，刷表面就可以了，切記切記...
如果模具是這種紋路不夠密，平面比較多的，只需要輕輕刷紋路表面就克以，不要刷到平面上了；
再上個小視頻，更直觀，平面上儘量不要刷，不然成品不太好看，就刷紋路就可以了，這樣成品的紋路會顯得更突出更立體；

❣️月餅成品的亮度也是刷的蛋液帶來的，如果你喜歡亮的，那就多刷兩層，但一定要這樣蘸一點點一點點蛋液慢慢往上刷，千萬不要一次就蘸很多，而且其他的時候要均勻；

❣️往往我們只刷有紋路的地方，平面地方沒有刷蛋液，所以成品的亮度也會只提現在紋路上，所以，紋路越少的，成品亮度自然也就越淺；
蛋液刷完後，放入烤箱繼續烤；

這個時候，我又將烤箱溫度調低了10度；

還是那句話，這個步驟可要可不要，還是要根據烤箱的具體溫度來決定；
家用烤箱很多都溫度不均勻，我的也一樣，兩邊的溫度偏高；

所以烤東西的時候我一般會隨時觀察，中間會換換位置；
刷完蛋液後不建議烤太長時間，否則表面上色太深不好看，家用烤箱溫度不均勻的，建議隨時觀察，可能有些位置的5-6分鐘就能烤好，有些位置的上十分鐘才能烤好，有些甚至10分鐘以上才能烤好，先烤好的先拿出來，沒烤好的放入烤箱繼續烤，一般烤至表面金黃色就差不多了，你烤一次之後就能掌握具體的狀態了...
烤好的月餅；

不知道爲什麼，每次視頻拍出來的顏色都比相機和手機拍出來的顏色淺，哈哈；

實際顏色比這個深一點；
剛烤好的月餅出爐時是軟的，所以儘量不要碰，冷卻後又會變硬，所以不要吃，因爲不好吃；

月餅需要放置1-3天左右才能回油，根據不同的糖漿不同的餡，回油時間都會有所不同；

回油後的月餅顏色會比剛出爐的深一點均勻一點，也會亮一點軟一點，用自己做的轉化糖漿來做月餅會更香更好吃哦...
回油後的月餅；

實際顏色比這個要深一點點；
月餅皮餡比例換算；
月餅皮餡比例換算；
月餅皮餡比例換算；
切面；
不同比例的切面……
最上面那個月餅的切面就是視頻裏的比例做出來的……
成品圖；
成品圖；
成品圖；
還是成品圖，哈哈，謝謝看完，麼麼噠～(^з^)-♡

小貼士

1、關於保質期，月餅是高糖高油的點心，一般情況下：常溫，夏天5天左右，春秋冬10-15天左右，我做過實驗是放了28天都沒壞，但是，是用的買來的蓮蓉餡做的，而且是秋天做的實驗，如果你是自己炒的餡，因爲沒有添加劑的緣故，保質期自然也就短點，根據你放的糖和油的多少，保質期也會不一樣，糖是天然防腐劑，越甜的東西越不容易壞，自己炒的餡做的月餅的話，保質期大概5天左右吧，僅供參考，還要看存放的環境，月餅一般常溫放置就可以了，不太建議放冰箱冷藏，因爲冷藏環境比較潮溼，可能會壞的更快，當然，這也是僅供參考；

2、蛋液一定要少刷，刷太多了表面容易烤糊，成品紋路也不夠明顯立體，也一定要刷均勻，不然成品會很難看；

3、月餅壓模的時候，用力一定要均勻，不然成品就會一邊高，一邊低；

4、月餅回油後如果表皮會粘手的話，說明沒有烤熟，可以回爐再烤烤；

5、一定要摸清楚自己烤箱的實際溫度，預熱時的溫度可以高點，因爲月餅進爐的時候需要高溫快速定型，當月餅放入烤箱後，可以根據實際情況將烤箱溫度適當調低一點，但是預熱的時候，溫度不要太低，當然，你也不要太極端，不要把溫度開的死高死高的，大概180-190之間吧，僅供參考；

6、月餅麪糰揉好後比較軟的話，那就是糖漿含水量比較大，可以適當多加一點麪粉調整下，但是，最好是在熬糖漿的時候就熬到位，月餅麪糰太軟的會增加泄腳的風險；

7、月餅麪糰揉好後比較乾的話，那當然就是糖漿熬過頭了；

8、我這個教程裏用的糖漿都是我自己熬的糖漿，但是，視頻裏的糖漿是我稍微熬濃了一點點的糖漿，你們不要按照那個狀態去熬，一般情況下，熬到113-115度之間都沒問題，建議熬到113攝氏度左右就關火，因爲容器本身還有溫度，很有可能關火後，溫度還會上升1度左右；

9、烤的過程中如果有股腰的現象，可能是溫度低了點，我也出現過這個現象，但是根據個人經驗，出爐冷卻後，股腰的現象又會消失，或者改善一些，這就是熱脹冷縮的原理，還有就是，如果麪糰過軟，餡過溼的話，也會出現這個現象；

10、如果出現皮餡分離的情況，可能是你的餡炒的太乾了，做月餅的餡建議油多加點；

11、剛烤好的月餅出爐時是軟的，所以儘量不要碰，冷卻後又會變硬，所以不要吃，因爲不好吃；月餅需要放置1-3天左右才能回油，根據不同的糖漿不同的餡，回油時間都會有所不同；回油後的月餅顏色會比剛出爐的深一點均勻一點，也會亮一點軟一點，用自己做的轉化糖漿來做月餅會更香更好吃哦...

12、月餅冷卻後就可以包裝了，回油不需要特定的環境，你可以包裝後讓它在包裝裏慢慢回油，也可以就那樣敞開放着回油，也可以用保鮮膜蓋着，也可以放密封罐裏......